Der Spezzatino ai Carducci aus San Severo ist das traditionelle Oster-Gericht, das auf unseren Tischen nicht fehlen darf – natürlich mit Lamm, Eiern und Carducci.
Ein Gericht, das nicht nur den Geschmack der Erde einfängt, sondern auch die Geschichte und Kultur eines Volkes, das tief mit seinen landwirtschaftlichen Wurzeln verbunden ist.
Die Carducci, die beispielsweise in der Region Latium eine Art Artischocken sind, sind bei uns wilde Kräuter, die im Gebiet von Capitanata, einer großen Region, die die Provinz Foggia in Apulien umfasst, wachsen. Diese Pflanzen sind Teil der landwirtschaftlichen Tradition und vor allem eng mit der bäuerlichen Kultur von San Severo verbunden.
Wie es bei kulinarischen Traditionen üblich ist, bewahrt jede Familie ihr eigenes Rezept. Das hier ist das Carducci-Rezept aus meiner Familie, so wie meine Mutter es noch zubereitet: die Zutaten sind traditionell, aber das Gericht wird abschließend im Ofen überbacken, anstatt es ausschließlich geschmort zu servieren.
Wenn du also noch nie das Spezzatino ai Carducci aus San Severo probiert hast, kann ich es dir nur empfehlen – es ist wirklich eine Erfahrung wert.
LESE DIE FAQ UND TIPPS AM ENDE DES REZEPTS
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 10Personen
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Regional
- Saisonalität: Ostern
Zutaten
- 1 kg Lamm (Keule)
- 1 kg Carducci ((regionale Wildkräuter))
- 5 Eier
- 1 Glas Weißwein
- Olivenöl extra vergine
- Knoblauch
- Salz
- 2 Esslöffel geriebener Parmigiano (Parmesan)
Schritte
Carducci sind leicht stachlige Wildkräuter und etwas mühsam zu putzen. Aus Zeitgründen lasse ich sie oft von der Frau putzen, die sie mir verkauft.
Was das Lamm betrifft, verwende ich lieber die Keule, weil sie einen milderen Geschmack hat als andere Stücke. Wenn möglich, lasst sie euch vom Metzger ausbeinen und die Knochen aufbewahren – sie geben der Brühe mehr Geschmack.
Die Carducci gründlich mehrere Male waschen, denn als bodennahe Pflanzen sind sie oft voller Erdrest.
Die Carducci in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen, sobald sie zart sind (normalerweise etwa 7–8 Minuten). Kurz beiseitestellen und sich anschließend dem Fleisch widmen.
In einem Bräter reichlich Olivenöl erhitzen, die ganze(n) Knoblauchzehe(n) dazugeben und anschwitzen; den Knoblauch entfernen, dann die Fleischstücke hinzufügen und rundherum anbraten.
Mit Weißwein ablöschen, salzen, abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen (abhängig von der Größe der Stücke).
Sobald das Fleisch lauwarm ist, in Stücke schneiden und kontrollieren, dass keine kleinen Knochen oder zu fettige Stellen vorhanden sind (diese entfernen).
Ein oder zwei Schöpflöffel der beim Schmoren entstandenen Lammbrühe auf den Boden der Auflaufform geben, dann die Carducci und die Fleischstücke hinzufügen. OFEN AUF 180°C VORHEIZEN.
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen, mit einer Gabel verquirlen, 2 Esslöffel Parmesan und etwas Salz untermischen.
Die Eiermischung über den Inhalt der Auflaufform gießen und im Ofen backen. Etwa 20 Minuten backen. Natürlich gilt: je größer die Form und je mehr Zutaten darin sind, desto länger dauert es; in der Regel sollte die Oberfläche leicht Farbe annehmen.
Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren die Oberfläche mit einer Gabel etwas aufbrechen, damit sie unregelmäßig wird (ansonsten sieht es wie ein Omelett aus), dann servieren.
Tipps:
Das Spezzatino ai Carducci kann auch am Vortag zubereitet werden, damit sich die Aromen besser verbinden; vor dem Servieren einfach im Ofen wieder erwärmen.
Manchmal verwendet meine Mutter eine Aluminiumform und gart den Eintopf auf dem Herd, um ihn am Ende nur noch kurz in den Ofen zu geben, damit sich eine knusprige Kruste bildet.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich die Fleischsorte ändern?
Traditionell wird Lamm verwendet, aber es gelingt auch sehr gut mit Ziegenfleisch.
Ich finde keine Carducci – womit kann ich sie ersetzen?
Carducci sind außerhalb der Region schwer zu bekommen; eine gute Alternative sind Spargel, die ich mehrfach erfolgreich ausprobiert habe.
Essen Kinder das gerne?
Ehrlich gesagt mochte ich es als Kind überhaupt nicht… das hängt vom individuellen Geschmack ab.
