La salade de morue que vous n’attendiez pas : pommes de terre, carpaccio de fenouil et un crumble super aromatique
Si vous imaginez la morue uniquement comme un plat hivernal ou lourd, cette recette va vous faire changer d’avis dès la première bouchée. Aujourd’hui, on apporte à table une salade gourmande qui joue sur les contrastes : la douceur réconfortante des pommes de terre rencontre la fraîcheur piquante du carpaccio de fenouil cru.
Le protagoniste, c’est lui, la morue, cuite délicatement pour préserver sa chair ferme et savoureuse. Mais la vraie « surprise » vient de la finition : un crumble croquant au persil et zeste de citron. C’est cette touche salée et acidulée qui réveille le plat, apportant une note de fraîcheur aux accents méditerranéens.
C’est un plat unique léger, élégant visuellement et parfait pour un dîner où vous voulez épater sans passer des heures aux fourneaux. Simple, raffiné et clairement moderne.
Baccalà ou stoccofisso ? Clarifions
On fait souvent l’erreur de confondre, mais la différence tient au mode de conservation du cabillaud nordique :
Le baccalà est conservé sous sel, tandis que le stoccofisso (ou stockfish) est conservé par séchage naturel à l’air libre, sans sel.
Pour cette recette j’utiliserai le baccalà, qui grâce au salage conserve une chair ferme et goûteuse, parfaite servie froide.
Comment préparer une salade de morue délicate
Le secret pour éliminer cette « odeur sauvage » que certains détestent est une dessalaison correcte et une cuisson aromatique. Si vous achetez le poisson encore salé, pensez à respecter les temps d’immersion (au moins 48–72 heures en changeant souvent l’eau).
Prêts à découvrir comment équilibrer textures et parfums ? Voici la recette !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
⚠ DANS CETTE RECETTE, UN OU PLUSIEURS LIENS SONT DES LIENS D’AFFILIATION. Les produits que je recommande sont ceux que j’utilise dans mes recettes ; les acheter via mon blog aide à me soutenir sans que cela ne vous coûte plus cher !
- 800 g baccalà dessalé
- 200 ml vin blanc
- 2 fette citron
- 1 cucchiaino graines d’anis (facultatif)
- Quelques tige persil
- 1 pizzico sel
- 1 fenouil (gros)
- 4 pommes de terre (moyennes)
- 30 g câpres au sel
- 50 ml huile d'olive extra-vierge
- 30 ml jus de citron
- 1 pizzico poivre noir
- selon besoin sel
- 1 zeste de citron (non traité)
- 1 botte persil (seulement les feuilles)
- 1/2 gousse ail
- Quelques barbes de fenouil
Ustensiles
- 1 Casserole
- 1 Écumoire
- 1 Couteau
- 1 Mandoline
- 1 Bol
- 1 Presse-citron
- 1 Bocal
- 1 Mixeur
- 1 Gants
- Papier absorbant
Étapes
Commencez par laver et préparer les légumes : coupez le fenouil en deux, retirez les parties les plus coriaces mais conservez toutes les barbes ; épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille moyenne.
À l’aide d’une mandoline, tranchez le fenouil en fines lamelles (presque transparentes).
Plongez les tranches dans un bol d’eau froide pendant 10′. Elles deviendront très croquantes et se recroquevilleront légèrement.
Faites de même avec les pommes de terre en attendant de les cuire, ainsi elles perdront l’excès d’amidon et leur texture sera meilleure à la cuisson.
Pendant ce temps, rincez sous l’eau courante la morue déjà trempée et dessalée. Séchez-la ensuite avec du papier absorbant et, à l’aide d’un couteau adapté au poisson, coupez-la en tronçons.
Remplissez à moitié une casserole d’eau, salez légèrement et parfumez avec des tranches de citron, quelques tiges de persil, les graines d’anis et le vin blanc.
Dès l’ébullition, ajoutez les tronçons de morue et laissez cuire à feu doux pendant 10′. Au terme de ce temps, retirez-les à l’aide d’une écumoire et laissez-les tiédir. Dans la même eau, ajoutez les pommes de terre et cuisez-les 8–10′ maximum (elles doivent être tendres mais fermes).
Pendant qu’elle est encore chaude, nettoyez-la en retirant la peau extérieure, les arêtes et éventuelles épines internes.
Pendant que la morue tiédit et que les pommes de terre cuisent, préparez dans un bocal une émulsion : huile, jus de citron, une pincée de sel et de poivre ; fermez le bocal avec un couvercle et secouez pour bien mélanger tous les ingrédients.
Par ailleurs, dans un mixeur, ajoutez le zeste d’un citron non traité prélevé avec un couteau, en évitant la partie blanche amère (albédo), et coupé en lanières.
Actionnez le mixeur et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une texture proche d’une poudre.
Ajoutez ensuite les feuilles de persil, les barbes de fenouil mises de côté et demi-gousse d’ail.
Mixez encore quelques secondes jusqu’à obtenir une granulation parfumée et d’un beau vert brillant.
Dans un saladier ou directement sur les assiettes, créez un lit avec le carpaccio de fenouil égoutté et bien essoré, les pommes de terre cuites et refroidies, les tronçons de morue, une belle poignée de câpres préalablement dessalées et quelques barbes restantes.
Assaisonnez le tout avec l’émulsion d’huile et citron et parsemez le crumble de persil seulement au moment de servir, puis mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Et voilà… la morue avec carpaccio de fenouil et pommes de terre est prête à être dégustée !
Bon appétit de La Cucina di FeFè !
Conservation
👉La morue avec carpaccio de fenouil et pommes de terre est un plat qui gagne en goût en reposant. Il se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant au maximum 24–48 h. Je vous conseille de ajouter le crumble persil-citron uniquement au moment de servir. Si vous le conservez déjà mélangé à la salade, il perdra son croquant à cause de l’humidité des pommes de terre et du carpaccio de fenouil. Sortez donc le plat du frigo environ 15–20 minutes avant de le consommer pour mieux apprécier les parfums du citron et la texture du poisson.
Conseils, notes, variantes et suggestions
🟣*Si vous n’avez pas acheté le baccalà déjà dessalé, il faut quelques étapes supplémentaires avant de préparer la recette : rincez-le bien sous le robinet pour éliminer tout le sel, puis mettez-le dans un récipient et laissez-le tremper dans de l’eau très froide environ 3 jours, en changeant l’eau au moins deux fois par jour. Au bout du temps d’immersion, la morue sera bien attendrie et dessalée, prête à être cuisinée.
🟣 »La touche du chef« : ce plat est très polyvalent, donc il est possible d’ajouter d’autres ingrédients pour l’enrichir. En automne, ajoutez quelques graines de grenade ou des olives noires ou des tomates cerises séchées pour un contraste de couleurs et de saveurs. Ajoutez des pignons légèrement torréfiés dans le crumble pour un parfum plus intense.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Puis-je utiliser du cabillaud frais à la place du baccalà ?
Oui, bien sûr. Le goût sera plus délicat et moins salé. Dans ce cas, pensez à saler légèrement l’eau de cuisson.
2. Où faut-il laisser tremper le baccalà si on l’achète encore salé ?
Il doit être conservé impérativement au réfrigérateur pendant 24–48 h, en changeant l’eau toutes les ~8 heures pour éliminer l’excès de sel.
3. Peut-on préparer le crumble à l’avance ?
Oui, vous pouvez le préparer la veille et le conserver dans un petit pot en verre à température ambiante, à l’abri de l’humidité.
4. Je suis non-buveur, puis-je supprimer le vin de l’eau de cuisson ?
Oui. Indéniablement, le vin apporte de l’acidité, du corps et de la sapidité au plat mais il peut être omis si vous ne consommez pas d’alcool, si la recette est destinée à des enfants, ou simplement parce que vous n’avez plus de vin à la maison !
