Französische Butterbrioches: die weiche Frühstückswolke
Das Hauptproblem bei einem süßen Hefeteig ist das Timing bei der „Incordatura“ (Teigentwicklung).
Viele erschrecken, wenn der Teig klebrig ist, und geben Mehl dazu, wodurch die Brioches hart und schwer statt luftig werden. Ein weiterer häufiger Fehler ist, die Butter auf einmal oder zu kalt zuzugeben, wodurch das gerade gebildete Klebergerüst reißen kann.
Um das zu vermeiden, arbeiten wir mit stufenweiser Butterzugabe. Zuerst verarbeiten wir Mehl und Flüssigkeiten, bis sich der Teig von den Schüsselwänden löst (Incordatura), und erst dann geben wir die Butter in kleinen Stücken dazu, so als wäre es eine Creme.
So können sich die Fette zwischen den Mehlfasern verteilen, ohne sie zu beschweren. Das Ergebnis? Eine Brioche, die nach guter Butter duftet, mit blättriger Krume und unglaublicher Leichtigkeit. Bereiten wir unsere Hefeteige in Ruhe zu — es lohnt sich!
Hausgemachte französische Brioches: das Rezept für die Küchenmaschine, so weich wie in der Patisserie
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 25 Minuten
- Portionen: 10 Brioches
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
Zutaten Hausgemachte Butterbrötchen mit Schokotropfen
- 350 g Manitoba-Mehl
- 150 ml Vollmilch (lauwarm)
- 10 g frische Bäckerhefe
- 50 g Zucker
- 1 Ei (+ 1 Eigelb, Zimmertemperatur)
- 160 g Butter (weich ('pomadig'))
- 5 g Salz
- 100 g Zartbitter-Schokotropfen (bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren)
- 1 Ei (zum Bestreichen: verquirltes Ei und Puderzucker zum Bestäuben)
Werkzeuge
- Küchenmaschine
- Schüssel
- Frischhaltefolie
- Backblech
Wie man den Brioche-Teig perfekt incordiert: das Geheimnis der pomadigen Butter
In die Schüssel der Küchenmaschine Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Setze den Knethaken auf (den in „J“-Form oder Spiralhaken). Mehl, Ei und Eigelb zugeben. Bei niedriger Geschwindigkeit 2–3 Minuten kneten, dann leicht erhöhen. Weiterkneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich vollständig um den Haken legt, die Schüsselwände sauber lässt.
Jetzt kommt der entscheidende Schritt. Während die Küchenmaschine läuft, die Butter Stück für Stück zugeben. Das nächste Stück nicht hinzufügen, bevor das vorherige vollständig aufgenommen ist. Bei der Hälfte der Butter das Salz einarbeiten. Wenn die Butter komplett eingearbeitet ist, sollte der Teig glänzend und sehr elastisch sein. Zum Schluss die kalten Schokotropfen zugeben und nur wenige Sekunden einarbeiten.
Den Teig in eine gebutterte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verdoppelung gehen lassen (ca. 2 Stunden). Nach dem Aufgehen leicht entgasen, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Kälte „stoppt“ die Butter und macht den Teig formbar, ohne dass er klebt.
Den kalten Teig wieder herausnehmen und in 10 Portionen à ca. 75–80 g teilen. Glatte Kugeln formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Nochmals etwa eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Mit verquirltem Ei bestreichen und bei 180°C für 12–15 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.
Hinweise zu Zutaten und Ersatz
Butter: Er sollte die Konsistenz einer Creme haben. Mindestens eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühllschrank nehmen.
Mehl: Manitoba-Mehl ist notwendig, weil es die hohe Fettmenge tragen muss.
Schokotropfen: Ins Gefrierfach legen verhindert, dass sie beim Kneten schmelzen und den Teig verfärben.
Aufbewahrung
Die Brioches bleiben in einem gut verschlossenen Beutel etwa 2 Tage weich. Wenn du sie wie frisch gebacken genießen willst, kannst du sie nach dem Backen und Abkühlen einfrieren und vor dem Frühstück ein paar Minuten im Ofen aufbacken.
Teas Tipps
Wenn der Teig beim Einarbeiten der Butter zu warm wird, Maschine stoppen und die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wärme ist der Erzfeind des Glutengerüsts bei fettreichen Hefeteigen!
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich Trockenhefe verwenden?
Ja, etwa 3,5 g verwenden (etwa ein Drittel der Frischhefe) und direkt mit dem Mehl vermischen.
Warum löst sich der Teig in der Küchenmaschine nicht von den Schüsselwänden?
Wahrscheinlich ist er noch nicht incordiert. Weiterkneten und die Geschwindigkeit leicht erhöhen. Wenn du bereits die ganze Butter zugegeben hast und er „separiert“ aussieht, ab in den Kühlschrank und nach 15 Minuten erneut versuchen.
Kann ich ihn über Nacht im Kühlschrank lassen?
Ja! Nach der ersten Gehphase macht eine lange Kühlschrankruhe (bis zu 12 Stunden) die Brioche noch bekömmlicher und aromatischer.
