De Bánh Patê Sô is een hartig Vietnamees gebakje van geurige bladerdeeg gevuld met een smaakvolle mix van gemalen varkensvlees, varkensleverpâté, paddenstoelen en zwarte peper.
▶De geschiedenis van de Bánh Patê Sô (internationaal bekend als Pâté Chaud) is het perfecte voorbeeld van hoe de Vietnamese keuken buitenlandse invloeden opneemt.
▶Tijdens de periode van het Franse kolonialisme in Indochina (begonnen halverwege de 19e eeuw) brachten de kolonisten hun eigen smaken mee: bladerdeeg (pâte feuilletée) en leverpâté.
▶De Vietnamezen raakten gefascineerd door deze baktechnieken, destijds onbekend in de regio, en vervingen ze met lokale ingrediënten zoals sjalot en zwarte peper (Vietnam is een van de grootste producenten ter wereld).
▶Ze introduceerden de vissaus (Nước mắm) en voegden judasoor-paddenstoelen (Nấm mèo) toe om een textuurcontrast te creëren dat typisch is voor hun keuken.
De naam is een eigenaardige fonetische spel. Toen Vietnamezen de Fransen “Pâté Chaud” hoorden zeggen, klonk het woord “Chaud” (warm) voor hen als “Sô”. Zo werd de Franse term in de loop van de tijd in het Vietnamees getranslitereerd en officieel Bánh Patê Sô genoemd.
In tegenstelling tot veel andere Vietnamese gerechten die ontstaan zijn in landelijke gebieden, is Pâté Chaud een typisch stedelijk product.
Het werd een symbool van de moderniteit van Saigon (nu Ho Chi Minh-stad).
In de jaren ’50 en ’60 was het het favoriete voedsel voor het ontbijt of als tussendoortje voor studenten en kantoormedewerkers, vaak vergezeld van sterke Vietnamese koffie met gecondenseerde melk.
In het Vietnamees is het woord Bánh (uitgesproken bijna als “ban”) een algemene term die bijna alle meelgebakken voedingsmiddelen aanduidt (meel van rijst, tarwe of tapioca):
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 15 Stuks
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Vietnamees
- Seizoensgebondenheid: Het hele jaar door
Ingrediënten
- 2 rollen bladerdeeg (rechthoekig)
- 200 g varkensgehakt
- 100 g varkensleverpâté
- 1/2 ui
- 1 sjalot
- 15 g gedroogde judasoor-paddenstoelen
- 1 theelepel maïszetmeel
- 1 eetlepel vissaus
- 1/2 theelepel oestersaus
- 1 theelepel suiker
- naar smaak zwarte peper
- 1 eidooier
- naar smaak melk (om te bestrijken)
Gereedschap
- 1 Uitsteekvorm 8/10 cm
Stappen
Bereiding van de paddenstoelen: Week de paddenstoelen 20 minuten in lauw water. Zodra ze zacht zijn, spoel ze goed, knijp het water eruit en hak ze zeer fijn.
Bereiding van de vulling: Doe in een grote kom het varkensgehakt, de pâté, de fijngehakte paddenstoelen, de ui, de sjalot en het zetmeel. Voeg de vissaus, oestersaus, suiker en peper toe. Meng krachtig met de hand totdat het mengsel plakkerig en homogeen wordt.Pro-tip: Laat de vulling 30 minuten in de koelkast rusten voordat je hem gebruikt.
Snijden van het bladerdeeg: Rol het koude bladerdeeg uit. Gebruik een ronde uitsteekvorm (of een glas) van 8-10 cm om rondjes uit te steken. Voor elk hapje heb je twee rondjes nodig.
Opbouwen: Leg een bolletje vulling (ongeveer 1 flinke eetlepel) in het midden van het eerste rondje.
Besprenkel de randen licht met wat water.
Leg het tweede rondje erop en druk licht aan om de lucht te laten ontsnappen.
Sluit de randen door met de tanden van een vork te drukken of gebruik een kartelstempel.
Bakken: Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte).
Leg de Bánh Patê Sô op de bakplaat en bestrijk alleen de bovenkant met het mengsel van eidooier en melk.
Schuif in de oven en verlaag direct naar 180°C. Bak 20-25 minuten tot ze goed gerezen zijn en donkergoud van kleur.
Welk bladerdeeg gebruikt men in Vietnam voor Bánh Patê Sô:
In supermarkten of op markten, als je specifiek zoekt naar dat voor deze hapjes, noemen ze het gewoon “vỏ voor Patê Sô” (Vỏ = korst/omhulsel).
Het wordt vaak al gesneden verkocht in bevroren vierkante of ronde blokken.
In tegenstelling tot Italië, waar bladerdeeg bijna altijd op boterbasis is, gebruiken sommige goedkope commerciële versies in Vietnam margarine of plantaardige vetten omdat die beter bestand zijn tegen vocht en de hoge temperaturen in Zuidoost-Azië zonder meteen te smelten.
