Le Kiounefe (Κιουνεφέ) ou kunefe ou kataifi, est l’un des nombreux excellents plats que nous avons goûtés lors de notre dîner au restaurant « Nostimon Imar », à Zante pendant notre voyage.
Il s’agit de fromage, généralement de chèvre, enfermé entre deux couches de pâte filo coupée très finement, appelée kataifi.
N.B. On utilise la pâte filo (qu’en Turquie, terre d’origine de ce dessert, on appelle Yufka) dans son format en fils, c’est-à-dire le kataifi.
La kataifi est à la base de nombreuses recettes sucrées de Turquie et de Grèce, comme le célèbre dessert grec portant le même nom.
Le Kiounefe est le roi des desserts du Levant. Contrairement à la version purement turque, cette variante se réfère à la tradition de villes comme Nablus ou Beyrouth, où l’équilibre entre le sucré et le salé est plus prononcé.
Il porte souvent un nom différent dans chaque pays (par exemple Künefe).
La touche finale est l’Attar, le sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou de rose.
Voici la version Khishnah, caractérisée par la pâte kataifi laissée entière pour un maximum de croustillant, par opposition à la version ‘Na’amah’ qui est, elle, plus lisse.
Ce qui est beau avec le Kiounefe, c’est qu’il échappe aux définitions classiques. Grâce au contraste entre la salinité du mélange de fromages (feta et mozzarella) et la note beurrée de la pâte kataifi, il peut être servi de deux manières opposées :
– en tant que mezzé : Servi chaud et « nature » (ou avec très peu de sirop), c’est une entrée extraordinaire qui accompagne d’autres spécialités moyen-orientales.
– en dessert : Arrosé généreusement d’Attar (le sirop parfumé), il devient le grand final croustillant.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Moyen-Orient
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g pâte filo (ou pâte filo)
- 150 g beurre
- 400 g fromage de chèvre (type feta ou kasseri *)
- à volonté sésame (blanc et noir)
- 150 ml sucre
- 100 ml eau
- 1/2 citron
- 2 cucchiai eau de rose
Étapes
Coupez la pâte filo en l’émiettant (kataifi).
Coupez le fromage en tranches très fines.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Versez le beurre fondu sur le kataifi et mélangez.
Divisez le kataifi en quatre parts.
Beurrez un moule de 20 cm et étalez la moitié du kataifi.
Appuyez bien avec la main pour qu’il prenne la forme du moule.
Répartissez 1/4 du fromage pour former une couche de fromage.
Couvrez avec l’autre moitié de kataifi et pressez encore pour qu’elle soit la plus compacte possible.
Arrosez avec un peu de beurre fondu.
Faites cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 45-50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Préparez le sirop : faites bouillir l’eau, le sucre et le citron dans une casserole pendant 2-3 minutes (à partir de l’ébullition). Ajoutez enfin l’eau de rose et poursuivez la cuisson (8 minutes).
Sortez du four et arrosez de sirop.
Saupoudrez de graines de sésame blanches et noires.
Servez chaud ou tiède.
Il existe une version du Knafeh (très célèbre au Levant, notamment en Palestine) qui n’utilise pas les « fils » (kataifi), mais une base appelée Mfarakeh.
On l’obtient en mixant ou en émiettant la pâte filo (ou le kataifi lui-même) avec le beurre jusqu’à obtenir une sorte de semoule ou de sable grossier.
Le résultat esthétique est une croûte lisse, compacte et orange, très différente de l’aspect « nid » de votre recette.
*Fromages grecs :*
La Grèce est surtout célèbre pour la feta, mais il existe de nombreux autres fromages grecs, tels que :
Anthotiro
Un fromage blanc à pâte semi-dure réalisé avec du lait de chèvre et/ou de brebis. Produit en version salée ou sans sel, adapté aussi bien au petit-déjeuner qu’aux salades.
Mizithra
Semblable à notre ricotta, c’est un fromage frais fabriqué avec du lait et du petit-lait de brebis et/ou de chèvre, souvent servi en dessert avec du miel et des fruits secs.
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FAQ (Questions et réponses)
Existe-t-il différentes variantes de pâte filo, lesquelles ?
1. Yufka (la version artisanale)
En Turquie, la pâte filo « vraie », faite à la main et légèrement plus épaisse que celle industrielle, s’appelle Yufka. C’est celle qui est étirée avec un très long rouleau (oklava) jusqu’à devenir transparente. Elle est utilisée pour les Börek (tourtes salées) mais est techniquement la base d’où dérivent toutes les feuilles de filo.
Le terme « Fillo » (du grec phyllo, feuille) est celui qui s’est imposé dans le marketing international et dans les supermarchés occidentaux, tandis que « Yufka » est resté le terme technique et culturel en Turquie.
2. Pâte Briouat ou Warka
Typique du Maghreb (Maroc), elle ressemble à la filo mais est cuite rapidement sur une plaque chaude. Elle est plus élastique et résistante, utilisée pour des rouleaux triangulaires sucrés ou salés.
