Napolitaanse pastiera: de geur van Pasen!
Als er een gebak is dat de tijd doet stilstaan, dan is het de Napolitaanse pastiera.
Het is niet zomaar een zanddeeg- en tarwetaart; het is een ritueel dat dagen voor Pasen begint, wanneer de keuken gevuld wordt met de onmiskenbare geur van sinaasappelbloesem en kaneel.
Elke familie bewaart haar geheim en perfecte “dosis”, en vandaag deel ik mijn versie, zorgvuldig uitgewerkt om een resultaat te garanderen dat waardig is aan de beste Napolitaanse traditie.
De echte magie van de pastiera zit in de vulling… de tarwe, langzaam gekookt in melk tot een fluweelcrème, wordt gecombineerd met ricotta (bij voorkeur verse schapen- of koewit) en de zoete smaak van gekonfijt fruit (voor wie dat lekker vindt).
Sommigen pureren een deel van de tarwe voor een gladder textuur, zoals ik deed.
Wist je dat de traditie wil dat er precies zeven reepjes deeg op de pastiera liggen? Of in elk geval minstens vijf en zeker een oneven aantal.
Men zegt dat ze de drie dwarsstraten en de vier lengtestraten van de oude wegen in het historische centrum van Napels (de decumani) vertegenwoordigen.
Of je nu in die legende gelooft of niet, het geheim voor een prachtige pastiera is het dun uitrollen van het deeg en het zorgvuldig plaatsen van de ruitjes, zodat het romige hart tijdens het bakken zichtbaar blijft.
De pastiera heeft één gouden regel: je eet hem nooit op de dag dat hij uit de oven komt… hij moet minstens 24 tot 48 uur rusten.
Het is in die tussenperiode dat de smaken samensmelten, de geuren stabiliseren en het deeg het vocht van de vulling opneemt, waardoor alles één onweerstaanbaar geheel wordt.
Maak hem van tevoren, bewaar op een koele plaats (niet in de koelkast) en zet hem op tafel: het wordt het hoogtepunt van je Pasen.
De legende vertelt dat de sirene Partenope van het volk zeven ingrediënten kreeg als dank voor haar lied; daartussen zaten eieren (symbool van leven), tarwe (rijkdom van de aarde) en oranjebloesemwater, dat de geur van Campanië moest vertegenwoordigen. Samengevoegd vormden ze de eerste, mythische Pastiera.
Ca. 538 kcal per persoon

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
Kosten: Gemiddeld
Rusttijd: 30 Minuten
Bereidingstijd: 30 Minuten
Kooktijd: 1 Uur 5 Minuten
Porties: 8 Personen
Kookmethodes: Langzaam garen, Elektrische oven
Keuken: Regionale Italiaanse keuken
Regio: Campanië
Seizoensgebondenheid: Pasen

Ingrediënten voor het maken van de Napolitaanse pastiera

Voor de gekookte tarwe

250 g gekookte tarwe
200 ml volle melk
1 theelepel kaneelpoeder
geraspte schil van ½ citroen
2 theelepels vloeibare vanille
2 eieren (middelgroot)
100 g suiker
100 ml zonnebloemolie (of reuzel)
8 g bakpoeder
350 g tarwebloem (type 00)
1/2 peul vanille (of 1 theelepel vloeibare vanille)
250 g koeienricotta
250 g suiker
3 eieren (klein)
20 ml millefiori-aroma (of sinaasappelbloesemwater)
1 theelepel vloeibare vanille
naar smaak poedersuiker

Benodigdheden

1 Springvorm

Bereiding van de Napolitaanse pastiera

Doe de tarwe met de melk, de kaneel en de geraspte citroenschil in een pannetje, meng goed en laat op matig vuur ongeveer 15 minuten koken.
Als je graag de structuur van de tarwe wilt behouden is dat prima, anders kun je, zoals ik deed, de tarwe met een staafmixer pureren tot een romige massa.
Zet het verkregen mengsel in een kom om af te koelen.
Bereid het zanddeeg terwijl je alles met een mixer mixt.
Doe de eieren en suiker in de kom en mix op hoge snelheid, voeg dan de olie toe, het bakpoeder en mix nog even op lage snelheid.
Voeg beetje bij beetje de bloem toe en wanneer het in de mixer niet meer verwerkt kan worden, stort je het mengsel op een werkblad en kneed je verder tot een homogeen deegbal.
Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het ongeveer een halfuur in de koelkast rusten.
Bereid ondertussen de vulling!
Neem het inmiddels afgekoelde tarwemengsel, voeg daar de ricotta aan toe en vervolgens de suiker en roer goed.
Voeg nu de eidooiers toe in de kom bij de ricotta en houd de eiwitten apart.
Laat de dooiers goed opnemen in het tarwemengsel en meng alles grondig.
Klop de eiwitten stijf.
Voeg nu beetje bij beetje de eiwitten toe aan het tarwemengsel en meng voorzichtig met een spatel, voeg vervolgens de vanille, het millefiori-aroma of sinaasappelbloesemwater toe en blijf met een spatel roeren tot alle ingrediënten goed gemengd zijn.
Sommigen voegen stukjes gekonfijt fruit toe aan de vulling, maar dat is een persoonlijke keuze!
Neem nu een springvorm van 28 cm en bekleed deze met bakpapier… ik gebruikte een iets kleinere vorm, maar zoals je ziet werd de pastiera daardoor te hoog.
Haal het deeg uit de koelkast en rol een plak niet te dun uit, plaats deze in de vorm zodat hij ongeveer 3 vingers over de rand omhoog komt.
Snijd het deeg netjes zodat de rand overal even hoog is en bewaar de restjes deeg om later stroken te maken voor de bovenkant van de pastiera.
Giet de vulling in het deeg, rol het resterende deeg uit en maak 5 stroken om het oppervlak te versieren.
Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 170 °C gedurende de eerste 50 minuten, verlaag daarna de oventemperatuur tot 160 °C en bak nog eens 15 minuten.
Haal uit de oven als hij gaar is en laat afkoelen in de vorm, haal hem vervolgens uit de vorm en leg op een serveerschaal, bestrooi met poedersuiker wanneer hij koud is en serveer.
Als je niet gehaast bent, laat de pastiera na het afkoelen tot de volgende dag staan voordat je poedersuiker strooit en serveert.
Het rusten helpt de smaken intenser vrij te komen.