De Tozzetti, vaak verward met Toscaanse cantucci vanwege hun kenmerkende diagonale vorm en de techniek van het dubbele bakken (waardoor ze “bis-cotti”, oftewel twee keer gebakken, zijn), hebben een identiteit die diep geworteld is in de gebieden van Lazio, Umbrië en Abruzzen.
Oorspronkelijk ontstaan als feestelijke koekjes voor bijzondere bijeenkomsten, vertellen deze biscotti de evolutie van de landelijke voorraadkast.
Hun geschiedenis is verbonden met de behoefte om producten te maken die lang houdbaar zijn, waarbij de brosheid behouden blijft dankzij de volledige uitdroging die wordt bereikt tijdens de tweede oventocht.
Hoewel de basisstructuur vergelijkbaar is, varieert de “trouw aan het origineel” afhankelijk van het landschap dat je bekijkt:
In de provincie Viterbo (Lazio): De absolute ster is de hazelnoot van de Monti Cimini, die een intens geroosterd aroma geeft. Men gebruikt vaak Mistrà (zoals Varnelli, ook bekend in de Marche) of Sambuca.
In Umbrië: Vaak geeft men de voorkeur aan een mix van amandelen en hazelnoten, verrijkt met het aroma van anijszaad en het is gebruikelijk een scheutje Vin Santo in het deeg te doen.
In Abruzzen: (waar ze vaak ook cantucci abruzzesi worden genoemd) is het recept vaak eenvoudiger en rustieker: de hele amandel ontmoet citroenschil en het gebruik van Strega-likeur is zeer verspreid.
Het klassieke recept berust op een paar hoogwaardige ingrediënten: meel, suiker, eieren en een vetcomponent (boter, olie of, vroeger, reuzel).
De aromatische toets is essentieel: citrusrasp en een geurige likeur – zoals Mistrà met anijs of de beroemde Strega – vervolledigen het deeg voordat de noten worden toegevoegd en geroosterd.
In mijn versie heb ik ervoor gekozen trouw te blijven aan de pijlers van de Abruzzese smaak in een glutenvrije variant met een mix van rijstmeel en amandelmeel.
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 30 Stuks
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 200 g rijstmeel
- 100 g amandelmeel
- 1 ei
- 1 eidooier
- 135 g suiker
- 80 ml zonnebloemolie
- 30 ml Strega-likeur
- 1 citroenrasp
- 8 g glutenvrij bakpoeder
- 150 g amandelen (geroosterd)
Stappen
Bereiding: Klop in een kom het ei en de eidooier met de suiker, voeg vervolgens de olie, de citroenrasp en de likeur toe.
Samenvoegen van de droge ingrediënten: Voeg geleidelijk de meelsoorten en het bakpoeder toe. Het glutenvrije deeg zal iets kleveriger zijn dan dat van het klassieke recept: gebruik niet te veel rijstmeel om te voorkomen dat ze te hard worden.
Vorming van de tozzetti: Voeg de hele geroosterde amandelen toe. Vorm rolletjes (met geoliede handen) van ongeveer 2–3 cm breed op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bakken: Bak in een voorverwarmde oven op 180 °C gedurende ongeveer 20 minuten.
Haal de rolletjes uit de oven en snijd ze, terwijl ze nog warm zijn, diagonaal in stukken om de tozzetti te vormen. Leg ze terug in de oven op 170 °C voor nog eens 10 minuten.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
De Strega-likeur komt uit Campanië — waarom wordt hij gebruikt om tozzetti te maken?
Historisch gezien is de Strega een likeur uit Benevento (Campanië), terwijl tozzetti voortkomen uit de tradities van Midden-Italië (Lazio, Umbrië, Marche).
Toch is het gebruik van deze likeur in huiselijke “originele” recepten uit Midden-Italië een interessant en veelvoorkomend culinair fenomeen, dat voortkomt uit drie hoofdredenen:
Het aroma van saffraan en venkel: Strega bevat ongeveer 70 kruiden, waaronder munt, venkel en saffraan. Deze aroma’s combineren uitstekend met gedroogde vruchten en doen denken aan de smaken van anijszaad, dat juist het traditionele ingrediënt is van tozzetti.
Historische verspreiding: In de naoorlogse periode werd Strega één van de meest voorkomende likeuren in keukenkasten door heel Italië (onder meer dankzij de bekende Premio Strega). Veel oma’s in Umbrië en Lazio begonnen het te gebruiken als een “geheim ingrediënt”, omdat het de geurige likeur was die ze altijd in huis hadden.
De kleur: De saffraan in de likeur geeft een gouden glans aan het deeg, waardoor de koekjes er visueel aantrekkelijker uitzien.
Als je de smaak wilt die velen tegenwoordig als “traditioneel” beschouwen (de smaak van familiebijeenkomsten van de laatste 50–70 jaar), is Strega perfect. Als je terug wilt naar de geografische oorsprong, kies dan voor Mistrà of anijszaad.Wat is het verschil tussen tozzetti en cantucci?
Het belangrijkste verschil tussen tozzetti en cantucci ligt in het vet en in de variatie van ingrediënten.
Hoewel het beide dubbelgebakken koekjes zijn, hebben ze duidelijk verschillende identiteiten:
1. Het “vet”-ingrediënt
Cantucci (van Prato): Het originele recept uit Prato gebruikt geen vetten (geen boter, geen olie). De brosheid komt uitsluitend van de eieren. Daardoor zijn ze harder en droger.
Tozzetti: Bevatten vrijwel altijd toevoeging van boter, olie of reuzel. Dit maakt ze geuriger en iets zachter van structuur in vergelijking met pure cantucci.
2. De gedroogde vruchten
Cantucci: Volgens het disciplinair (IGP) worden strikt alleen hele, niet-geschaalde amandelen gebruikt.
Tozzetti: Zijn veel flexibeler. Afhankelijk van de streek worden hazelnoten (Lazio), een mix van hazelnoten en amandelen (Umbrië) of amandelen (Abruzzen) gebruikt. Ook pistachenoten, chocolade of gekonfijte vruchten kunnen voorkomen.
3. Aroma’s en likeuren
Cantucci: De aroma’s zijn minimaal: honing en sinaasappel- of citroenschil. Likeur wordt niet in het deeg gebruikt (alleen voor het dippen).
Tozzetti: Zijn veel geparfumeerder. Men gebruikt vaak anijszaad en aromatische likeuren direct in het deeg, zoals Strega of Mistrà, die het koekje een veel complexer bouquet geven.
4. Oorsprong en erkenning
Cantucci: Hebben een nobele en gecodificeerde Toscaanse oorsprong, met de erkenning IGP.
Tozzetti: Hebben een meer landelijke en “huiselijke” ziel, typisch voor Lazio, Umbrië en Abruzzen, met recepten die van familie tot familie verschillen.
