Depois de ler “O caçador de pipas” e “Mil sóis esplêndidos” de Khaled Hosseini, me apaixonei pelo Afeganistão, e desde então não é mais apenas um lugar de guerra, embora infelizmente ainda o seja hoje (e muitas guerras ocorreram nesta terra), mas também um lugar fascinante, antigo, onde as crianças podiam brincar com pipas (o esporte nacional).
O Afeganistão tem uma história antiga, onde o Islã desempenhou talvez o papel chave na formação da sociedade afegã.
Apesar da invasão mongol do atual Afeganistão no início do século XIII, nem mesmo um guerreiro formidável como Gengis Khan conseguiu erradicar a civilização islâmica.
É provável que eu nunca visite o Afeganistão, e nunca prove sua culinária.
O Afeganistão é conhecido por suas romãs de alta qualidade, uvas e doces, melões em forma de rugby, mas são os costumes Pashtun (o maior grupo étnico do Afeganistão), Tajiques e Usbeques que mais contribuíram para formar o que é hoje a oferta gastronômica afegã.
Nela também encontramos o kebab (em árabe كباب, kebāb, “carne assada”; em turco kebap), mas não aquele mais conhecido, turco (“döner kebab“*), ou o seekh kebab, do qual já falamos em relação à culinária indiana, mas sim outros tipos de kebab:
– O Chapli kebab, a receita de hoje, típico da culinária Pashtun, muito consumido em Cabul e em todo o Afeganistão, assim como no Paquistão (Peshawar), consiste em carne moída de boi ou cordeiro (a mão com uma faca, como a tradição impõe), que é temperada e manipulada até formar hambúrgueres achatados, fritos em panela com óleo ou gordura animal (frequentemente gordura de boi ou cordeiro).
O tradicional chapli kebab é preparado fritando os kebabs em gordura de cordeiro ou vaca em fogões a lenha.
– No Afeganistão e em Cabul também se consome o jujeh kabab feito com frango grelhado nos espetos (muito difundido também no Irã) e o chenjeh kabab, originário das regiões do sudeste do Afeganistão, carne de cordeiro também espetada depois de ser marinada em ervas e aromatizada com várias especiarias.
– E ainda o seena kabab, preparado com peito e coxas de frango grelhadas.
A palavra “kebab” é essencialmente de origem persa: a tradição árabe diz que o prato foi inventado na Idade Média por soldados persas que usavam suas espadas para grelhar a carne sobre o fogo em campo aberto.
Segue a receita do Chapli kebab (no vídeo com Magic Cooker), o termo “chapli” deriva da palavra pashtu chaprikh, que significa “plano”, referindo-se à forma achatada e larga desses kebabs, mas no blog você também encontra a do:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Oriente Médio
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 450 g carne moída de boi (ou cordeiro)
- 1 cebola (picada finamente)
- 1 dente alho
- 2 tomates
- q.b. especiarias (cominho, coentro, pimenta, gengibre)
- 1 q.b. ovo
- 2 colheres de sopa farinha de milho (ou de trigo)
- 1 colher de sopa sementes de romã secas (anardana) (esmigalhadas)
- q.b. óleo vegetal (ou gordura animal)
Preparação do Chapli kebab:
Em uma tigela grande, misture a carne moída com todos os ingredientes, exceto as fatias de tomate e o óleo.
Misture bem com as mãos para integrar os aromas.
Deixe descansar na geladeira por 30 minutos para tornar a mistura mais compacta e saborosa.
Com as mãos úmidas, pegue porções da mistura e forme discos com cerca de 1 cm de espessura e 8–10 cm de largura.
Pressione delicadamente uma fatia de tomate sobre cada kebab.
Aqueça o óleo ou a gordura em uma frigideira grande em fogo médio.
Frite os kebabs por 3–4 minutos de cada lado, até dourar.
Escorra em papel absorvente.Os chapli kebabs podem ser servidos e decorados com salsinha, cebolas picadas junto com outros acompanhamentos, como diversos molhos chutney, salada, iogurte, picles ou nozes.
Quebrando o mito sobre o kebab…
Às vezes quando se fala de culinária étnica há um pouco de relutância e incerteza sobre a qualidade e origem dos ingredientes. Tradicionalmente utilizada na Turquia e na Grécia é carne de cordeiro, boi ou frango.
A carne de porco nunca é utilizada, claramente, pois este animal é proibido pela religião Muçulmana.
A carne é moldada com a faca até formar um grande cilindro. As partes mais gordurosas da carne, devido ao calor, derretem tornando o resultado final ainda mais saboroso e evitando que a carne se torne muito seca.
Uma das críticas mais frequentes ao kebab é que não é um produto de qualidade porque é feito com os restos de açougues, incluindo pulmões, coração e outras vísceras, e outros restos como ossos e unhas e temperado com muitas especiarias e com grandes quantidades de gorduras animais, o que o torna mais saboroso e apetitoso, mas prejudicial à saúde.
Mas desde quando as vísceras fazem mal? E não me parece que nem mesmo as especiarias fazem mal, pelo contrário.
Muitas vezes se trata de cilindros de carne congelada, então o “kebabista” é obrigado a expor a lista de ingredientes presentes ou cada um de nós, pouco convencido sobre o que come, pode pedi-la.
Os gorduras animais não estão presentes apenas no kebab, queremos falar dos queijos??
Como qualquer alimento, deve ser consumido com moderação, mas não pode ser estigmatizado apenas pelo habitual medo do “desconhecido” ou por uma boa dose de “racismo culinário”, e, sobretudo, não devem ser mal julgados aqueles que gostam de comê-lo.
Qual é o kebab clássico que comemos também na Itália?
O “clássico” kebab, composto por fatias finas de cordeiro, boi, frango ou peru (temperado) assados em um espeto vertical (na versão caseira, em panela) e consumido como um sanduíche no pão pita ou na piadina, junto com legumes (cebola, alface, tomate, pepino) e molhos (tahine, iogurte), é conhecido pelo nome de: shawarma ou döner kebab.
Quer tentar fazer em casa o clássico Kebab com Grelha vertical para kebab, ao invés do Chapli kebab?
A receita do Döner Kebab:
Corte as fatias de carne em tiras finas (para 4 pessoas, 1 kg de carne de boi, frango ou cordeiro) .
Tempere a carne com especiarias turcas como: salsinha, cominho, endro, pimenta preta, páprica, hortelã, orégano e tomilho.
Deixe marinar a carne por 20 minutos.
Pegue uma frigideira antiaderente, despeje um fio de óleo e assim que começar a esquentar adicione a carne com a marinada. Cozinhe em fogo alto por 5 minutos, mexendo frequentemente com uma colher de pau para que a carne fique bem dourada de todos os lados.
Ou adicione uma cebola picada e cozinhe no forno a 180°C por 10 minutos
Corte a alface em tiras e o tomate em cubos.
Aqueça o pão tipo árabe ou pita em uma chapa, abra de um lado e recheie com a carne, a alface, o tomate, a cebola (se não ainda utilizada) e o molho de iogurte ou a tahine.
Na foto shawarma com molho shatta – variante com especiarias diferentes do döner kebab – cuja receita já está no blog.
