El estofado de cardos sanseverese es el plato de la tradición de Pascua, imprescindible en nuestras mesas, hecho a base de cordero, huevos y cardos, por supuesto.
Un plato que reúne no solo el sabor de la tierra, sino también la historia y la cultura de un pueblo profundamente ligado a sus raíces agrícolas.
Los cardos, que por ejemplo en la región del Lacio son una variedad de alcachofa, para nosotros son hierbas silvestres que crecen en el agro de Capitanata, una vasta zona que incluye la provincia de Foggia, en Puglia. Estas plantas forman parte de la tradición agrícola y están especialmente ligadas a la cultura campesina local sanseverese.
Como siempre ocurre con las tradiciones culinarias, cada familia guarda su propia receta y, por tanto, la que os presento es la receta de los cardos de mi casa, tal y como la sigue haciendo mi madre: se prepara con los ingredientes de la tradición, pero luego se pasa por el horno en lugar de servirse en salsa.
Así que, si nunca has tenido la suerte de probar el estofado de cardos sanseverese, te aconsejo que lo pruebes porque es realmente una experiencia que merece la pena.
LEE LAS PREGUNTAS FRECUENTES Y LOS CONSEJOS AL FINAL DE LA RECETA
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 10Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Cocina
- Cocina: Local
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes
- 1 kg cordero (pierna)
- 1 kg cardos
- 5 huevos
- 1 vaso vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- ajo
- sal
- 2 cucharadas parmesano rallado
Pasos
Los cardos son hierbas silvestres ligeramente espinosas, algo difíciles de limpiar y, por falta de tiempo, yo se los hago limpiar a la señora que me los vende.
En cuanto al cordero, prefiero usar la pierna porque tiene un sabor algo menos pronunciado que otras piezas. También esto, si tenéis la posibilidad, hacédselo deshuesar al carnicero y guardad los huesos que hacen el caldo más sabroso.
Lavar cuidadosamente los cardos una y otra vez, porque al ser plantas bajas están llenos de tierra.
Hervir los cardos en agua con sal y escurrirlos cuando estén tiernos (normalmente unos 7/8 minutos). Reservarlos momentáneamente y ocuparse de la carne.
Echar un buen chorro de aceite en una cazuela, añadir el ajo entero (uno o dos dientes) y dejar sofreír; quitar el ajo, añadir los trozos de carne y dorarlos por todos los lados.
Desglasar la carne de cordero con el vino blanco, salar, tapar y cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos (depende de lo gruesos que sean los trozos).
Cuando la carne esté tibia, cortarla en trozos y comprobar que no haya huesecillos ni partes demasiado grasas (que habrá que retirar).
Verter en el fondo de la fuente de horno uno o dos cucharones del caldo de cordero que se ha formado en la cocción y añadir los cardos y los trozos de carne. PRECALENTAR EL HORNO A 180°C.
Romper los huevos en un bol, batirlos con un tenedor, añadir 2 cucharadas de parmesano, un poco de sal y mezclar.
Verter la mezcla de huevos en la bandeja y meter al horno. Cocer durante unos 20 minutos. Obviamente, cuanto mayor sea la bandeja y más ingredientes haya dentro, más tiempo hará falta; en líneas generales, la superficie superior debe tomar un ligero color dorado.
Sacar del horno y, antes de servir, romper la superficie con un tenedor para dejarla irregular (si no, parece una tortilla) y servir.
Consejos:
El estofado de cardos se puede preparar también el día anterior, de modo que con el reposo los sabores se integren mejor, y luego solo habrá que calentarlo en el horno.
A veces mi madre usa una bandeja de aluminio y por eso cuece el estofado en la cocina a gas y solo al final lo mete en el horno para que se forme la costrita.
PREGUNTAS FRECUENTES (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo cambiar el tipo de carne?
La tradición quiere que se haga con cordero, pero queda muy bien también con carne de cabrito.
No encuentro cardos, ¿con qué los sustituyo?
Los cardos, de hecho, son difíciles de conseguir si no eres de la zona, y por eso una buena sustitución son los espárragos, que he probado varias veces con éxito.
¿A los niños les gusta?
Soy sincera, cuando yo era niña no me gustaba nada… depende de los gustos.
