Risotto met carletti, ook bekend als stridoli, strigoli of sclopit, is een delicaat en geurend voorjaarsgerecht uit de streekkeuken. De frisse en licht kruidige smaak van Silene vulgaris past perfect bij de romigheid van de rijst en creëert een eenvoudige maar zeer bevredigende balans. Als je van seizoenssmaken houdt, is het de moeite waard ook varianten te proberen zoals risotto met bruscandoli of met asperges, even fris en karakteristiek.
Om het nog rijker en smaakvoller te maken, kun je een hartige noot toevoegen door te kiezen voor pancetta, worst, speck of garnalen, zodat je het gemakkelijk in een krachtiger en completer gerecht verandert.
SEIZOENALITEIT van de #carletti – van eind februari tot april, in berggebieden soms ook mei. Ze worden geoogst vóór de bloei. Na het afsnijden groeien ze snel weer uit, waardoor je meerdere keren van dezelfde plantjes kunt oogsten. In de herfst groeien ze opnieuw, maar in mindere mate.
RECEPTEN met carletti
- Moeilijkheidsgraad: Eenvoudig
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 20 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Lente, Herfst
Romige risotto met carletti
- 150 g Silene of carletti
- 1 l groentebouillon (of meer)
- 1 scheut extra vergine olijfolie
- 1 lente-ui (met wat groene stengels)
- 320 g Vialone Nano rijst (of Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma)
- 40 g boter (sojaboter voor veganisten)
- 4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas (voedingsgistvlokken voor veganisten)
Gereedschap
- Snijplank
- Mes met glad lemmet
- Pan voor risotto
Risotto met carletti
Bereid de groentebouillon.
Moeten carletti gewassen worden voordat je ze kookt? Ja, ze moeten zorgvuldig gewassen worden om aarde en onzuiverheden te verwijderen. Het is beter ze in koud water te laten weken en daarna goed te laten uitlekken.
Hak de lente-ui fijn, zowel het witte deel als enkele groene stengels (of gebruik ui of sjalot).
Fruit dit zachtjes in een pan met een scheutje olie en wat water of bouillon.
Was de rijst onder koud water om onzuiverheden, restjes en een deel van het oppervlaktezetmeel te verwijderen, zodat de korrels schoner en beter gescheiden blijven.
Voeg de rijst toe en laat deze enkele minuten roosteren. Eventueel blussen met wat witte wijn.
Voeg de hete bouillon beetje bij beetje toe, goed roeren en wachten tot deze is opgenomen voordat je meer toevoegt.
Snijd de reeds gewassen carletti apart.
Voeg ze halverwege de kooktijd van de rijst toe, zodat hun smaak en textuur behouden blijven.
Breng de risotto tot gaarheid en voeg indien nodig meer bouillon toe.
Als hij klaar is, zet het vuur uit en maak de risotto romig door te bewerken (mantecatura). Laat kort rusten en serveer warm.
🍀 met boter en Parmezaanse kaas voor een klassieke en romige afwerking
🍀 met extra vergine olijfolie en voedingsgist voor een lichte veganistische versie
🍀 met amandel- of cashewcrème voor een romige textuur zonder zuivel
🍀 met ricotta voor een zachte en delicate toets
🍀 met robiola of verse kazen voor een rijkere romigheid
🍀 met stracchino voor een frisse en smeuïge noot
🍀 met mascarpone voor een extra fluweelachtige en luxe beleving
🍀 met pecorino voor een krachtiger en hartiger smaak
🍀 met kruidenboter voor een geurig accent
🍀 met een klontje boter en citroenschil voor een frisse en lichte afwerkingHoe maak je de risotto romiger zonder room?
De romigheid krijg je door de juiste finale bewerking (olie of boter en/of geraspte of smeuïge kaas) en goed te roeren.
Kan er een vegan versie gemaakt worden? Ja, hier vind je alle manieren om een vegan risotto te binden.
BEWAREN van de risotto met carletti
Het is beter de risotto met carletti direct te consumeren wanneer hij romig en op zijn best is. Als er restjes zijn, bewaar ze maximaal 2 dagen in de koelkast in een luchtdichte verpakking en verwarm met wat water of bouillon om de romigheid terug te krijgen. Je kunt de risotto ook invriezen, maar hij verliest dan vaak textuur en romigheid.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hoe smaken carletti?
Ze hebben een zeer delicate en aangenaam plantaardige smaak, met een zoete en licht kruidige ondertoon. Ze doen een beetje denken aan wilde spinazie, maar zijn fijner en minder aards, met een zachte en bijna ”zijdeachtige” textuur na het koken.
De smaak is licht maar karakteristiek: niet bitter en niet overheersend.Kun je carletti rauw gebruiken of moeten ze geblancheerd worden?
Je kunt ze direct aan de risotto toevoegen na het toevoegen van de rijst (ze worden al na een paar minuten zacht), maar een korte blancheerbeurt maakt ze nog malser en gemakkelijker te verteren.
Welke rijst is het beste voor risotto met carletti?
Rijstsoorten zoals Carnaroli of Arborio zijn ideaal omdat ze de kooktijd goed aanhouden en romigheid afgeven. Ook Vialone Nano is uitstekend: fijner en zeer romig, perfect voor delicate risotto’s. Roma of Baldo zijn ook goed: ze nemen de smaak goed op en blijven zacht. Kies in het algemeen rijstsoorten rijk aan zetmeel en met stevige korrels die van nature kunnen binden zonder papperig te worden.
Kun je carletti vervangen?
Als je ze niet hebt, kun je spinazie of snijbiet gebruiken, al zal de smaak minder karakteristiek zijn. Voor een krachtigere smaak kun je het proberen met bruscandoli of daslook.
Onder welke namen zijn carletti bekend?
Carletti zijn de Silene vulgaris en zijn bekend onder verschillende lokale namen: bubboli, bubbolini, carletti, carleto, grisòl, erba del cucco, sclopit, strigoli, stridoli, strigoi, tagliatelle della Madonna.
