Die Cuddura (oder Cudduredda, bzw. Pani cu l’ova) ist eines der ältesten Symbole der rituellen sizilianischen Brotkultur.
Der Begriff stammt aus dem Griechischen kollura und bezeichnete ursprünglich ein rundes Laibbrot.
Als frommes Geschenk und Symbol des Wohlstands geboren, hat sich diese Zubereitung im Laufe der Zeit in verschiedene regionale Varianten entwickelt, die alle die Einbettung von hartgekochten Eiern in den Teig (mit Schale) gemeinsam haben.
Bevor Schokoladeneier weit verbreitet waren, waren die Cuddure das Hauptgeschenk, das man sich am Ostersonntag schenkte.
Obwohl heute kommerziell häufiger die süße, biskuitartige Mürbeteigversion angeboten wird, wurzelt das Rezept in der gekräuselten Hefeversion.
Früher bereiteten sizilianische Haushalte „Cuddure di pane“ aus Brotzeitteig, angereichert mit Schmalz zu und formten symbolische Figuren wie Körbchen, Glocken oder Geflechte.
Dieses Rezept konzentriert sich auf die herzhafte Variante, die sich von der klassischen süßen Version durch den Verzicht auf Zucker und durch Zutaten unterscheidet, die ihre rustikale Natur betonen.
Im Gegensatz zur Mürbeteigvariante erfordert diese Version eine natürliche Gare, die hier durch den Einsatz von Sauerteig erzielt wird.
Die Zubereitung erfolgt in den Tagen der Karwoche (oft am Karfreitag oder am Karsamstag) und ist ein Moment des Zusammenkommens, bei dem mehrere Generationen der Familie beim Teig und bei der Dekoration mithelfen.
Ich habe mich entschieden, euch eine herzhafte Variante vorzuschlagen, perfekt zum Ostessen oder fürs Picknick am Ostermontag (traditionell werden Cuddure und ihre hartgekochten Eier beim Frühstück am Ostermontag verzehrt), vollständig glutenfrei zubereitet.
Zweifellos zeigt sie zahlreiche Ähnlichkeiten mit:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 4 Stück
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 120 ml Glutenfreier Sauerteigstarter (aufgefüttert)
- 350 ml Wasser
- 1 cucchiaino Zucker (oder Honig)
- 500 g glutenfreie Mehlmischung
- 10 g Salz
- 50 g Schmalz
- nach Bedarf Milch (zum Bestreichen)
- 1 Eigelb (zum Bestreichen)
- 4 hart gekochte Eier
- nach Bedarf Sesam
Schritte
Aktivierung: Den glutenfreien Sauerteigstarter in lauwarmem Wasser mit einer Prise Zucker oder Honig auflösen, um die Fermentation zu fördern.
Teig: Das Mehl zugeben und mit einer Küchenmaschine oder einem Holzlöffel so lange arbeiten, bis die Masse homogen ist. Salz und Schmalz zuletzt hinzufügen.Hinweis: Glutenfreie Teige mit Sauerteig sind klebriger; die Hände mit etwas Öl einreiben, um sie leichter zu verarbeiten.
Erste Gare: Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 3–4 Stunden ruhen lassen, oder bis ein deutliches Volumenwachstum sichtbar ist.
Formen: Teig teilen und Stränge formen (Stückgewicht ca. 150–200 g). Diese um die hartgekochten Eier legen (die Eier sind bereits kalt und sauber, aber mit Schale). Verwende dünne Teigstreifen, um das Ei oben zu befestigen, genau wie bei der süßen Variante.Hinweis Vor dem Einsetzen des hartgekochten Eis die Schale leicht mit etwas Öl bestreichen. Das schafft eine Antihaft-Schicht zwischen Schale und Teig und verhindert, dass der Teig während der Gare und beim Backen am Ei kleben bleibt.
Zweite Gare: Mit einem Tuch abdecken und weitere etwa 1–2 Stunden gehen lassen.
Backen: Die Oberfläche mit einem mit etwas Milch verrührten Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen und bei 200°C für etwa 25–30 Minuten backen.*Wie man den Zopf formt (Schritt für Schritt):
Die Stränge: Teig in Stücke von etwa 150–200 g teilen. Zwei „Würste“ (Stränge) von ca. 25–30 cm Länge formen.Profi-Tipp: Da glutenfreier Teig zum Reißen neigt, auf einer leicht geölten oder mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche arbeiten.
Das Kreuz: Die zwei Stränge kreuzweise auslegen. Das hartgekochte Ei (gut trocken) genau in die Mitte des Kreuzes setzen.
Das Flechten: Die Enden der Stränge nach oben legen, das Ei umschließend, und die Stränge über dem Ei zu einem Geflecht verweben. Du kannst auch einen einfachen Zopf aus zwei Strängen machen und diesen dann zu einem Ring schließen, wobei das Ei in die Mitte gelegt wird.
Die Befestigung: Zur Sicherheit zwei dünne Teigstreifen kreuzweise über das Ei legen und an der Basis des Zopfs festdrücken. Das verhindert, dass das Ei beim Backen herausrutscht.
