Étapes

• Préparation de l’imbibition
  Dans une casserole, réunissez l’eau et le sucre.

  Portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Coupez le feu, ajoutez le limoncello et le jus de citron. Laissez refroidir complètement avant utilisation.

  

• Cette étape est essentielle pour consommer le dessert en toute sécurité.
  Commencez à monter les jaunes avec 50 g de sucre dans un robot pâtissier ou au batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs.
  

  

• En même temps, mettez dans une petite casserole 100 g de sucre avec 40 ml d’eau. Faites cuire à feu moyen en surveillant avec un thermomètre de cuisine : le sirop doit atteindre 121°C.
  Quand le sirop est à température, versez-le en filet sur les jaunes tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
  Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi. Vous obtiendrez une base mousseuse, claire et sûre.

  

• Dans un grand bol, travaillez légèrement le mascarpone avec une cuillère pour l’assouplir, en ajoutant le jus de citron.
  Incorporez délicatement le mélange de jaunes pasteurisés au mascarpone, en mélangeant de bas en haut.

  

• À part, montez la crème bien froide en chantilly ferme et incorporez-la au reste de la crème avec des mouvements lents pour ne pas la faire retomber.

  

• « stratification tiramisu au citron avec biscuits à la cuillère »

  Prenez le moule : comme vous le voyez, j’ai réalisé un tiramisu très haut, donc j’ai utilisé le film en acétate.

  Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser un plat très profond.

• Étalez une fine couche de crème au fond.
  Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère dans l’imbibition au limoncello (pas trop longtemps pour ne pas les désintégrer) et formez la première couche.

  

• Couvrez avec de la crème au mascarpone en lissant bien.

  

• Répétez l’opération avec une 2ᵉ couche de biscuits.

  

• et avec la crème

  

• jusqu’à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients.

  

• Mettez la crème au mascarpone restante dans une poche à douille avec une douille cannelée et décorez la surface avec du zeste de citron râpé ou en lamelles.

  Laissez reposer le gâteau au moins 6 heures (idéalement toute la nuit) pour permettre aux saveurs de se mêler.

  

• Préparation de l’imbibition (Thermomix)
  Versez dans le bol l’eau et le sucre : 5 min. / 90°C / vit. 1.
  Ajoutez le jus de citron et le limoncello : 20 sec. / vit. 3.
  Transférez dans un bol et laissez refroidir complètement. Lavez et séchez bien le bol.

  

• 2. Pasteurisation des jaunes (Thermomix)
  Cette étape remplace la méthode du sirop à 121°C, en utilisant une cuisson constante.
  Positionnez le fouet. Mettez dans le bol les jaunes et 150 g de sucre (ensemble) : 10 min. / 80°C / vit. 3.

  

• Une fois terminé, continuez à fouetter pour faire refroidir le mélange : 5 min. / vit. 3 (sans température).
  Transférez le mélange (qui sera gonflé et très clair) dans un grand bol et laissez reposer quelques minutes.

• La crème au mascarpone (Thermomix)
  Lavez soigneusement le bol avec de l’eau très froide et essuyez-le bien (ou utilisez un bol déjà froid).

  

• Placez le fouet et versez la crème bien froide : vit. 3 en surveillant par l’orifice jusqu’à ce qu’elle soit montée (généralement entre 2 et 4 minutes, selon la température). Réservez.

  

• Dans le bol propre (sans fouet), mettez le mascarpone et le jus de citron : 20 sec. / vit. 3 pour l’assouplir.
  Ajoutez le mascarpone aux jaunes pasteurisés en mélangeant délicatement à la spatule.
  Enfin, incorporez la crème montée en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber le mélange.

  

• Assemblage
  Procédez comme pour la version classique :
  Couche de biscuits imbibés de limoncello.
  Couche généreuse de crème.
  Deuxième couche de biscuits et crème finale.
  Décoration avec du zeste de citron.