Fazer pão geralmente exige o uso de uma batedeira planetária ou de um processador de alimentos, tanto para facilitar o trabalho quanto para alcançar uma boa estrutura na massa. Mas existe uma solução para quem não pode ou não quer usar esses equipamentos: o pão sem sovar com fermento natural. Como verá, basta uma tigela e uma colher para misturar a massa, sem muito esforço. É um método também indicado para quem talvez não consiga usar muito “braço” por questões físicas: bastam realmente duas dobras e a massa se vira sozinha!
Como alternativa, você pode dar uma olhada na minha coletânea de receitas de pães com fermento natural e se inspirar em alguma delas. Eu faço esse pão sem sovar com frequência quando estou na Toscana por pouco tempo e não levo a planetária… porque sim, nas minhas viagens eu levo metade da cozinha! 😁 Se você quiser se aventurar a fazer um filão de forma fácil e rápida, amarre o avental, separe os utensílios e vamos amassar!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito barato
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora 10 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 139,48 (Kcal)
- Instrumentos 28,90 (g) dos quais açúcares 0,14 (g)
- Proteínas 4,22 (g)
- Gordura 0,17 (g) dos quais saturados 0,00 (g)dos quais insaturados 0,00 (g)
- Fibras 1,11 (g)
- Sódio 248,43 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
A receita do pão sem sovar com fermento natural é muito versátil. Podemos usar qualquer tipo de farinha, prestando atenção à hidratação e à força de cada uma. Se não for possível conhecer o W da farinha escolhida (que indica a força), opte por farinhas com teor proteico razoável. Eu escolhi fazer um mix entre sêmola, que costuma ter W bem baixo, e uma farinha tipo 2 do Mugello com 12 g de proteínas. A farinha tipo 2 tem alta capacidade de absorção, então se você usar farinhas mais refinadas, meu conselho é deixar um pouco mais de água à mão e adicioná-la aos poucos.
- 300 g farinha de sêmola
- 200 g farinha tipo 2
- 350 g água
- 130 g fermento natural (rec frescado e dobrado)
- 5 g malte de cevada (diastásico)
- 8 g sal
Utensílios
Como já mencionei, os utensílios para misturar você provavelmente já tem em casa. Para modelar o pão, se não tiver um cesto de fermentação, é possível usar um escorredor em que você pode forrar com um pano de prato de algodão.
- 2 Tigelas
- 1 Colher de madeira
- 1 Garfo
- 1 Peneira
- 1 Tampa
- 1 Tábua
- 1 Cesto de fermentação
- 1 Cortador de pão
- 1 Pedra refratária
- 1 Panela pequena
- 1 pá para pizza
Passos
Preparar este pão é muito simples. Você pode começar de duas formas: ou (como eu fiz) iniciar com a autólise, ou pular esse passo e misturar a farinha diretamente no fermento dissolvido.
Numa tigela, coloque a mistura de farinhas previamente peneirada e adicione 200 gramas de água para ativar a autólise.
Misture com a colher de forma bem grosseira por dois/três minutos, deixando a farinha absorver a água e em seguida cubra. Deixe descansar de no mínimo meia hora até no máximo duas horas em temperatura ambiente.
A autólise é um pré-massamento que permite o desenvolvimento da rede de glúten antes do amassamento propriamente dito. No caso de pães que não têm trabalho mecânico para desenvolver essa rede (como aqui), ela é muito útil pois ajuda a estrutura do pão. Como disse, você pode pular se estiver com pouco tempo, embora seja um passo muito importante.
Em outra tigela, desfaça o fermento natural com um garfo e dissolva-o em 100 gramas de água, juntando também o malte (ou o açúcar). Não é preciso que fique completamente dissolvido.
Comece então a incorporar o conteúdo da autólise em várias etapas, misturando com a ajuda da colher.
Depois de terminar de incorporar o pré-mistura, adicione o sal e os últimos 50 gramas de água, que vão ajudar a dissolver o sal e hidratar melhor toda a massa.
A partir daqui ficará difícil continuar trabalhando a massa na tigela. Após transferi-la para uma superfície enfarinhada com sêmola, termine de unir bem a massa e dê uma forma arredondada.
Como se vê na foto, a massa final deve ficar rústica e pouco trabalhada; aliás, todo o processo de trabalho deve durar no máximo 5 minutos. Coloque a massa em um recipiente com tampa levemente untado e leve à geladeira após 1 hora / 1 hora e meia de fermentação em ponto. Deixe em temperatura controlada por pelo menos dez horas. Eu terminei de misturar às 17h, coloquei na geladeira às 18:30 e tirei no dia seguinte às 10h.
Ao retirar a massa da geladeira ela vai se apresentar como na foto: crescida e mais relaxada em comparação à noite anterior.
Deixe a massa do pão voltar à temperatura ambiente por cerca de uma hora (embora isso dependa muito da temperatura externa) antes de modelá-la.
É hora de dar forma ao pão sem sovar. Eu gosto muito de filões e utilizo a técnica que descrevi aqui; se você tiver um cesto redondo ou um escorredor à disposição, pode usar a técnica do pano que expliquei na receita do pão de aveia. Em todo caso, sempre preste atenção em selar bem as emendas para evitar que, na hora de assar, a massa abra onde não queremos.
Coloque a massa moldada no cesto ou na tigela com a emenda para cima.
Cubra com um pano e aguarde uma leve fermentação. Ela não deve dobrar totalmente, senão perderá força para crescer no forno. Eu, quando vejo que está uma vez e meia o tamanho, coloco o cesto na geladeira e ligo o forno. Assim aproveitamos o choque térmico para ajudar o pão a crescer bem.
Enquanto o pão está na geladeira, aqueça o forno a 240 °C em modo estático, colocando dentro uma panelinha com água para criar vapor. Quando o forno atingir a temperatura, vire o pão sobre a pá polvilhada com sêmola e faça os cortes, que servirão para deixar escapar os gases da fermentação.
Se não tiver pá e pedra refratária, pode aquecer uma assadeira no forno, retirá-la quando estiver quente e virar o pão sobre ela.
Leve ao forno e asse por 20 minutos a 240 °C, depois reduza para 200 °C e asse por mais 40 minutos. Em seguida, retire a panelinha com água e abaixe para 160 °C em modo ventilado com uma pequena abertura na porta do forno, para que a crosta possa secar bem.
Depois de retirar do forno, deixe o pão em pé para que todo o vapor se dissipe e espere pelo menos três horas antes de fatiar… se você conseguir esperar!
O pão sem sovar com fermento natural se conserva crocante por 5/6 dias se guardado em uma caixa de pão ou em um saco de papel. Fica ótimo com frios, no lanche ou simplesmente com um fio de azeite! Como você comeria? Me conte no Instagram, te espero!
