Napolitaanse casatiello, het onfeilbare originele recept, stap voor stap
Vandaag deel ik het prachtige recept van de casatiello uit Napels, een rustiek gerezen brood in de vorm van een krans, gevuld met vleeswaren, kazen en hardgekookte eieren, dat altijd lekker is, maar traditioneel in Campanië met Pasen of Tweede Paasdag wordt bereid, voor uitjes.
In Napels wordt het geserveerd met de “fellata“, het ultieme Napolitaanse Paasvoorgerecht, samengesteld uit zoute ricotta, hardgekookte eieren, vleeswaren en kazen.
Als je meer recepten (zoet en hartig) zoekt voor Pasen en Tweede Paasdag, klik dan op mijn “Paasrecepten-special“.
Mogelijk ook interessant:
- Pizza chiena napoletana, origineel familierecept
- Pizza alla Campofranco: de Napolitaanse brioche die denkt dat het een pizza is.
- Paaspizza met pecorino, stap voor stap. Getest en onfeilbaar recept.
- Rustieke pastiera van tagliolini. Oud Campaniaans Paasrecept.
- Napolitaanse pizza rustica DOC! Stap voor stap
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur
- Porties: 8 personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Pasen
Ingrediënten voor de Napolitaanse casatiello (origineel)
- 300 g Manitoba-bloem (ik gebruik Caputo Oro)
- 300 g tarwebloem type 0 (Ik gebruik Caputo Nuvola)
- 150 ml melk
- 150 ml water
- 15 g verse biergist
- 200 g reuzel (+ 100 g om uit te rollen)
- 16 g fijn zout
- 15 g suiker
- q.b. zwarte peper (ongeveer 4 gram)
- 120 g Napolitaanse salami (in reepjes)
- 150 g mortadella (in blokjes)
- 120 g cicoli (mild, in blokjes – optioneel)
- 100 g provolone (licht pittig, in blokjes)
- 100 g provolone (mild (ik gebruik Auricchio), in blokjes)
- 100 g caciocavallo (in blokjes (ik gebruik "bebè di Sorrento"))
- 50 g geraspte Parmigiano (en/of geraspte pecorino)
- q.b. zwarte peper (minimaal 2 g)
Gereedschap
- Keukenweegschaal
- Mengkommen verschillende maten
- Snijplank met twee zijschalen voor afval
- Hakmes (mezzaluna) scherp, dubbele snede
- Keukenmixer (planetaire mixer) Kenwood, kom 7 l met verlichting en W1400
- Bakvorm Set casatiello-vormen verschillende maten
Bereiding van de Napolitaanse casatiello (origineel)
Let op: de reuzel en de gist moeten op kamertemperatuur zijn, NIET koud uit de koelkast
Los de biergist op in een kom in 150 g water en 150 g lauwwarme melk (ongeveer 26 graden).
Voeg alle bloem en de suiker toe en kneed het deeg in de keukenmachine met de platte menghaak ongeveer 7 minuten op stand 1 (30 minuten als je met de hand kneedt), tot het deeg loskomt van de wand.
Wanneer het deeg begint te binden en zich als één stuk om de platte haak wikkelt, voeg je 200 g reuzel toe – één eetlepel per keer – (laat het eerst de eerste lepel opnemen voordat je de volgende toevoegt), voeg ook de peper toe en blijf kneden op stand 1,5 gedurende nog minstens 10-15 minuten.
Verwijder daarna de platte haak en kneed het deeg met de deeghaak, voeg het zout toe en kneed alles op stand 2 gedurende nog ongeveer 3 minuten.
In totaal mag het deeg voor de casatiello maximaal ongeveer 25 minuten in de machine gekneed worden, anders wordt het te warm.
Maak 2 of 3 vouwen ter versteviging.
Laat het deeg rijzen in een licht ingevette kom met reuzel en bestrijk ook een dun laagje reuzel over het oppervlak; laat ongeveer 3 uur rijzen.
Let op: ook de vleeswaren en kazen moeten op kamertemperatuur zijn (NIET koud uit de koelkast)
Na de rijs, met handen ingevet met reuzel, rol je het deeg met de ingevette handen uit (geen deegroller) tot een rechthoek en bestrijk je het oppervlak met reuzel en extra peper. Verdeel vervolgens de vulling: vleeswaren, kazen, peper en Parmigiano (of pecorino) en, voordat je oprolt, druk zachtjes met je handen zodat ze goed aan het deeg hechten, laat de randen aan alle zijden schoon.
P.S.: Als ik de vulling in het deeg verwerk, neem ik die met handen ingewreven met reuzel om extra smaak te geven.
Vouw het casatiellodeeg op zichzelf tot een rol en bestrijk bij elke winding licht met reuzel. Prik met een tandenstoker enkele gaatjes in het oppervlak (3-4).
Plaats het deeg voorzichtig in een ingevette vorm van 25 cm (invetten met reuzel, GEEN bloem) en bestrijk ook het oppervlak van de casatiello met reuzel.
Laat nogmaals ongeveer 3-4 uur rijzen tot het deeg het bovenvlak van de vorm bereikt.
Bak de casatiello in een heteluchtloze oven op 160°C, maar zet de oven eerst op 100°C wanneer het deeg nog niet 160°C heeft bereikt (de Napolitaanse casatiello moet langzaam garen) en bak ongeveer 1 uur en 10 minuten. Haal uit de vorm wanneer hij afgekoeld is.
De Napolitaanse casatiello wordt beter als hij een dag rust.
Dit is de tortano zonder eieren aan de buitenkant.
Dit is het traditionele casatiello met de rauwe eieren aan de buitenkant van het deeg; de deegstrips die de eieren half omhullen symboliseren het kruis waarop Jezus stierf en ook zijn doornenkroon, terwijl de ringvorm verwijst naar de cyclische betekenis van de Paasopstanding.
Aankoopadvies!!!
Om perfect te kneden gebruik ik mijn Titanium Chef Patissier XL planetaire mixer met verlichte kom van 7L, ingebouwde weegschaal en blender, 1400 W vermogen, een trouwe keukenhulp voor: kneden, wegen, kloppen, malen en eieren pasteuriseren.
Als je op zoek bent naar een goedkoper en kleiner model planetaire mixer, kun je rustig kiezen voor de uitstekende Kenwood Titanium Chef Baker XL, 1200W vermogen, 5L kom en ingebouwde weegschaal.
Verschil tussen Casatiello en Tortano
Het deeg van de tortano en de casatiello is hetzelfde; het verschil is dat er bij de tortano geen rauwe eieren met schaal aan de buitenkant van het deeg zijn toegevoegd.
Bij de casatiello worden de eieren daarentegen met de schaal aan de buitenkant geplaatst (de rauwe eieren met schaal worden in nisjes in het deeg gezet en omsloten door deegstrips die als een kruis over de eieren liggen).Hoe bewaar je de Napolitaanse casatiello of de tortano?
De Napolitaanse casatiello of tortano blijft goed gedurende 3-4 dagen op kamertemperatuur, afgedekt met vershoudfolie, of je kunt ze gekookt invriezen in reeds gesneden plakken.
