La Toscane est une terre d’ingéniosité. Les desserts traditionnels dérivent souvent de la simple pâte à pain que les paysannes préparaient chaque semaine. De cette dérivation vient aussi le Pan co’ santi au levain. Un dessert d’origine sienne, fait avec la pâte à pain et les soi-disant « Santi » : poivre, épices, noix et raisins secs. Dans ma version sans saindoux j’ai remplacé les noix par des amandes car j’ai une personne fortement allergique à la maison ; c’est en outre sans lactose car j’ai utilisé la boisson végétale d’amande. Le résultat est un pain semi-doux, avec la pointe de piquant du poivre et la douceur des raisins secs et des amandes. Parfait pour le goûter ou au petit-déjeuner, mais aussi comme dessert après le dîner ! Si je vous ai inspiré·e, allumez le robot-pâtissier et pétrissons !
Pour d’autres desserts à base de pâte à pain ou de pain sec, je vous recommande ces liens
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Automne, Automne, Hiver
- Puissance 486,74 (Kcal)
- Glucides 78,33 (g) dont sucres 27,35 (g)
- Protéines 10,70 (g)
- Matières grasses 16,34 (g) dont saturé 1,93 (g)dont insaturés 8,19 (g)
- Fibres 4,38 (g)
- Sodium 262,23 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 110 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Le Pan co’ santi traditionnel se réalise avec les noix et le saindoux et avec une quantité plus importante de sucre. J’ai réalisé une version plus « légère » en tenant compte des allergies de mes proches. Évidemment il suffit de remplacer les amandes par des noix et de torréfier les fruits secs dans le saindoux pour se rapprocher de la recette originale.
- 500 g farine type 1 (verna)
- 220 g eau
- 100 g lait d'amande (ou lait de vache)
- 120 g levain naturel (rafraîchi et doublé)
- 200 g raisins secs
- 170 g amandes (décortiquées)
- 140 g sucre
- 70 g huile d'olive extra vierge
- 5 g poivre
- 5 g sel
- à volonté graines d'anis
- à volonté fenouil sauvage (séché)
- 1 jaune d'œuf
Ustensiles
- 1 Robot-pâtissier
- 1 Saladier
- 1 Poêle
- 1 Louche
- 1 Plan de travail
- 1 Conteneur
- 1 Panier de fermentation
- 1 Serviette
- 1 Pinceau
Étapes
Préparer, former et cuire le Pan co’ santi au levain, c’est essentiellement comme faire un pain un peu plus riche auquel on ajoute épices, raisins secs et fruits secs. Un peu laborieux mais pas difficile pour qui fait du pain régulièrement. Pour les autres, il faut juste un peu de patience et d’attention, mais en suivant les étapes tout le monde y arrivera ! Je préfère pétrir en incorporant les raisins secs et les fruits secs avant le repos, mais beaucoup le font après que la pâte a doublé.
La première chose à faire est de préparer la garniture et de la laisser refroidir. Mettre les raisins secs à tremper dans un bol avec moitié eau et moitié vin liquoreux (ou seulement de l’eau chaude). Pendant ce temps, torréfier les amandes grossièrement concassées dans une poêle antiadhésive avec 20 g d’huile. En 4/5 minutes elles vont changer de couleur.
Égoutter et essorer les raisins secs puis les ajouter aux amandes torréfiées. Mélanger en maintenant le feu doux.
Ajouter enfin 20/30 grammes de sucre et mélanger. Une fois que le sucre se sera dissous, éteindre le feu et laisser refroidir. Mettre de côté.
Dans le robot-pâtissier équipé de la feuille, émietter le levain. Mélanger le lait et l’eau dans un bol et en utiliser 100 grammes pour dissoudre le levain à vitesse modérée.
Ajouter la farine, une autre partie des liquides et obtenir un pétrissage grossier.
Mettre le crochet et ajouter le sucre. Finir d’ajouter les liquides et amener à l’incordature. La pâte doit se détacher des parois du bol qui doivent rester propres. Selon le robot, cela peut prendre de 5 à 15 minutes.
Avec le robot en marche, ajouter le reste de l’huile à la pâte, en gardant toujours l’incordature.
Ajouter le sel.
Incorporer le poivre (de 3 à 5 grammes selon votre goût) et finir le pétrissage.
Pendant ce temps, les amandes et les raisins secs auront refroidi. Ajouter le fenouil et l’anis et mélanger le tout.
Relancer le robot et incorporer les « santi » en 3 ou 4 fois pour permettre à la pâte de bien les absorber. Transférer la pâte sur le plan de travail et, après un repos de trente minutes à couvert, la bouler et la mettre dans un contenant avec couvercle. Placer au réfrigérateur pour la nuit.
Après la nuit au réfrigérateur, laisser la pâte revenir à température ambiante et la laisser doubler dans un endroit chaud. À 26 degrés, cela prendra environ deux heures.
Une fois prête, saupoudrer légèrement le plan avec de la semoule, renverser la pâte dessus et l’étaler délicatement jusqu’à former un carré.
Replier les angles du carré vers le centre pour former un autre carré plus petit.
Prendre aussi les angles de ce second carré et les amener au centre.
Fermer en formant une boule, la faire tourner sur le plan, en gardant les plis dessous. Bien sceller les plis.
Dans un panier de fermentation rond, couvert d’une serviette en coton, mettre de la semoule et déposer la pâte du Pan co’ Santi au levain, avec les fermetures vers le haut. Fermer la serviette et poser un couvercle en silicone (ou tout mettre dans un sac plastique) pour attendre le doublement.
Après deux heures à 24/26 degrés, il aura presque doublé.
Préchauffer le four à 170 degrés en mode statique.
Une fois la température atteinte, badigeonner la surface d’un jaune d’œuf et enfourner le Pan co’ Santi au levain pour 45/55 minutes selon votre four.
Une fois cuit, le laisser refroidir sur une grille avant de le trancher. Le Pan co’ Santi au levain se déguste nature mais aussi accompagné de fromages ou de confitures.
Le Pan co’ Santi au levain se conserve au moins 4/5 jours dans un sac en papier. Il est bon aussi toasté s’il venait à rassir… mais ça n’arrivera pas car il partira avant ! Si cette recette vous a plu, venez me le dire sur Instagram
