Le Casatiello Dolce Montese est le gardien de la tradition pascale de Monte di Procida, une brioche qui sent l’histoire et les Campi Flegrei.
Contrairement au casatiello salé napolitain (né comme repas copieux pour les paysans), la version douce montese voit le jour dans les maisons comme offrande votive et célébration de la fin du jeûne du Carême.
Au cœur de tout se trouvait le criscito : un petit morceau de pâte levée que les femmes du village échangeaient de maison en maison, presque comme un rite de fraternité.
Les femmes du bourg se réunissaient et pétrissaient à la main pendant des heures, utilisant les poings et tout le poids du corps, jusqu’à ce que la pâte ne « pète » (faisant de petits bruits semblables à de petites explosions), signe que l’air avait été correctement incorporé.
Le gâteau devait être prêt au moment de minuit du Samedi Saint, lorsque le son des cloches annonçait la « Gloria ».
Sa surface fendue caractéristique rappelle la force de la terre volcanique flegre et symbolise, dans le rite chrétien, la Résurrection.
Bien que la recette originale demande des jours d’attente et un travail épuisant, il est possible d’honorer cette tradition aussi avec des temps plus courts, sans renoncer aux arômes inimitables de millefleurs et à la liqueur Strega.
Ce qui suit est la version rapide avec faux criscito, enrichie d’une délicieuse variante avec pépites de chocolat.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures 40 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients
- 600 g farine 00
- 7 g levure sèche de boulanger
- 4 œufs
- 250 g sucre (+ 1 cuillère à café)
- 120 g saindoux (ou strutto)
- 50 ml liqueur Strega
- 1 flacon arôme Millefiori
- q.s. cannelle en poudre
- 1 zeste de citron
- 1 blanc d'œuf
- 150 g sucre glace
- q.s. pépites de chocolat
- Quelques goutte citron
Ustensiles
- 1 Moule cylindre haut, 24 cm
Étapes
Prépare le Faux Criscito : Dans un petit bol, dissous la levure dans 60 ml d’eau tiède avec 1 cuillère à café de sucre. Ajoute 100 g de farine et mélange jusqu’à obtenir une petite boule de pâte souple. Couvre avec un film et laisse lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant 30-40 minutes (elle doit doubler de volume).
La Pâte Aromatique : Dans un grand bol (ou dans le bol d’un robot), mets le reste de la farine, le sucre, les œufs, le saindoux en morceaux, la Strega, l’arôme millefleurs, la cannelle et le zeste de citron. Commence à pétrir.
Incorporation : Ajoute le faux criscito levé à la pâte principale. Pétris énergiquement pendant au moins 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
Pointage en Moule : Beurre et farines le moule. Place la pâte à l’intérieur, lisse et fais une incision en croix en surface avec un couteau mouillé. Laisse lever au chaud pendant environ 2-3 heures, jusqu’à ce qu’elle atteigne à environ 2 doigts du bord du moule.
Cuisson : Enfourne dans un four statique préchauffé à 170°C pendant environ 50 minutes. Si la surface brunit trop après les 30 premières minutes, couvre avec du papier aluminium. Vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Prépare le glaçage : Mélange le blanc d’œuf avec le sucre glace et le citron comme indiqué dans la recette jusqu’à obtenir une texture blanche et épaisse (pas trop liquide, il doit « écrire »).
Badigeonne le glaçage sur le casatiello complètement froid.Pose immédiatement : Les pépites de chocolat doivent être mises immédiatement sur le glaçage encore humide. Si tu attends trop, le glaçage forme une pellicule sèche et les pépites glisseront.
Effet visuel : Tu peux répartir les pépites en pluie ou les concentrer sur la « fente » centrale pour un effet volcan au chocolat.
Curiosités :
Un détail fascinant concerne les Montesi émigrés (surtout aux États-Unis). Pendant des décennies, le casatiello a été le lien physique avec la terre d’origine : il était envoyé par bateau ou par avion dans des boîtes en fer blanc, pour que même de l’autre côté de l’océan on puisse sentir le parfum de la maison pendant Pâques.
Aujourd’hui, à Monte di Procida, a lieu la Fête du Casatiello, où pâtisseries et ménagères locales se confrontent pour désigner qui a réalisé le gâteau le plus parfumé et avec la plus belle « fente ».
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la recette traditionnelle « longue » du Casatiello Dolce Montese ?
Voici la recette du Casatiello Dolce Montese Traditionnel, celle qui demande patience, des bras solides et le respect des temps lents du criscito.
Ingrédients (Pour 1 kg de farine – 2 moules de 24 cm)
Farine Manitoba (ou type 0 forte) : 1 kg
Criscito (Levain actif) : 300 g
Sucre : 400 g
Saindoux (Strutto) : 250 g
Œufs entiers : 8 moyens
Liqueur Strega : 100 ml
Arôme Millefiori : 2 flacons (ou 4 cuillères d’eau de fleurs)
Cannelle : 1 cuillère à café bombée
Sel : 1 pincée
Zestes râpés : 2 citrons et 1 orange
Le Procédé Traditionnel (3 jours)
Jour 1 : Le Premier Pétrissage (Soir)
Dans un grand bol, dissous le criscito dans un peu d’eau tiède. Ajoute environ 300 g de farine et travaille jusqu’à obtenir une boule souple. Couvre avec un linge en laine et laisse lever toute la nuit (environ 10-12 heures) dans un endroit abrité.
Jour 2 : Le Travail de Force (Matin)
L’Incorporation : Reprends le levain qui aura doublé. Ajoute les œufs un à un, le sucre, la farine restante, la Strega, l’arôme millefleurs et les épices.
Le Saindoux : Incorpore le saindoux progressivement. Ici commence la partie physique : la pâte doit être travaillée énergiquement (à la main ou au crochet du robot) pendant au moins 30 minutes. La pâte doit devenir élastique et « crépitante ».
Le Repos : Laisse reposer la pâte dans le bol pendant encore 4-6 heures.
Jour 2 : Façonnage et Seconde Levée (Après-midi/Soir)
Beurre généreusement les moules avec du saindoux et verse la pâte (ne dépasse pas la moitié de la hauteur).
L’attente de la Gloria : Couvre et laisse lever jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord. Avec le criscito, il peut falloir de 8 à 15 heures, selon la force du levain et la température.
Jour 3 : La Cuisson (Matin du Samedi Saint)
Préchauffe le four à 160°C (statique). Une température plus basse et une cuisson plus longue sont le secret pour ne pas dessécher le gâteau.
Cuire environ 70-80 minutes. Fais le test de la lame (qui doit ressortir sèche).
Laisse refroidir complètement dans le moule avant de procéder au naspro (le glaçage blanc) et à la décoration finale.
Ingrédients pour le Glaçage (Naspro)
Blanc d’œuf : 1 (à température ambiante)
Sucre glace : 150 g – 200 g (à ajouter jusqu’à obtenir la consistance désirée)
Jus de citron : quelques gouttes (sert à rendre le glaçage brillant et bien blanc)
Arôme Millefiori : 2-3 gouttes (optionnel, pour rappeler le parfum intérieur)
Décoration : Pépites de chocolat (à utiliser à la place des diavolilli)
Procédé
Montage : Dans un bol, commence à monter le blanc d’œuf avec une fourchette ou un fouet à main jusqu’à ce qu’il commence à mousser (il ne doit pas devenir en neige ferme, il suffit qu’il soit mousseux).
Sucre : Ajoute le sucre glace tamisé petit à petit, en continuant de mélanger. La quantité peut varier : tu dois obtenir une crème dense et « écrivable » (si tu soulèves le fouet, le mélange doit couler en filet et rester visible quelques secondes à la surface).
Acidité : Ajoute quelques gouttes de citron et l’arôme millefleurs. Mélange bien jusqu’à obtenir un glaçage brillant.
Application : Badigeonne généreusement le glaçage sur le casatiello complètement froid. Si le gâteau est même tiède, le glaçage va couler et devenir transparent.
Finition : Avant que le glaçage ne sèche (donc juste après l’avoir étalé), saupoudre avec des dragées colorées.
