Pour préparer la glace au citron maison sans sorbetière, commençons par les récipients à utiliser.

D’abord, procurez-vous un bol ou une casserole en acier assez grande — que vous placerez au congélateur au moins une heure avant de commencer la préparation de la base — et un récipient en verre avec couvercle, lui aussi à mettre au congélateur.

Le bol (ou la casserole) glacé servira à faire baisser la température de la base après l’avoir retirée du feu.

Lavez très bien 6 citrons, brossez leur peau et zestez-les en prenant uniquement la partie jaune externe (la quantité de zeste et de jus dépendra de la taille des citrons ; dans mon cas j’ai utilisé six citrons de taille moyenne, comme celui entier que l’on aperçoit sur la photo de couverture).

Mettez les zestes dans une petite casserole, versez le lait, le sucre et le sel, mélangez et placez sur le feu le plus petit à feu doux.

Remuez souvent pour que le sucre et le sel se dissolvent parfaitement. Le lait doit frémir presque jusqu’à l’ébullition, mais il ne doit absolument pas bouillir ; je conseille de garder le feu doux car cela facilite le contrôle du lait.

Cette opération sera plus précise avec un thermomètre alimentaire ; en effet, dès que le lait atteindra la température de 85 °C, éteignez le feu, éloignez immédiatement la casserole et versez la préparation dans le bol froid sorti du congélateur pour faire baisser rapidement la température.

Laissez maintenant la base continuer à refroidir à température ambiante, dans un endroit à l’abri, sans la couvrir pour éviter la condensation. Vous pouvez la laisser dans le four éteint jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.

Quand la base sera bien froide, ajoutez la crème liquide froide et le jus des citrons fraîchement pressés.

Mélangez bien, filtrez la préparation pour enlever les zestes et versez la glace dans le récipient en verre froid du congélateur, couvrez et transférez immédiatement au congélateur.

Sortez le récipient après environ 2 heures, remuez pour homogénéiser la partie liquide et celle qui aura commencé à geler le long des parois, puis remettez au congélateur.

Après environ deux heures, remuez encore une fois puis remettez au congélateur pour environ 10-12 heures, sans y toucher à nouveau.

Sortez la glace au citron environ 10-15 minutes avant de la portionner et de la servir (selon que vous la préfériez plus ou moins crémeuse).

Bon appétit

Astuce en plus. La glace au citron peut aussi être réalisée avec du lait et de la crème sans lactose ; dans ce cas la quantité de sucre descend à environ 390 grammes, car les produits sans lactose sont déjà un peu plus sucrés.

Si vous possédez une sorbetière, lorsque la base sera suffisamment refroidie, ajoutez la crème, le jus des citrons, mélangez, retirez les zestes et transférez dans la sorbetière. Procédez au turbinage de la glace comme vous en avez l’habitude et selon le modèle que vous possédez.