La Toscane est une terre d’ingéniosité. Les desserts traditionnels proviennent souvent de la simple pâte à pain que les paysannes préparaient chaque semaine. De cette dérivation provient également le Pan co’ santi avec levain. Un dessert d’origine siennoise, réalisé avec la pâte à pain et les soi-disant « Santi » : poivre, épices, noix et raisins secs. Dans cette version sans saindoux, j’ai remplacé les noix par des amandes car une personne de ma maison est fortement allergique ; il est également sans lactose car j’ai utilisé la boisson végétale aux amandes. Le résultat est un pain semi-sucré, avec le piquant du poivre et la douceur des raisins secs et des amandes. Parfait pour le goûter ou le petit déjeuner, mais aussi comme dessert après le dîner ! Si je vous ai inspiré, allumez le robot pâtissier et pétrissons !
Pour d’autres desserts à base de pâte à pain ou de pain sec, je vous recommande ces liens
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Automne, Automne, Hiver
- Puissance 486,74 (Kcal)
- Glucides 78,33 (g) dont sucres 27,35 (g)
- Protéines 10,70 (g)
- Matières grasses 16,34 (g) dont saturé 1,93 (g)dont insaturés 8,19 (g)
- Fibres 4,38 (g)
- Sodium 262,23 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 110 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Le Pan co’ santi traditionnel se réalise avec des noix et du saindoux et avec une plus grande quantité de sucre. J’ai réalisé une version plus « light » en tenant compte des allergies de ma famille. Évidemment, il suffit de remplacer les amandes par les noix et de griller les fruits secs avec le saindoux pour se rapprocher de la recette originale.
- 500 g farine type 1 (verna)
- 220 g eau
- 100 g lait d'amandes (ou lait de vache)
- 120 g levain (rafraîchi et doublé)
- 200 g raisins secs
- 170 g amandes (émondées)
- 140 g sucre
- 70 g huile d'olive extra vierge
- 5 g poivre
- 5 g sel
- q.b. graines d'anis
- q.b. fenouil sauvage (séché)
- 1 jaune d'œuf
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Bol
- 1 Poêle
- 1 Cuillère
- 1 Plan de travail
- 1 Contenant
- 1 Panier de levée
- 1 Serviette
- 1 Pinceau
Étapes
Préparer, former et cuire le Pan co’ Santi avec levain c’est essentiellement comme faire un pain un peu plus riche auquel ajouter des épices, des raisins secs et des fruits secs. Un peu laborieux mais pas difficile pour ceux qui font habituellement du pain. Pour ceux qui ne le font pas, il faut juste un peu de patience et d’attention, mais en suivant les étapes, tout le monde pourra le réaliser ! Je préfère pétrir en incorporant les raisins secs et les fruits secs avant le repos, mais beaucoup font cette étape après que la pâte a doublé.
La première chose à faire est de préparer la garniture et de la laisser refroidir. Mettre les raisins secs à tremper dans un bol avec moitié eau et moitié vin liquoreux (ou simplement de l’eau chaude). Pendant ce temps, faire griller les amandes hachées dans une poêle antiadhésive avec 20 g d’huile. En 4/5 minutes, elles changeront de couleur.
Égoutter et presser les raisins secs et les ajouter aux amandes grillées. Les mélanger en gardant le feu doux.
Ajouter à la fin 20/30 grammes de sucre et mélanger. Une fois que le sucre est fondu, éteindre le feu et laisser refroidir. Mettre de côté.
Dans le robot pâtissier avec le fouet feuille inséré, émietter le levain. Mélanger ensemble le lait et l’eau dans un bol et utiliser 100 grammes pour dissoudre le levain à vitesse modérée.
Ajouter la farine, une autre partie des liquides et faire une pâte grossière.
Mettre le crochet et ajouter le sucre. Finir les liquides et amener à la formation de la pâte. La pâte doit se détacher des parois du bol qui doivent être propres. Selon le robot pâtissier, cela peut prendre de 5 à 15 minutes.
Avec le robot pâtissier en marche, ajouter le reste de l’huile à la pâte, en maintenant toujours la formation de la pâte.
Ajouter le sel.
Insérer le poivre (de 3 à 5 grammes, selon votre goût) et terminer la pâte.
Entre-temps, les amandes et les raisins secs auront refroidi. Ajouter le fenouil et l’anis et les mélanger.
Redémarrer le robot pâtissier et insérer les « santi » en 3 ou 4 fois pour permettre à la pâte de bien les incorporer. Transférer la pâte sur le plan de travail et, après un repos de 30 minutes couvert, la former en boule et la placer dans un contenant avec couvercle. La mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Après la nuit au réfrigérateur, laisser la pâte se réchauffer et la laisser doubler de volume à température ambiante ou dans un endroit chaud. À une température de 26 degrés, cela prendra deux heures.
Une fois prêt, saupoudrer légèrement le plan avec de la semoule, y retourner la pâte et l’étaler délicatement pour former un carré.
Ramener les coins du carré vers le centre pour former ainsi un autre carré plus petit.
Prendre également les coins de ce second carré et les ramener au centre.
Fermer en formant une boule, en la roulant sur le plan de travail, en gardant les plis en dessous. Les sceller très bien.
Dans un panier de levée rond recouvert d’une serviette en coton, mettre de la semoule et y déposer la pâte du Pan co’ Santi avec levain avec les fermetures en haut. Fermer la serviette et mettre un couvercle en silicone (ou mettre le tout dans un sac en plastique) pour attendre le doublement de volume.
Après quelques heures à 24/26 degrés, il sera presque doublé de volume.
Préchauffer le four à 170 degrés en mode statique.
Une fois à température, badigeonner un jaune d’œuf sur la surface et enfourner le Pan co’ Santi avec levain pendant 45/55 minutes en fonction de votre four.
Une fois cuit, laissez-le refroidir sur une grille avant de le découper. Le Pan co’ Santi avec levain est bon seul mais aussi en accompagnement de fromages ou compotes.
Le Pan co’ Santi avec levain se conserve au moins 4/5 jours dans un sac en papier. Il est également bon grillé s’il devait devenir rassis… mais cela n’arrivera pas car il finira avant ! Si vous avez aimé cette recette, venez me le dire sur Instagram
Le Pan co’ Santi avec levain se conserve au moins 4/5 jours dans un sac en papier. Il est également bon grillé s’il devait devenir rassis… mais cela n’arrivera pas car il finira avant ! Si vous avez aimé cette recette, venez me le dire sur Instagram
