Le risotto aux carletti, aussi appelés stridoli, strigoli ou sclopit, est un premier plat printanier délicat et parfumé, ancré dans la cuisine de campagne. La saveur fraîche et légèrement herbacée du Silene vulgaris s’accorde parfaitement à la créme du riz, créant un équilibre simple mais très satisfaisant. Si vous aimez les saveurs de saison, n’hésitez pas à tester des variantes comme le risotto aux bruscandoli ou aux asperges, tout aussi frais et caractéristiques.
Pour l’enrichir et lui donner plus de saveur, vous pouvez ajouter une touche gourmande avec de la pancetta, de la saucisse, du speck ou des crevettes, transformant ainsi le plat en un repas plus affirmé et complet.
SAISONNALITÉ des #carletti – de fin février à avril, et jusque mai en altitude. Ils se récoltent avant la floraison. Après la coupe, ils repoussent rapidement et il est donc possible de faire plusieurs récoltes sur les mêmes plants. À l’automne, ils repoussent de façon plus modérée.
RECETTES avec les carletti
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 20 Minutes
- Portions: 4 Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Automne
Risotto aux carletti crémeux
- 150 g silène (carletti)
- 1 l bouillon de légumes (ou plus)
- 1 filet huile d'olive extra vierge
- 1 ciboule fraîche (avec quelques tiges vertes)
- 320 g riz Vialone Nano (ou Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma)
- 40 g beurre (de soja pour les véganes)
- 4 cuillères parmigiano réduit en poudre (levure alimentaire en paillettes pour les véganes)
Ustensiles
- Planche à découper
- Couteau à lame lisse
- Casserole pour risotto
Risotto aux carletti
Préparer le bouillon de légumes.
Faut-il laver les carletti avant de les cuisiner ? Oui, il faut les laver soigneusement pour enlever la terre et les impuretés. Il est préférable de les immerger dans de l’eau froide puis de bien les égoutter.
Hacher la ciboule, aussi bien la partie blanche qu’une partie des tiges vertes (ou utiliser un oignon ou de l’echalote).
Dans une casserole, faire revenir doucement la ciboule avec un filet d’huile et un peu d’eau ou de bouillon.
Rincer le riz à l’eau froide pour éliminer impuretés, résidus et une partie de l’amidon superficiel, afin d’obtenir des grains plus propres et bien séparés.
Ajouter le riz et le faire revenir pendant quelques minutes. Facultatif : déglacer avec un peu de vin blanc.
Ajouter le bouillon chaud petit à petit, en remuant et en attendant qu’il soit absorbé avant d’en verser davantage.
À part, couper les carletti déjà lavés.
Les ajouter à mi-cuisson du riz, afin de conserver leur saveur et leur texture.
Porter le risotto à cuisson en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Une fois prêt, couper le feu et lier (mantecatura). Laisser reposer brièvement et servir chaud.
🍀 avec du beurre et du parmesan pour une finition classique et crémeuse
🍀 avec de l’huile d’olive extra vierge et de la levure alimentaire pour une version végétarienne légère
🍀 avec une crème d’amandes ou de noix de cajou pour une texture enveloppante sans produits laitiers
🍀 avec de la ricotta pour un résultat moelleux et délicat
🍀 avec de la brousse ou des fromages frais pour une créme plus riche
🍀 avec du stracchino pour une note fraîche et filante
🍀 avec du mascarpone pour un effet plus velouté et gourmand
🍀 avec du pecorino pour un goût plus affirmé et savoureux
🍀 avec du beurre aromatisé aux herbes pour une touche parfumée
🍀 avec une noix de beurre et zeste de citron pour une liaison fraîche et légèreComment rendre le risotto plus crémeux sans la crème ?
La créme se réalise avec une bonne liaison finale (huile ou beurre et/ou fromage râpé ou fromage frais) en remuant bien.
Peut-on faire une version végétalienne ? Oui, vous trouverez toutes les façons de lier un risotto végane.
CONSERVER le risotto aux carletti
Il est préférable de consommer le risotto aux carletti immédiatement, lorsqu’il est crémeux et à son meilleur. S’il en reste, conservez-le au frigo dans un contenant hermétique pendant au maximum 2 jours et réchauffez-le avec un peu d’eau ou de bouillon pour lui redonner de la crémeux. Il est possible de le congeler, mais il a tendance à perdre en texture et en onctuosité.
FAQ (Questions et Réponses)
Quel goût ont les carletti ?
Ils ont un goût très délicat et agréablement végétal, avec une note douce et légèrement herbacée. Ils rappellent un peu les épinards sauvages, mais sont plus fins et moins terreux, avec une texture moelleuse et presque « soyeuse » après cuisson.
La saveur est légère mais caractéristique : elle n’est ni amère ni envahissante.Les carletti se mangent crus ou faut-il les blanchir ?
Ils peuvent être ajoutés directement au risotto après l’incorporation du riz (ils s’attendrissent déjà après quelques minutes), tandis qu’un bref blanchiment les rend encore plus tendres et digestes.
Quel riz est le meilleur pour le risotto aux carletti ?
Des riz comme le Carnaroli ou l’Arborio sont idéaux car ils tiennent bien la cuisson et libèrent de la créme. Le Vialone Nano, plus fin et très crémeux, est parfait pour des risottos délicats ; le Roma ou le Baldo absorbent bien le condiment et restent moelleux. En général, mieux vaut choisir des riz riches en amidon avec des grains consistants, capables de lier naturellement sans se défaire.
Peut-on remplacer les carletti ?
En leur absence, vous pouvez utiliser des épinards ou des bettes, même si le goût sera moins caractéristique. Pour un profil de saveur plus prononcé, essayez avec des bruscandoli ou de l’ail des ours.
Sous quels noms sont connus les carletti ?
Les carletti sont le Silene vulgaris et sont connus sous divers noms locaux : bubboli, bubbolini, carletti, carleto, grisòl, erba del cucco, sclopit, strigoli, stridoli, strigoi, tagliatelle della Madonna.
