De Malawah (ook bekend als Malawach of u062eu0628u0632 u0627u0644u0645u0644u0648u062d Khubz al-Malawah) is een van de pijlers van de eetcultuur van Jemen.
Het is een niet-gerezen platbrood, gekenmerkt door een structuur van dunne, knapperige lagen die het visueel en technisch vergelijkbaar maken met de Indiase paratha.
De geschiedenis van de Malawah is diep verbonden met de handelsroutes en culturele uitwisselingen tussen het Arabisch Schiereiland en het Indiase subcontinent.
Traditioneel werd dit brood thuis in Jemen bereid en gebakken in de tannur, de typische cilindrische kleioven.
In de loop der tijd heeft de Jemenitische diaspora dit recept door het Midden-Oosten verspreid, waar het onmisbaar is geworden bij het ontbijt en bij feestmaaltijden, gewaardeerd om zijn veelzijdigheid en rijke smaak.
Het geheim van de textuur zit in de bewerkingstechniek: het deeg wordt uitgerold tot bijna transparant en vervolgens meerdere keren dubbelgevouwen met toevoeging van vet (meestal smen of ghee).
Dit proces creëert lagen die tijdens het bakken in de pan of oven loskomen, waardoor een aangename afwisseling ontstaat tussen een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant.
Het authentieke recept bestaat uit een paar essentiële ingrediënten:
Tarwebloem: de structurele basis.
Water en zout: voor elasticiteit en smaak.
Smen, gezouten gefermenteerde boter: essentieel om de gelaagdheid te creëren.
Nigellazaad (Habbat al-Barakah): gebruikt om te garneren en een aromatische, pittige toon toe te voegen.
In Jemen wordt Malawah vaak Rashush genoemd (wat letterlijk “besprenkeld” betekent), verwijzend naar de nigellazaadjes die bovenop en in het brood worden “gesprenkeld”.
Malawah wordt gewoonlijk in het midden van de tafel geserveerd om te delen, geserveerd met geraspte verse tomaat met pittige sahawiq-saus, hardgekookte of roerei met tomaat (een versie genaamd Shakshuka in Jemenitische stijl), Jemenitische thee (Shahi Haleeb) met melk.
Als het bij lunch of diner wordt geserveerd, fungeert de Malawah als “bestek” voor deze hete stoofschotels die in de stenen pot (Haradah) worden geserveerd:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 1 Uur 20 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 6 Minuten
- Porties: 6 stuks
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Midden-Oosters
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 500 g tarwebloem
- 300 ml water (lauw)
- 1 theelepel suiker
- 100 g smen (of ghee)
- naar smaak nigellazaad
- naar smaak zout
Gereedschap
- 1 Koekenpan 28 cm
Stappen
Het deeg: Doe in een kom bloem, zout en suiker. Voeg geleidelijk het water toe. Kneed krachtig gedurende 10-12 minuten. Je moet een glad en zeer elastisch deegballen krijgen.
Het rusten: Verdeel het deeg in 4-5 bolletjes. Dek ze af en laat ze minstens 1 uur rusten. Deze stap is essentieel om het deeg uit te rollen zonder te scheuren.
Het uitrollen en de nigella: Vet het werkvlak royaal in met smen.Neem een bolletje en rol het met je handen uit totdat het zeer dun en bijna transparant is (als een sluier).
Bestrijk het hele oppervlak met ruim gesmolten smen.
Bestrooi royaal met nigellazaad over het gehele uitgerolde deeg.
De vorming tot “slak”: Rol het deeg op zichzelf om een lange cilinder (een “koord”) te vormen.
Draai de cilinder in een spiraal om een slakvorm te maken.
Laat de gevormde slakken nog eens 20 minuten rusten.
Bakken: Druk elke slak met de deegroller of met de handen plat tot een schijf van ongeveer 28 cm of van 15/18 cm voor een “mini”-versie zoals de mijne.
Verhit een gietijzeren pan of een pan met zware bodem op middelhoog vuur.
Bak ongeveer 2-3 minuten per kant. Wanneer je bubbels en goudbruine vlekken ziet, bestrijk met nog wat ghee.
Haal het brood van het vuur en “tik” voorzichtig op de randen met je handen om de binnenste lagen van elkaar te scheiden en het brood luchtiger te maken.
