Na het lezen van “De vliegendief” en “Duizend schitterende zonnen” van Khaled Hosseini raakte ik gefascineerd door Afghanistan. Sindsdien is het voor mij niet meer alleen een oorlogsgebied (hoewel het dat helaas nog steeds is en er veel oorlogen zijn geweest), maar ook een fascinerende, oude plek waar kinderen vroeger konden vliegeren (de nationale sport).
Afghanistan heeft een lange geschiedenis, waarbij de islam waarschijnlijk een sleutelrol heeft gespeeld in de vorming van de Afghaanse samenleving.
Ondanks de Mongoolse invasie van het huidige Afghanistan aan het begin van de 13e eeuw, kon zelfs een formidabele krijger als Genghis Khan de islamitische beschaving er niet uitroeien.
Waarschijnlijk zal ik Afghanistan nooit bezoeken en zal ik zijn keuken nooit persoonlijk proeven.
Afghanistan staat bekend om zijn hoogwaardige granaatappels, druiven en zoetigheden; meloenen die op rugbyballen lijken; maar het zijn de gebruiken van de Pashtun (de grootste etnische groep van Afghanistan), de Tadzjieken en de Oezbeken die het meest hebben bijgedragen aan wat we vandaag als Afghaanse gastronomie kennen.
Daarin vinden we ook de kebab (in het Arabisch كباب, kebāb, “geroosterd vlees”; in het Turks kebap), maar niet de meest bekende Turkse (de “döner kebab“*), of de seekh kebab die we al noemden bij de Indiase keuken. Het zijn andere soorten kebab, waaronder:
– De Chapli kebab, het recept van vandaag, typisch voor de Pashtun-keuken, veel gegeten in Kabul en heel Afghanistan, evenals in Pakistan (Peshawar). Het bestaat uit rund- of lamsgehakt (traditioneel met een mes fijngesneden), gekruid en gevormd tot platte schijven, die in de pan worden gebakken in olie of dierlijk vet (vaak rund- of lamsvet).
De traditionele chapli kebab wordt gebakken in lams- of rundvet op houtgestookte vuren.
– In Afghanistan en Kabul eet men ook de jujeh kabab, gemaakt van gegrilde kip aan spiesen (veelvoorkomend ook in Iran), en de chenjeh kabab, afkomstig uit zuidoostelijke regio’s van Afghanistan: lamsvlees aan spiesen, gemarineerd in kruiden en op smaak gebracht met diverse specerijen.
– Daarnaast is er de seena kabab, bereid met kipfilet en -dijen, gegrild.
Het woord “kebab” is voornamelijk van Perzische oorsprong: volgens de Arabische traditie zou het gerecht in de middeleeuwen zijn uitgevonden door Perzische soldaten die hun zwaarden gebruikten om vlees boven een vuur in het open veld te grillen.
Hieronder volgt het recept voor Chapli kebab (in de video met Magic Cooker). De term “chapli” komt van het Pashto-woord chaprikh, wat “plat” betekent, verwijzend naar de platte, brede vorm van deze kebabs. Op de blog vind je ook het recept voor:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 10 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Midden-Oosters
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 450 g rundgehakt (of lamsgehakt)
- 1 ui (fijngehakt)
- 1 teentje knoflook
- 2 tomaten
- naar smaak specerijen (komijn, koriander, chilipoeder, gember)
- 1 naar smaak ei
- 2 eetlepels maïsmeel (of tarwebloem)
- 1 eetlepel gedroogde granaatappelzaden (anardana) (geplet)
- naar smaak plantaardige olie (of dierlijk vet)
Bereiding van Chapli kebab:
Doe in een grote kom het gehakt en voeg alle ingrediënten toe behalve de tomaatplakjes en de olie.
Meng alles goed met je handen zodat de smaken zich vermengen.
Laat het mengsel 30 minuten in de koelkast rusten, zodat het steviger wordt en meer smaak krijgt.
Met natte handen neem je porties van het mengsel en vorm je schijven van ongeveer 1 cm dik en 8–10 cm breed.
Druk voorzichtig een tomaatplakje op elke kebab.
Verhit de olie of het vet in een ruime koekenpan op middelhoog vuur.
Bak de kebabs 3–4 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn.
Laat uitlekken op keukenpapier.Chapli kebabs kunnen worden geserveerd en gegarneerd met peterselie, fijngesneden uien en andere bijgerechten zoals diverse chutneysauzen, salade, yoghurt, ingelegde groenten of noten.
Laten we de mythes over kebab ontkrachten…
Soms bestaat er enige terughoudendheid en onzekerheid over etnische keukens en de kwaliteit en herkomst van de ingrediënten. Traditioneel gebruikt men in Turkije en Griekenland lams-, rund- of kippenvlees.
Varkensvlees wordt uiteraard nooit gebruikt, aangezien dit dier verboden is volgens de islam.
Het vlees wordt met het mes gevormd tot een grote cilinder. De vettere delen van het vlees smelten door de hitte en maken het eindresultaat sappiger en voorkomen dat het vlees te droog wordt.
Een van de meest gehoorde kritiekpunten op kebab is dat het van lage kwaliteit zou zijn omdat het wordt gemaakt van restanten uit de slagerij, waaronder ook long, hart en andere ingewanden, en andere restanten zoals botten en hoeven, en dat het gekruid wordt met veel specerijen en grote hoeveelheden dierlijke vetten, wat het smakelijker maakt maar mogelijk ongezond is.
Maar sinds wanneer zijn ingewanden schadelijk? En volgens mij zijn kruiden ook niet schadelijk, eerder het tegenovergestelde.
Vaak gaat het om cilindervormig vlees dat bevroren is; de verkoper is verplicht een lijst met ingrediënten te tonen, of je kunt erom vragen als je twijfelt over wat je eet.
De dierlijke vetten komen niet alleen in kebab voor — wat dacht je van kazen?
Net als elk voedingsmiddel moet het met mate worden geconsumeerd, maar het mag niet worden gestigmatiseerd uit angst voor het onbekende of vanwege een dosis culinair racisme, en degenen die er graag van genieten mogen niet slecht beoordeeld worden.
Wat is de klassieke kebab die we ook in Italië eten?
De “klassieke” kebab, bestaande uit dunne plakjes lams-, kalfs-, kip- of kalkoenvlees (gekruid) geroosterd op een verticale spies (thuis kan dat ook in de pan) en gegeten als sandwich in pita of flatbread, samen met groenten (ui, sla, tomaat, komkommer) en sauzen (tahin, yoghurt), is bekend als: shawarma of döner kebab.
Wil je thuis de klassieke kebab proberen met een verticale grill voor kebab, in plaats van Chapli kebab?
Het recept voor de Döner Kebab:
Snijd het gekozen vlees in dunne reepjes (voor 4 personen, 1 kg rund-, kip- of lamsvlees).
Kruid het vlees met Turkse specerijen zoals peterselie, komijn, dille, zwarte peper, paprikapoeder, munt, oregano en tijm.
Laat het vlees 20 minuten marineren.
Neem een anti-aanbakpan, voeg een scheutje olie toe en zodra deze heet is, voeg je het vlees met de marinade toe. Bak op hoog vuur 5 minuten en roer vaak met een houten spatel zodat het vlees aan alle kanten goed gebruind wordt.
Of voeg een gesneden ui toe en bak in de oven op 180°C gedurende 10 minuten.
Snijd de sla in reepjes en tomaat in blokjes.
Verwarm het Arabische brood of de pita op een plaat, snijd hem open aan één kant en vul hem met het vlees, sla, tomaat, ui (indien nog niet gebruikt) en yoghurtsaus of tahin.
Op de foto shawarma met shatta-saus — een variant van de döner kebab met andere specerijen — waarvan het recept al op de blog staat.
