Brioches Franceses com Manteiga: a nuvem macia do café da manhã
O maior problema ao fazer um fermentado doce é controlar os tempos de “incordatura”.
Muita gente se assusta vendo a massa pegajosa e adiciona farinha, ficando com brioches duras e pesadas em vez de macias. Outro erro comum é colocar a manteiga toda de uma vez ou muito fria, correndo o risco de “quebrar” a rede de glúten recém-formada.
Para resolver esse incômodo, usaremos a técnica da adição gradual. Trabalharemos primeiro a farinha com os líquidos até que a massa desgrude das paredes da tigela (incordatura), e só então adicionaremos a manteiga em pedacinhos, como se fosse um creme.
Isso permite que as gorduras se distribuam entre as fibras da farinha sem pesar. O resultado? Uma brioche que cheira a boa manteiga, com miolo folhado e uma leveza incrível. Faça fermentados com calma, vai valer a pena!
Brioches francesas caseiras: a receita para batedeira macia como na confeitaria
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 5 Horas
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Porções: 10 brioches
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes Pãezinhos com manteiga e gotas de chocolate feitos em casa
- 350 g farinha Manitoba
- 150 ml leite integral (morno)
- 10 g fermento biológico fresco
- 50 g açúcar
- 1 ovo (+ 1 gema em temperatura ambiente)
- 160 g manteiga (mole, em ponto de "pomada")
- 5 g sal
- 100 g gotas de chocolate amargo (manter no congelador até o uso)
- 1 ovo (batido e açúcar de confeiteiro para guarnição)
Ferramentas
- Planetária
- Tigela
- Filme plástico para alimentos
- Assadeira
Como incordar perfeitamente a massa das brioches: o segredo da manteiga em pomada
Na tigela da planetária, dissolva o fermento e o açúcar no leite morno. Monte o gancho (aquele em forma de “J” ou em espiral). Adicione a farinha, o ovo e a gema. Comece a sovar em velocidade baixa por 2-3 minutos, depois aumente levemente. Continue até que a massa fique lisa, elástica e enrole completamente em volta do gancho, deixando as paredes da tigela limpas.
Agora vem a etapa chave. Com a batedeira em movimento, acrescenta a manteiga um pedacinho de cada vez. Não coloque o próximo até que o anterior esteja completamente absorvido. Na metade da manteiga, adicione o sal. Quando terminar a manteiga, a massa deverá estar brilhante e muito elástica. Por fim, junte as gotas de chocolate frias e incorpore por poucos segundos.
Transfira a massa para uma tigela untada, cubra com filme e deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 2 horas). Após o crescimento, desgasifique levemente, envolva em filme e coloque na geladeira por pelo menos 2 horas. O frio serve para “parar” a manteiga e deixar a massa trabalhável sem que grude.
Retome a massa fria e divida em 10 partes de aproximadamente 75-80 g cada. Modele bolinhas lisas e coloque-as em uma assadeira com papel manteiga. Deixe crescer por mais uma hora, cobertas. Pincele com o ovo batido e leve ao forno a 180°C por 12-15 minutos até ficarem bem douradas.
Notas sobre ingredientes e substituições
A manteiga: Deve estar com consistência de creme. Tire da geladeira pelo menos uma hora antes.
Farinha: A Manitoba é necessária porque precisa aguentar a alta quantidade de gorduras.
Gotas de chocolate: Colocá-las no congelador evita que derretam durante a sova, manchando a massa.
Conservação
As brioches permanecem macias por 2 dias em um saco para alimentos bem fechado. Se quiser apreciá-las como acabaram de sair do forno, você pode congelá-las depois de assadas e frias, aquecendo por alguns minutos no forno antes do café da manhã.
Os conselhos da Tea
Se perceber que durante a incorporação da manteiga a massa está esquentando demais, pare a máquina e coloque a tigela na geladeira por 10 minutos. O calor é o inimigo número um da rede de glúten em fermentados ricos!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar fermento seco?
Sim, use cerca de 3,5 g (um terço em relação ao fresco) e misture diretamente à farinha.
Por que a massa na batedeira não desgruda das paredes?
Provavelmente ainda não está incordada. Continue sovando aumentando levemente a velocidade. Se você já adicionou toda a manteiga e parece “separada”, coloque na geladeira e tente novamente depois de 15 minutos.
Posso deixá-la na geladeira a noite toda?
Sim! Após a primeira fermentação, o repouso longo na geladeira (até 12 horas) torna a brioche ainda mais digerível e perfumada.
