Le Sate Babi, c’est-à-dire le satay (le terme anglais pour sate) de porc, représente une des expressions les plus raffinées et spécifiques de la tradition gastronomique indonésienne.
En Indonésie, le terme Sate désigne spécifiquement la technique d’enfiler la viande et de la griller.
Même si, à l’échelle mondiale, le Sate Ayam (satay de poulet) accompagné de sauce aux cacahuètes est la référence la plus connue, le satay de porc occupe une place d’excellence.
Le choix du Kapsim (capocollo) n’est pas anodin : il répond à des dynamiques thermiques précises pendant la cuisson.
Contrairement à la poitrine, qui présente des couches de gras souvent trop épaisses pour une petite brochette, le Kapsim offre une marbrure intrinsèque.
Ce gras intramusculaire protège les fibres pendant l’exposition à la chaleur rayonnante du feu, assurant une réaction de Maillard uniforme et une texture finale qui allie jutosité et tenue à la bouchée.
Mais le Kapsim n’est pas la seule variante du Sate Babi présente dans l’archipel.
La version la plus populaire est sans doute le Sate Babi Samcan (poitrine), appréciée pour son côté généreux : ici le gras stratifié fond et forme une croûte vitrée et croustillante, offrant une expérience plus rustique que la finesse du capocollo.
Outre ces versions en morceaux entiers, la tradition balinaise se distingue par le Sate Lilit, où la viande est hachée et épicée, ou par l’usage des abats (Sate Jeroan), typiques des marchés locaux où l’on pratique une cuisine du recyclage.
Cependant, pour qui cherche l’équilibre parfait entre réaction de Maillard et tendreté de la fibre, le Kapsim reste le standard qualitatif incontournable.
Sa préparation nécessite l’emploi d’une bumbu (pâte d’épices) plus complexe, incluant la galanga et les noix kemiri.
La touche finale est le Sambal Kecap, une sauce crue où l’acidité du citron vert et le piquant du piment nettoient le palais du gras du porc.
Si le repas est pris au déjeuner ou au dîner dans un restaurant (Warung), les brochettes sont servies avec du riz blanc vapeur (Nasi Putih) ou, pour les occasions spéciales, avec du riz jaune au curcuma (Nasi Kuning).
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 8 Minutes
- Portions: 6 pièces
- Méthodes de cuisson: Grillade
- Cuisine: Indonésienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 100 g échalote
- 4 gousses ail
- 50 g noix kemiri indonésiennes (ou noix de macadamia)
- selon bisogno galanga
- 5 c. à soupe kecap manis (sauce soja indonésienne sucrée)
- 3 c. à soupe kecap asin (sauce soja indonésienne salée)
- 50 g sucre de palme (râpé)
- 1 c. à soupe coriandre
- 1/2 c. à café cumin en poudre
- 1/2 c. à café curcuma en poudre
- 2 citron vert
- 500 g capocollo (coppa)
Ustensiles
- 6 Brochettes métalliques
Étapes
Prépare la pâte d’épices : mixe ou pile tous les ingrédients.
Marinade : Mélange les cubes de viande avec la pâte d’épices et tous les condiments liquides et secs. Remue bien et laisse reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute la nuit, pour permettre aux fibres du kapsim de s’attendrir et d’absorber les saveurs.
Brochettes : Enfile 4-5 morceaux de viande sur chaque brochette (si elles sont en bambou, fais-les tremper au préalable dans l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent).
Cuisson : Grille à feu moyen-vif pendant environ 3-4 minutes de chaque côté. Badigeonne avec le reste de la marinade ou avec un mélange de kecap manis et d’huile pendant la cuisson pour obtenir un glaçage brillant et caramélisé.
Recette du Sambal Kecap (Pour 500 g de viande)
Ingrédients :
100-120 ml de Kecap Manis (sauce soja indonésienne fermentée et sucrée)
4-5 petites échalotes, tranchées finement crues
5 piments bird’s eye (cabe rawit), coupés en rondelles (ajuste selon le piquant souhaité)
1 tomate moyenne, épépinée et coupée en petits dés
2 citrons verts (jus), de préférence type limau ou calamansi pour un arôme agrumé intense
1 pincée de sel
Préparation :
Dans un bol, rassemble l’échalote tranchée, le piment et les dés de tomate.
Verse le Kecap Manis jusqu’à couvrir complètement les ingrédients.
Ajoute le jus de citron vert et le sel.
Mélange bien et laisse reposer 10-15 minutes avant de servir, pour que les saveurs de l’échalote et du piment infusent dans la sauce.
FAQ (Questions et réponses)
Quels sont les morceaux de porc les plus utilisés pour le Sate Babi ?
Les morceaux de porc les plus courants sont :
Capocollo et Épaule (Kapsim) : Beaucoup considèrent ces morceaux comme les meilleurs. Ils offrent un équilibre idéal entre chair maigre et veines de gras, ce qui permet aux brochettes de rester tendres lors d’une cuisson rapide au feu.
Filet et Lonza : Utilisés pour une version plus maigre et raffinée. Comme ces pièces ont tendance à sécher rapidement, elles sont souvent marinées plus longtemps ou alternées sur la brochette avec de petits morceaux de gras pour les garder humides.
Poitrine : Reste la reine pour ceux qui aiment le street food plus goûteux et « gras », car le gras fond et crée une croûte caramélisée avec la sauce soja sucrée (kecap manis).
Sate Lilit (Bali) : Cette version n’utilise pas de morceaux entiers, mais du porc haché mélangé à de la noix de coco râpée, du lait de coco et une pâte d’épices (basa gede). La préparation est ensuite enroulée autour de brochettes larges en bambou ou de tiges de citronnelle.
Sate Plecing : Typique de Bali et Lombok, il met moins l’accent sur le morceau que sur la sauce piquante qui l’accompagne, à base de piment, ail et pâte de crevettes.
Abats : Il n’est pas rare de trouver des brochettes faites avec du foie, des intestins ou de la couenne, surtout sur les marchés locaux où l’on cherche à utiliser toutes les parties de l’animal.
