Na het lezen van “De vliegeraar” en “Duizend schitterende zonnen” van Khaled Hosseini, raakte ik geboeid door Afghanistan, sindsdien was het niet langer alleen een oorlogsgebied, hoewel dat helaas nog steeds het geval is (en er zijn veel oorlogen in dit land geweest), maar ook een fascinerende, oude plek waar kinderen ooit met vliegers konden spelen (de nationale sport).
Afghanistan heeft een oude geschiedenis, waarin de islam wellicht de sleutelrol heeft gespeeld in de vorming van de Afghaanse samenleving.
Ondanks de Mongoolse invasie van het huidige Afghanistan aan het begin van de 13e eeuw, slaagde zelfs een formidabele krijger als Genghis Khan er niet in de islamitische beschaving uit te roeien.
Het is waarschijnlijk dat ik Afghanistan nooit zal bezoeken, en ik zal nooit zijn keuken proeven.
Afghanistan staat bekend om zijn hoogwaardige granaatappels, druiven en zoetigheden, rugbyvormige meloenen, maar het zijn de Pashtun (de grootste etnische groep van Afghanistan), Tadzjiek en Oezbeek gebruiken die het meest hebben bijgedragen aan wat tegenwoordig het Afghaanse gastronomische aanbod is.
Hierin vinden we ook de kebab (in Arabisch كباب, kebāb, “geroosterd vlees”; in Turks kebap), maar niet de bekendere, Turkse (“döner kebab“*), of de seekh kebab, die we al hebben besproken in verband met de Indiase keuken, maar andere soorten kebab:
– De Chapli kebab, het recept van vandaag, typisch voor de Pashtun keuken, veel geconsumeerd in Kabul en heel Afghanistan, evenals in Pakistan (Peshawar), bestaat uit gehakt van rundvlees of lam (traditioneel met de hand met een mes gehakt), dat gekruid en gemanipuleerd wordt tot platte gehaktballen, gebakken in een pan met olie of dierlijk vet (vaak rund- of lamsvet).
De traditionele chapli kebab wordt bereid door de kebabs te bakken in lams- of koeienvet op houtkachels.
– In Afghanistan en Kabul wordt ook de jujeh kabab gegeten, gemaakt van gegrilde kip die op spiesjes wordt geroosterd (ook heel populair in Iran) en de chenjeh kabab, afkomstig uit de zuidoostelijke regio’s van Afghanistan, lamsvlees dat ook op spiesjes wordt geregen na te zijn gemarineerd in kruiden en op smaak gebracht met verschillende specerijen.
– En verder nog de seena kabab, bereid met gegrilde kipfilet en -dijen.
Het woord “kebab” is in wezen van Perzische oorsprong: de Arabische traditie zegt dat het gerecht in de middeleeuwen werd uitgevonden door Perzische soldaten die hun zwaarden gebruikten om het vlees op open vuur te grillen.
Hier volgt het recept van de Chapli kebab (in de video met Magic Cooker), de term “chapli” komt van het Pashto woord chaprikh, dat “plat” betekent, verwijzend naar de platte en brede vorm van deze kebabs, maar op de blog vind je ook die van:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Midden-Oosters
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 450 g gehakt van rundvlees (of lam)
- 1 ui (fijngehakt)
- 1 teentje knoflook
- 2 tomaten
- q.b. specerijen (komijn, koriander, chilipeper, gember)
- 1 q.b. ei
- 2 eetlepels maïsmeel (of tarwemeel)
- 1 eetlepel gedroogde granaatappelpitten (anardana) (verpletterd)
- q.b. plantaardige olie (of dierlijk vet)
Bereiding van de Chapli kebab:
In een grote kom, meng het gehakt met alle ingrediënten behalve de tomaatplakken en de olie.
Mix goed met de handen om de smaken goed te mengen.
Laat 30 minuten rusten in de koelkast om het mengsel steviger en smaakvoller te maken.
Neem met natte handen porties van het mengsel en vorm schijven van ongeveer 1 cm dik en 8-10 cm breed.
Druk voorzichtig een plak tomaat op elke kebab.
Verhit de olie of het vet in een ruime pan op middelhoog vuur.
Bak de kebabs 3-4 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn.
Laat uitlekken op keukenpapier.De chapli kebabs kunnen worden geserveerd en gegarneerd met peterselie, gehakte uien samen met andere bijgerechten zoals verschillende chutneys, salade, yoghurt, augurken of noten.
Laten we de vooroordelen over kebab doorbreken…
Soms als we het hebben over etnisch eten, is er enige terughoudendheid en onzekerheid over de kwaliteit en herkomst van de ingrediënten. Traditioneel gebruikt men in Turkije en Griekenland lamsvlees, rundvlees of kip.
Varkensvlees wordt uiteraard nooit gebruikt, aangezien dit dier verboden is door de islamitische religie.
Het vlees wordt gevormd met het mes tot een grote cilinder. De vettere delen van het vlees smelten door de hitte, waardoor het eindresultaat nog smaakvoller wordt en voorkomen wordt dat het vlees te droog wordt.
Een van de meest gehoorde kritieken op kebab is dat het geen kwaliteitsproduct is omdat het gemaakt zou zijn van slachtafval, waaronder ook longen, hart en andere ingewanden, en andere afvalstoffen zoals botten en nagels, gekruid met veel specerijen en grote hoeveelheden dierlijke vetten, die het smakelijker en aantrekkelijker maken, maar schadelijk zijn voor de gezondheid.
Maar sinds wanneer zijn organen slecht? En voor zover ik weet zijn specerijen ook niet schadelijk, integendeel.
Vaak zijn het cilinders van bevroren vlees, dus de “kebabverkoper” is verplicht de ingrediëntenlijst die erin zit te tonen, of ieder van ons, als men twijfels heeft over wat men eet, kan erom vragen.
Dierlijke vetten zijn niet alleen aanwezig in kebab, willen we het over kazen hebben??
Zoals elk voedsel moet het met mate worden geconsumeerd, maar het mag niet worden gestigmatiseerd alleen vanwege de gebruikelijke angst voor het “onbekende” of vanwege een flinke dosis “culinair racisme”, en vooral moeten degenen die ervan houden het te eten niet worden slecht beoordeeld.
Zoals elk voedsel moet het met mate worden geconsumeerd, maar het mag niet worden gestigmatiseerd alleen vanwege de gebruikelijke angst voor het “onbekende” of vanwege een flinke dosis “culinair racisme”, en vooral moeten degenen die ervan houden het te eten niet worden slecht beoordeeld.
Wat is de klassieke kebab die we ook in Italië eten?
De “klassieke” kebab, die bestaat uit dunne plakjes lamsvlees, rundvlees, kip of kalkoen (gekruid) die op een verticale spies worden geroosterd (in de huiselijke versie, in een pan) en gegeten als een sandwich in pitabrood of in een wrap, samen met groenten (ui, sla, tomaat, komkommer) en sauzen (tahina, yoghurt), is bekend onder de naam: shawarma of döner kebab.
De “klassieke” kebab, die bestaat uit dunne plakjes lamsvlees, rundvlees, kip of kalkoen (gekruid) die op een verticale spies worden geroosterd (in de huiselijke versie, in een pan) en gegeten als een sandwich in pitabrood of in een wrap, samen met groenten (ui, sla, tomaat, komkommer) en sauzen (tahina, yoghurt), is bekend onder de naam: shawarma of döner kebab.
Wil je thuis de klassieke kebab proberen te maken met Verticale grill voor kebab, in plaats van de Chapli kebab?
Wil je thuis de klassieke kebab proberen te maken met Verticale grill voor kebab, in plaats van de Chapli kebab?
Het recept van de Döner Kebab:
Het recept van de Döner Kebab:
Snijd de plakjes vlees naar keuze in dunne reepjes (voor 4 personen, 1 kg rundvlees, kip of lamsvlees).
Kruid het vlees met Turkse specerijen zoals: peterselie, komijn, dille, zwarte peper, paprikapoeder, munt, oregano en tijm.
Laat het vlees 20 minuten marineren.
Neem een antiaanbakpan, voeg een scheutje olie toe en zodra het heet begint te worden, voeg het vlees met de marinade toe. Kook op hoog vuur gedurende 5 minuten en roer regelmatig met een houten lepel omdat het vlees mooi gebruind moet zijn aan alle kanten.
Of voeg een gesneden ui toe en kook in de oven op 180°C gedurende 10 minuten
Snijd de sla in reepjes en de tomaat in blokjes.
Verwarm het Arabische broodje of pita op een grillplaat, open het aan één kant en vul het met het vlees, de sla, de tomaat, de ui (indien niet eerder gebruikt) en de yoghurtsaus of de tahina.
Op de foto de shawarma met salta shatta – een variant met verschillende specerijen van de döner kebab – waarvan het recept al op de blog staat.
Op de foto de shawarma met salta shatta – een variant met verschillende specerijen van de döner kebab – waarvan het recept al op de blog staat.
Op de foto de shawarma met salta shatta – een variant met verschillende specerijen van de döner kebab – waarvan het recept al op de blog staat.
Op de foto de shawarma met salta shatta – een variant met verschillende specerijen van de döner kebab – waarvan het recept al op de blog staat.
