La ensalada de bacalao que no esperabas: patatas, carpaccio de hinojo y un crumble súper aromático
Si pensáis en el bacalao como un plato exclusivamente invernal o pesado, esta receta os hará cambiar de idea desde el primer bocado. Hoy ponemos en la mesa una ensalada gourmet que juega con los contrastes: la suavidad reconfortante de las patatas se encuentra con la frescura punzante del carpaccio de hinojo crudo.
El protagonista es él, el bacalao, cocinado con delicadeza para preservar su pulpa carnosa y sabrosa. Pero el verdadero “giro” es el remate: un crumble crujiente de perejil y piel de limón. Es ese toque salado y cítrico que enciende el plato, regalando una nota de frescura con aroma mediterráneo.
Es un plato único ligero, elegante a la vista y perfecto para una cena en la que queráis sorprender sin pasar horas en la cocina. Simple, refinado y decididamente moderno.
¿Bacalao o stoccafisso? Aclaramos la diferencia
Suele haber confusión, pero la diferencia está en el método de conservación del eglefino del norte:
El bacalao se conserva con sal, mientras que el stoccafisso (o pescado seco) se conserva por secado natural al aire, sin sal.
Para esta receta usaré bacalao, que gracias a la salazón mantiene una carne firme y sabrosa, perfecta para servir como plato frío.
Cómo preparar una ensalada de bacalao delicada
El secreto para eliminar ese “olor a mar” que a muchos repatea es una correcta desalación y una cocción aromática. Si compráis el pescado todavía salado, recordad respetar los tiempos de remojo (al menos 48–72 horas cambiando el agua con frecuencia).
¿Listos para descubrir cómo equilibrar texturas y aromas? ¡Aquí tenéis la receta!
Otras recetas con bacalao y otros pescados que podrían interesaros:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
⚠ EN ESTA RECETA HAY UNO O VARIOS ENLACES DE AFILIACIÓN. Los productos que recomiendo son los mismos que uso en mis recetas; comprarlos a través de mi blog ayuda a sostenerme y mi trabajo, ¡y a vosotros no os costará nada más!
- 800 g bacalao desalado
- 200 ml vino blanco
- 2 rodajas limón
- 1 cucharadita semillas de anís (opcional)
- Unas ramas perejil
- 1 pizca sal
- 1 hinojo (grande)
- 4 patatas (medianas)
- 30 g alcaparras en sal
- 50 ml aceite de oliva virgen extra
- 30 ml zumo de limón
- 1 pizca pimienta negra
- al gusto sal
- 1 ralladura de limón (sin tratar)
- 1 manojo perejil (solo las hojas)
- 1/2 diente ajo
- Unas barbitas de hinojo
Utensilios
- 1 Cazuela
- 1 Espumadera
- 1 Cuchillo
- 1 Mandolina
- 1 Bol
- 1 Exprimidor
- 1 Tarro
- 1 Picadora
- Guantes
- Papel absorbente
Pasos
Empieza lavando y limpiando las verduras: corta el hinojo por la mitad, elimina las partes más duras pero conserva todas las barbas; pela las patatas y córtalas en trozos medianos.
Con la ayuda de una mandolina, corta el hinojo en láminas muy finas (casi transparentes).
Sumergid las láminas en un bol con agua fría 10′. Quedarán crujientes y se rizarán ligeramente.
Haz lo mismo con las patatas mientras esperas para cocerlas; así perderán el exceso de almidón y mejorará su textura al cocinarlas.
Mientras tanto, enjuaga bajo el grifo el bacalao ya remojado y desalado. Sécalo con papel absorbente y, con la ayuda de un cuchillo adecuado para pescado, córtalo en lomos.
Llena hasta la mitad una cazuela con agua, añade un poco de sal y aromatízala con rodajas de limón, unas ramas de perejil, semillas de anís y el vino blanco.
En cuanto empiece a hervir, añade los lomos de bacalao y cocina a fuego mínimo durante 10′. Pasado ese tiempo, con la espumadera, sácalo y déjalo entibiar. En el mismo agua añade las patatas y cuécelas 8-10′ como máximo (deben quedar tiernas pero firmes).
Mientras aún está caliente, límpialo retirando la piel exterior y posibles espinas o rasguños internos.
Mientras el bacalao se entibia y las patatas se cuecen, prepara en un tarro una emulsión: aceite, zumo de limón, una pizca de sal y pimienta y, tras cerrar el tarro con tapa, agítalo para mezclar bien los ingredientes.
Aparte, en la picadora, añade la piel de un limón sin tratar con un cuchillo, cuidando de no llevaros la parte blanca amarga (albedo) y cortada en tiras.
Acciona la picadora y tritura a impulsos hasta obtener una textura parecida a polvo.
Ahora añade también las hojas de perejil, las barbitas de hinojo reservadas y medio diente de ajo.
Tritura de nuevo unos segundos más hasta obtener una granilla muy aromática y de un bonito verde brillante.
En una ensaladera o directamente en los platos de servir, monta una cama con el carpaccio de hinojo previamente escurrido y bien exprimido, las patatas cocidas y frías, los lomos de bacalao, un buen puñado de alcaparras previamente desaladas y algunas barbitas sobrantes.
Aliña todo con la emulsión de aceite y limón y espolvorea el crumble de perejil solo en el momento de servir; mezcla bien. Si hace falta, rectifica de sal y pimienta.
Y voilà… ¡el bacalao con carpaccio de hinojo y patatas está listo para degustar!
¡Buen provecho de La Cucina di FeFè!
Conservación
👉El bacalao con carpaccio de hinojo y patatas es un plato que gana sabor reposando. Se conserva en el frigorífico dentro de un recipiente hermético como máximo 24-48 h. Os aconsejo añadir el crumble de perejil y limón solo en el momento de servir. Si se guarda junto con la ensalada, perdería su crujiente debido a la humedad de las patatas y del carpaccio de hinojo. Sacad el plato del frigorífico unos 15–20 minutos antes de consumirlo para apreciar mejor los aromas del limón y la textura del pescado.
Consejos, notas, variaciones y sugerencias
🟣*Si no comprasteis el bacalao ya desalado, se necesitan algunos pasos extra antes de preparar la receta: lavadlo bien bajo el chorro de agua para eliminar toda la sal, luego metedlo en un recipiente y tenedlo en remojo en agua muy fría unos 3 días, cambiando el agua al menos dos veces al día. Tras el tiempo de remojo el bacalao estará bien suavizado y desalado, listo para cocinar.
🟣»El toque del Chef«: este plato es muy versátil, por lo que se pueden añadir otros ingredientes para enriquecerlo. En otoño podéis añadir algunos granos de granada o aceitunas negras o tomatitos cherry secos para un contraste cromático y salado.
Añadid piñones tostados junto al crumble para un aroma más intenso.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
1. ¿Puedo usar merluza fresca en lugar de bacalao?
Claro. El sabor será más delicado y menos salado. En ese caso, recordad salar ligeramente el agua de cocción.
2. ¿Dónde debe estar en remojo el bacalao si lo compro aún salado?
Debe permanecer estrictamente en la nevera durante 24–48 h, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente para eliminar el exceso de sal.
3. ¿Se puede preparar el crumble con antelación?
Sí, podéis prepararlo incluso el día anterior y conservarlo en un tarro de vidrio a temperatura ambiente, lejos de fuentes de humedad.
4. Soy abstemio/a, ¿puedo eliminar el vino del agua de cocción?
Sí, sin duda el vino aporta acidez, cuerpo y sabor al plato pero se puede omitir en todos los casos en los que seáis abstemios, la receta sea para niños o simplemente porque se ha acabado el vino en casa.
