Nacatole calabresas. Continuo minha viagem pelos sabores antigos da Itália e, desta vez, trago as nacatole. Uma fritura rica em perfume e sabor; como costuma acontecer, há várias versões, embora as comadres garantam a autenticidade da própria criação. Mas a riqueza gastronômica italiana se reflete justamente nessas múltiplas diferenças.

E agora eu também conto a história que associei a esse doce típico da Calábria:

Nas noites que antecediam as festas, o cheiro na casa da tia Peppina não era só um aroma, era um conto, um fio invisível que costurava passado e presente.

Era o cheiro das nacatole.

Tia Peppina tinha as mãos marcadas pelo tempo e pela farinha; mãos que conheciam o trabalho, mas que, ao vê-las sovar, pareciam dançar.

Para ela, fazer as nacatole não era cozinhar, era “ninar” a memória.

Esse era o segredo do nome; a forma original não era um simples entrelaçar, mas uma pequena obra que lembrava um berço para “ninar” – “calar” mesmo.

Fritura especial; tudo nesse doce falava da Calábria antiga. O coração da massa era a farinha, não comprada, mas conquistada.

Ainda lembrava as caminhadas sob um sol forte; quilômetros a pé até a vila vizinha com a cesta vazia na cabeça; o corpo reto para equilibrar a carga que voltaria.

Os homens, sortudos, tinham os jumentos carregados no alforge, inclinados sob o peso dos sacos. Aquela farinha moída no moinho de pedra, com um ritmo lento e teimoso; trazia consigo a força do rio e o cheiro bruto do campo.

Os ovos eram dourados como o sol, recém-colhidos do galinheiro, e havia também o outro guardião do sabor: o banha.

“Óleo é para o que é importante, não se desperdiça fritando”, dizia tia Peppina.

E todo ano esperava-se o rito sagrado do abate do porco para ter a banha, depois guardada com cuidado. A gordura que unia todas as mesas da velha Itália rural, do Piemonte até o Aspromonte.

E quando a banha sibila na panela, libera fragrância e presenteia com crostas douradas.

Hoje em dia usa-se açúcar de confeiteiro, mas o debate continua aceso.

A tradição pede o mel: escuro, denso e perfumado; ou mel de figo, doce e terroso.

Encharcadas nesse néctar, as nacatole brilhavam como nossos olhos.

E para descobrir outras receitas da tradição, abaixo algumas sugestões.