De baccalà-salade die je niet verwacht: aardappelen, venkelcarpaccio en een super aromatische crumble
Als je baccalà beschouwt als een uitsluitend winter- of zwaar gerecht, zal dit recept je bij de eerste hap van gedachten doen veranderen. Vandaag serveren we een gourmetsalade die zet op contrasten: de geruststellende zachtheid van de aardappelen ontmoet de frisse, scherpe smaak van rauwe venkelsliertjes.
De ster van het gerecht is hij, de baccalà, zacht gegaard om zijn vlezige en smaakvolle textuur te behouden. Maar de echte “plotwending” is de afwerking: een krokante crumble met peterselie en citroenschil. Het is dat hartige en citrusachtige accent dat het gerecht laat opleven en een mediterrane frisheid geeft.
Het is een lichte, complete schotel, elegant om te zien en perfect voor een diner waarbij je wilt verrassen zonder uren in de keuken door te brengen. Simpel, verfijnd en zeer modern.
Baccalà of stokvis? Even verduidelijken
Er bestaat vaak verwarring, maar het verschil zit in de conserveringsmethode van de noordelijke kabeljauw:
De Baccalà wordt geconserveerd onder zout, terwijl de Stokvis (of stoccafisso) wordt geconserveerd door natuurlijke luchtdroging, zonder zout.
Voor dit recept gebruik ik baccalà, dat dankzij het zouten een stevige en smaakvolle structuur behoudt, perfect om koud te serveren.
Hoe je een delicate baccalà-salade bereidt
Het geheim om die voor sommigen onaangename “vissige” geur te vermijden is een correcte ontzouting en een aromatische kookwijze. Als je de vis nog onder zout koopt, vergeet dan niet de juiste weektijden aan te houden (minimaal 48-72 uur en het water vaak verversen).
Klaar om te ontdekken hoe je texturen en aroma’s in balans brengt? Hier is het recept!
Andere recepten met baccalà en andere vissoorten die je mogelijk interesseren:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 10 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingredienten
⚠ IN DIT RECEPT ZIJN ÉÉN OF MEER AFFILIATE LINKS AANWEZIG. De producten die ik aanbeveel zijn dezelfde die ik in mijn recepten gebruik; ze via mijn blog aanschaffen helpt mij en mijn werk te ondersteunen, terwijl het voor jullie niets extra zal kosten!
- 800 g ontzoute baccalà
- 200 ml witte wijn
- 2 plakken citroen
- 1 theelepel anijszaden (optioneel)
- Enkele stengel peterselie
- 1 snufje zout
- 1 venkel (groot)
- 4 aardappelen (middelgroot)
- 30 g kappertjes in zout
- 50 ml extra vergine olijfolie
- 30 ml citroensap
- 1 snufje zwarte peper
- naar smaak zout
- 1 citroenschil (onbehandeld)
- 1 bosje peterselie (alleen de blaadjes)
- 1/2 teentje knoflook
- Enkele venkelhaartjes
Gereedschap
- 1 Steelpan
- 1 Gardelepel
- 1 Mes
- 1 Mandoline
- 1 Kom
- 1 Citroenpers
- 1 Pot
- 1 Mixer
- Handschoenen
- Keukenpapier
Stappen
Begin met het wassen en schoonmaken van de groenten: halveer de venkel, verwijder de taaiste delen maar bewaar alle haartjes; schil de aardappelen en snijd ze in middelgrote blokjes.
Gebruik een mandoline om de venkel in zeer dunne plakjes te snijden (bijna transparant).
Laat de plakjes 10′ in koud water weken. Ze worden extra knapperig en krullen lichtjes op.
Doe hetzelfde met de aardappelen terwijl je wacht om ze te koken; zo verliezen ze overtollig zetmeel en verbetert hun textuur tijdens het koken.
Spoel ondertussen de baccalà die al geweekt en ontstoken is onder stromend water. Droog hem met keukenpapier en snijd met een geschikt vismes in filets.
Vul een pan voor de helft met water, voeg een beetje zout toe en aromatiseer met plakken citroen, enkele peterseliestengels, anijszaden en de witte wijn.
Zodra het water kookt, voeg je de baccalà-filets toe en laat je ze op zeer laag vuur 10′ garen. Haal ze daarna met een schuimspaan uit het water en laat ze afkoelen tot lauw. Voeg in hetzelfde water de aardappelen toe en kook ze 8′-10′ maximaal (ze moeten gaar maar stevig zijn).
Terwijl hij nog warm is, maak de baccalà schoon door de buitenhuid, eventuele graatjes en binnenste botjes te verwijderen.
Terwijl de baccalà lauw wordt en de aardappelen garen, maak je in een potje een emulsie: olie, citroensap, een snufje zout en peper en, nadat je het potje met een deksel hebt afgesloten, schud je het om alle ingrediënten goed te mengen.
Aparte in de mixer voeg je de schil van een onbehandelde citroen toe, met een mesje verwijderd zodat je de bittere witte laag (albedo) niet meeneemt, en in reepjes gesneden.
Start de mixer en pulseer tot je een poederachtige textuur krijgt.
Voeg nu ook de peterselieblaadjes, de opzijgehouden venkelhaartjes en een half teentje knoflook toe.
Pulseer nog even enkele seconden tot je een geurige kruimelige textuur en een mooie heldergroene kleur hebt.
In een slakom of rechtstreeks op de borden leg je een bed van het venkelcarpaccio dat je goed hebt uitgelekt en uitgeknepen, de gekookte en inmiddels koude aardappelen, de stukken baccalà, een flinke handvol voorgezouten en uitgespoelde kappertjes en enkele overgebleven venkelhaartjes.
Breng alles op smaak met de olie-citroen emulsie en strooi de peterseliekruimels pas vlak voor het serveren over het gerecht en meng goed. Voeg indien nodig extra zout en peper naar smaak toe.
En voilà… de baccalà met venkelcarpaccio en aardappelen is klaar om van te genieten!
Eet smakelijk van La Cucina di FeFè!
Bewaren
👉 De baccalà met venkelcarpaccio en aardappelen wint aan smaak als hij even heeft gerust. Bewaar het in de koelkast in een luchtdichte bak maximaal 24–48 uur. Ik raad aan de peterselie-citroenkruimels pas bij het opdienen toe te voegen. Als je ze bij de salade bewaart, verliezen ze hun krokantheid door het vocht van de aardappelen en het venkelcarpaccio. Haal het gerecht ongeveer 15–20 minuten voor consumptie uit de koelkast om de citroenaroma’s en de textuur van de vis beter te waarderen.
Tips, aantekeningen, variaties en suggesties
🔵*Als je de baccalà niet al ontzout hebt gekocht, zijn er enkele extra stappen voordat je met de bereiding kunt beginnen: spoel hem goed onder stromend water om al het zout te verwijderen, zet hem vervolgens in een bak en laat hem weken in zeer koud water ongeveer 3 dagen, waarbij je het water minstens twee keer per dag ververst. Na het weken is de baccalà goed verzacht en ontzout en klaar om te koken.
🔵”De touch van de chef“: dit gerecht is heel veelzijdig, dus je kunt ook andere ingrediënten toevoegen om het verder te verrijken. In het herfstseizoen kun je wat granaatappelpitjes toevoegen of zwarte olijven of gedroogde cherrytomaatjes voor een kleur- en smaakcontrast.
Voeg geroosterde pijnboompitten toe aan de crumble voor een intensere geur.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
1. Kan ik verse kabeljauw gebruiken in plaats van baccalà?
Zeker. De smaak zal milder en minder zout zijn. In dat geval kun je het kookwater lichtjes zouten.
2. Waar moet de baccalà in weken als ik hem nog moet ontzouten?
Hij moet strikt in de koelkast worden bewaard voor 24–48 uur, waarbij je het water ongeveer elke 8 uur ververst om overtollig zout te verwijderen.
3. Kan ik de crumble van tevoren maken?
Ja, je kunt hem ook de dag ervoor klaarmaken en bewaren in een glazen pot op kamertemperatuur, uit de buurt van vochtige bronnen.
4. Ik drink geen alcohol, kan ik wijn uit het kookwater weglaten?
Ja, ongetwijfeld voegt wijn zuurheid, structuur en hartigheid toe aan het gerecht, maar je kunt hem weglaten als je geen alcohol gebruikt, het recept is ook geschikt voor kinderen, of simpelweg omdat je geen wijn meer in huis hebt!
