Casoncelli, die typischen Ravioli aus Bergamo. Das bekannteste traditionelle Gericht aus Bergamo (neben der Polenta) wird sicherlich von den Casoncelli repräsentiert. Die Casoncelli oder Casonsèi im Bergamask sind ein typisches Gericht aus Bergamo und Brescia mit einigen Unterschieden in der Zubereitung und der Füllung. Es handelt sich um gefüllte Pasta, die in der historischen Region der Poebene in zahlreichen lokalen Variationen verbreitet ist. Die Füllung besteht aus Fleisch, Parmesan, Paniermehl, Rosinen und Amaretti, während die Pasta eine typische Halbmondform hat. Das Ganze wird mit reichlich geriebenem Parmesan, Butter, Speck und Salbei gewürzt.

Du kannst die Casoncelli am Vortag zubereiten und gut getrennt auf einem Tablett anordnen. Du kannst sie auch einfrieren, indem du sie zuerst auf einem Tablett ausbreitest und dann in geeigneten Beuteln sammelst.

Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Günstig
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Portionen: 8
Kochmethoden: Kochen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten für Casoncelli, die typischen Ravioli aus Bergamo

2 Eier
1 Eigelb
200 g Mehl 00
50 g Hartweizengrieß
2 Esslöffel Wasser
200 g Rindfleisch (gebratenes Fleisch)
70 g Grana Padano gerieben
70 g Paniermehl
1 Ei
30 g Rosinen
10 Amaretti
n.B. Salz
n.B. Pfeffer
n.B. Muskatnuss
1 Esslöffel gehackte Petersilie
100 g Bacon
80 g Butter
2 Zweige Salbei (frisch)

Werkzeuge für Casoncelli, die typischen Ravioli aus Bergamo

Küchenmaschine
Schüsseln
Formen
Pfannen
Nudelmaschine
Nudelholz
Mixer

Schritte für Casoncelli, die typischen Ravioli aus Bergamo

In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Haken die 2 Mehle geben, die Maschine einschalten und die Eier mit dem Wasser nach und nach dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Ball verarbeiten, den du mindestens 1 Stunde in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lässt.
Die Rosinen in Wasser einweichen, um sie für 10 Minuten wiederzubeleben.
Das Fleisch in Stücke schneiden, die Rosinen abtropfen lassen und trocknen.
In einem Mixer das Fleisch zusammen mit den Amaretti und den Rosinen hacken, um eine bereits feuchte Masse zu erhalten, alles in eine große Schüssel geben.
Paniermehl und geriebenen Käse, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss (in kleinen Mengen) und schließlich das Ei hinzufügen. Zuerst mit einem Löffel, dann mit den Händen arbeiten, bis eine relativ homogene und kompakte Masse entsteht. Die Mischung beiseite stellen.
Den Teig wieder aufnehmen, kleine Mengen entnehmen und den Rest mit Frischhaltefolie abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.
Den Teig zunächst mit einem Nudelholz ausrollen, dann bis zur letzten Dicke der Nudelmaschine, und nun Kreise mit einem Ausstecher mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen.
Die Füllmasse wieder aufnehmen, Kugeln von etwa 5 g formen. Den äußeren Rand des Pastakreises mit dem Eiweiß benetzen und die Füllung in die Mitte geben.
Den Kreis über sich selbst schließen, um einen Halbmond zu formen. Vor dem Verschließen der Ränder die gesamte Luft herausdrücken. Die Ränder mit den Fingern gut zusammendrücken und auf die gleiche Weise fortfahren, bis sowohl die Masse als auch die Füllung aufgebraucht sind.
Der Pastabfall kann neu geknetet oder als frische Pasta, zum Beispiel Maltagliati, verwendet werden.
Casonsei, die typischen Ravioli aus Bergamo. Sie werden in reichlich gesalzenem Wasser für etwa 8/10 Minuten gekocht (je dünner der Teig ausgerollt ist, desto kürzer die Kochzeit).
Butter, Speck und Salbei in eine Antihaftpfanne geben und bei niedriger Hitze goldbraun braten.
Die Ravioli, sobald sie fertig sind, mit einem Schaumlöffel abtropfen lassen und direkt in die Pfanne mit der Sauce geben. Gut schwenken und heiß servieren.
Parmesan nach Belieben hinzufügen
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