Toscane is een land van vindingrijkheid. Traditionele zoetigheden zijn vaak afgeleid van eenvoudig brooddeeg dat boerinnen elke week maakten. Uit deze afleiding komt ook Pan co’ santi met zuurdesem. Een zoetigheid van Siense oorsprong, gemaakt met brooddeeg en de zogenaamde “Santi”: peper, kruiden, noten en rozijnen. In mijn versie zonder reuzel heb ik de noten vervangen door amandelen vanwege een sterke allergie in huis; het is ook lactosevrij omdat ik amandeldrank heb gebruikt. Het resultaat is een halfzoet brood, met de pittigheid van peper en de zoetheid van rozijnen en amandelen. Perfect voor een snack of ontbijt, maar ook als dessert na het diner! Als ik je heb geïnspireerd, zet dan de planeetmenger aan en laten we kneden!
Voor andere zoetigheden op basis van brooddeeg of oud brood raad ik deze links aan
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 8 Uren
- Bereidingstijd: 40 Minuten
- Porties: 12Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Toscane
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Herfst, Winter
- Stroom 486,74 (Kcal)
- Koolhydraten 78,33 (g) waarvan suikers 27,35 (g)
- Eiwitten 10,70 (g)
- Vet 16,34 (g) waarvan verzadigd 1,93 (g)waarvan onverzadigd 8,19 (g)
- Vezels 4,38 (g)
- Natrium 262,23 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 110 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
De traditionele Pan co’ santi wordt gemaakt met noten en reuzel en met een grotere hoeveelheid suiker. Ik heb een lichtere versie gemaakt met de allergieën van mijn familie in gedachten. Uiteraard kun je de amandelen vervangen door noten en de noten roosteren met reuzel om dichter bij het originele recept te komen.
- 500 g bloem type 1 (verna)
- 220 g water
- 100 g amandelmelk (of koemelk)
- 120 g zuurdesem (verversd en verdubbeld)
- 200 g rozijnen
- 170 g amandelen (gepeld)
- 140 g suiker
- 70 g extra vergine olijfolie
- 5 g peper
- 5 g zout
- q.b. anijszaad
- q.b. wilde venkel (gedroogd)
- 1 eigeel
Gereedschap
- 1 Deegmenger
- 1 Schaal
- 1 Koekenpan
- 1 Lepel
- 1 Werkblad
- 1 Container
- 1 Rijskorf
- 1 Servet
- 1 Kwast
Stappen
Het bereiden, vormen en bakken van Pan co’ Santi met zuurdesem is in feite als het maken van een ietwat rijker brood waaraan je kruiden, rozijnen en noten toevoegt. Een beetje arbeidsintensief maar niet moeilijk voor wie gewend is brood te bakken. Voor degenen die dat niet doen, is er alleen een beetje geduld en aandacht voor nodig, maar door de stappen te volgen, zal iedereen het kunnen maken! Ik geef de voorkeur aan het kneden met rozijnen en noten voordat het rust, maar velen doen deze stap nadat het deeg is verdubbeld.
Het eerste wat je moet doen is de vulling voorbereiden en laten afkoelen. Laat de rozijnen weken in een kom met de helft water en de helft likeurwijn (of alleen warm water). Rooster intussen de amandelen in stukjes in een anti-aanbakpan met 20 g olie. In 4-5 minuten zullen ze van kleur veranderen.
Laat de rozijnen uitlekken en knijp ze uit en voeg ze toe aan de geroosterde amandelen. Meng ze goed op laag vuur.
Voeg uiteindelijk 20-30 gram suiker toe en meng. Zodra de suiker is opgelost, zet je het vuur uit en laat je het afkoelen. Houd het apart.
Gebruik de planeetmenger met de vlinderhaak om de zuurdesem in stukjes te breken. Meng melk en water in een kom en gebruik 100 gram om de zuurdesem op matige snelheid op te lossen.
Voeg de bloem toe, een ander deel van de vloeistoffen en maak een grof deeg.
Zet de haak erop en voeg de suiker toe. Maak de vloeistoffen op en breng het deeg tot de juiste consistentie. Het deeg moet loskomen van de wanden van de kom die schoon moeten zijn. Afhankelijk van de planeetmenger kan dit 5 tot 15 minuten duren.
Met de planeetmenger in werking, voeg je de resterende olie toe aan het deeg, terwijl je de juiste consistentie blijft behouden.
Voeg het zout toe.
Voeg de peper toe (3 tot 5 gram, afhankelijk van je smaak) en rond het deeg af.
Ondertussen zijn de amandelen en rozijnen afgekoeld. Voeg wilde venkel en anijszaad toe en meng ze.
Zet de planeetmenger weer aan en voeg de “santi” toe in 3 of 4 delen om het deeg goed te laten opnemen. Verplaats het deeg naar het werkblad en laat het na een halfuur rusten, pirl het en plaats het in een container met deksel. Zet het ’s nachts in de koelkast.
Na de nacht in de koelkast, laat je het deeg op temperatuur komen en laat je het rijzen tot het verdubbelt bij kamertemperatuur of op een warme plaats. Bij een temperatuur van 26 graden duurt dit twee uur.
Als het klaar is, strooi je een beetje griesmeel op het werkblad, leg het deeg erop en spreid het voorzichtig uit tot een vierkant.
Breng de hoeken van het vierkant naar het midden en vorm zo een kleiner vierkant.
Neem ook de hoeken van dit tweede vierkant en breng ze naar het midden.
Sluit het tot een bal, pirl het op het werkblad en houd de naden onder. Verzegel ze heel goed.
In een ronde rijskorf bedekt met een katoenen servet, plaats wat griesmeel en leg het deeg van Pan co’ Santi met zuurdesem met de naden naar boven. Sluit het servet en plaats er een siliconendeksel op (of plaats alles in een plastic zak) om te wachten op het rijzen.
Na een paar uur bij 24-26 graden is het bijna verdubbeld.
Zet de oven op 170 graden in statische modus.
Als de oven op temperatuur is, bestrijk je de bovenkant met eigeel en bak de Pan co’ Santi met zuurdesem 45-55 minuten, afhankelijk van je oven.
Als het klaar is, laat het afkoelen op een rooster voordat je het snijdt. Pan co’ Santi met zuurdesem is heerlijk op zichzelf, maar ook in combinatie met kaas of compotes.
Pan co’ Santi met zuurdesem blijft minstens 4/5 dagen goed in een papieren zak. Het is ook lekker getoast als het oud zou worden… maar dat zal niet gebeuren, want het zal sneller op zijn! Als je dit recept leuk vond, laat het me weten op Instagram
Pan co’ Santi met zuurdesem blijft minstens 4/5 dagen goed in een papieren zak. Het is ook lekker getoast als het oud zou worden… maar dat zal niet gebeuren, want het zal sneller op zijn! Als je dit recept leuk vond, laat het me weten op Instagram
