Zaatar (ook: za’atar, zatar, zahtar, zaktar, zatr, satar) is een mengsel van specerijen en aromatische kruiden afkomstig uit het Midden-Oosten, dat in de basis tijm en sesam bevat (en zout, maar niet noodzakelijk). Meestal wordt het ook verrijkt met andere specerijen en kruiden, die variëren afhankelijk van de herkomst, tradities of familievoorkeuren. Vaak gaat het om oregano en marjolein, maar ook sumak, komijn, santoreggia (savory), venkel- en korianderzaadjes en isop (hyssop).
Sommige van deze specerijen en kruiden worden in Italië traditioneel weinig gebruikt, in het bijzonder sumak en isop, die slechts regionaal enigszins bekend zijn: sumak, een specerij met een licht zure smaak, is vooral bekend in Sicilië, terwijl isop een aromatische en medicinale plant is, uit dezelfde familie als tijm en oregano, met een intense bittere-muntsmaak, die spontaan groeit in bergachtige gebieden in Noord-Italië.
De aanwezigheid of afwezigheid van bepaalde specerijen of kruiden bepaalt meestal het herkomstgebied van de zaatar. Libanese zaatar (vaak ook Libanees tijm genoemd) bevat doorgaans geen sumak, terwijl sumak wél wordt toegevoegd in de Syrische zaatar en in onze thuiskomst, de Siciliaanse versie.
Zaatar kan worden bereid met gedroogde of verse kruiden; in het laatste geval bewaart men het onder olie.
Het kan gebruikt worden om werkelijk van alles op smaak te brengen: vlees, vis, kazen, of gesmeerd op brood; bij Libanese flatbreads wordt het op het deeg gesmeerd vóór het bakken.
Ik heb dit mengsel niet leren kennen tijdens een reis naar het Midden-Oosten zoals sommigen die wat meer hebben gereisd (😃), maar het was een van de ontdekkingen in mijn voortdurende zoektocht naar alternatieve manieren om gerechten op smaak te brengen zonder extra zout. Die zoektocht bracht me eerst bij sumak, een specerij die de laatste tijd door topkoks opnieuw wordt ontdekt en soms wordt gebruikt als zoutvervanger. En als direct gevolg leerde ik daarna zaatar kennen.
Sumak heeft een zeer karakteristieke, van nature smaakvolle, licht zure smaak met tonen van citroen en azijn. Daarnaast heeft het een mooie rode kleur, waardoor het ook als decoratieve specerij geschikt is. Juist om deze eigenschappen besloot ik mijn eigen zelfgemaakte zaatar te maken met toevoeging van sumak.
Klaar voor het recept? Het is heel eenvoudig!
〰〰〰
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: kommetje: 1
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Midden-Oosters
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 eetlepel tijm
- 1 eetlepel oregano
- 1 eetlepel sumak (sommaco)
- 1 eetlepel sesamzaadjes
Gereedschap
- Vijzel
Stappen
Voor het bereiden van zaatar zijn maar twee handelingen nodig: de sesam roosteren, als je geen al geroosterde hebt, en het mengsel fijnstampen met een vijzel of vermalen in een hakmolen.
Het roosteren van sesam is eenvoudig en snel: verhit een koekenpan en doe er de sesamzaadjes in, niet te veel, alleen genoeg om de bodem te bedekken. Na een paar minuten zijn ze klaar (als je ze hoort knappen, zet dan direct het vuur uit). Schep ze meteen op een bord, zodat ze niet in de hete pan blijven doorgaren (als ze te donker worden, smaken ze bitter).
Als de sesamzaadjes zijn afgekoeld, doe je alle ingrediënten in de vijzel of in de beker van de hakmolen en maal je ze kort tot een korrelig mengsel, niet te fijn.
Mijn hakmolen is de laatste tijd niet erg effectief met sesamzaadjes, daarom verkies ik de vijzel (die ik ook gebruik voor het gomasio); het kost een paar minuten meer, maar het resultaat is uitstekend.
Zaatar bewaar je eenvoudig in een potje met deksel. Omdat het om gedroogde kruiden en specerijen gaat, zijn er geen bijzondere bewaarvoorwaarden nodig.
Als je verse tijm en oregano gebruikt, moet je het mengsel wel met extra vergine olijfolie bedekken.
De combinatie van zaatar en olie is overigens gebruikelijk in veel recepten.
Zoals ik in de inleiding al aangaf, kan de samenstelling van het specerijen- en kruidenmengsel behoorlijk variëren. Je kunt ook marjolein toevoegen (of gebruiken ter vervanging van oregano of tijm) of munt, en je kunt venkel-, komijn- of korianderzaadjes toevoegen, maar in mindere hoeveelheid dan de hoofdingrediënten, die gewoonlijk in gelijke delen worden gebruikt.
Tips zonder zout
De zaatar die je kant-en-klaar koopt bevat vaak zout, maar het is zo eenvoudig om dit mengsel thuis te maken dat het de moeite niet waard is om te zoeken naar een kant-en-klaar zaatar zonder zout.
Let dus goed op de etiketten. Sumak wordt ook zowel zonder als met zout verkocht, dus let altijd op wat er op het etiket staat.
Sumak is het enige ingrediënt uit de lijst dat weinig in supermarkten verkrijgbaar is; je vindt het voornamelijk in natuurvoedingswinkels (of online). Alle andere kruiden en het sesam hebben we waarschijnlijk allemaal in onze keukens (als je ze niet hebt of moeite hebt ze te vinden, heb ik uit gemak alle links in de ingrediëntenlijst gezet).
Als je geïnteresseerd bent in het verminderen of elimineren van zout, onthoud altijd:
▫ Verminder het zout geleidelijk, het smaakpalet moet zich langzaam aanpassen en mag de geleidelijke vermindering niet direct opmerken.
▫ Gebruik specerijen. Chili, peper, curry, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, komijn…
▫ Gebruik aromatische kruiden. Basilicum, peterselie, oregano, tijm, salie, marjolein, rozemarijn, munt…
▫ Gebruik zaden. Sesam, pijnboompitten, amandelen, walnoten…
▫ Gebruik pittige groenten of fruit. Knoflook, ui, citroen, sinaasappel…
▫ Gebruik mijn zoutvrije groentengranulaat en het gomasio.
▫ Geef de voorkeur aan verse producten.
▫ Vermijd kookmethodes met veel water; kies methodes die smaken behouden (bakplaat, papillotte, stomen, magnetron).
▫ Zet de zoutvaatje niet op tafel!
▫ Gun jezelf af en toe een zonde. Het is goed voor je humeur en helpt volhouden.
Als je niet wilt of kunt afzien van zout:
▫ Je kunt mijn recepten natuurlijk ook proberen met het zout dat jij gewend bent.
Volg mij!
Op mijn nieuwe WhatsApp-kanaal en op Instagram, op de Facebook-pagina en Pinterest, in mijn twee groepen: Il gruppo di Catia, in cucina e oltre en Proprio quello che stavo cercando! en als je wilt… schrijf je in voor mijn Nieuwsbrief.
