Ziti Lardiati (neapolitanisch)
Zu meinen Top-Gerichten der neapolitanischen Küche gehören ohne Zweifel die Ziti Lardiati (oder „allardiati“), bei denen „Lardo“ die Hauptzutat dieses typischen Gerichts der einfachen neapolitanischen Küche ist.
Ein Gericht aus der alten bäuerlichen Tradition Kampaniens, als Olivenöl noch nicht überall verwendet wurde und vieles mit Schweinefett zubereitet wurde – daher der alte Spruch: „Vom Schwein wird nichts weggeworfen“.
Ein erstes Gericht – wie gesagt – sehr einfach aus der bäuerlichen Tradition, das aber bis heute auch feineren Gaumen großen Gefallen bereitet.
Die Ziti „allardiati“ sind eine wahre Delikatesse der neapolitanischen Tradition – dieses herzhafte Rezept solltet ihr nicht verpassen!
Für alle, die es nicht wissen: Ziti sind eine Pastaform aus Neapel; der Name stammt aus dem neapolitanischen Dialekt und bedeutet „Zita“ (jungfräuliche Braut) – sie hießen so, weil die „zita“ (die zukünftige Braut) normalerweise die Ziti am Hochzeitstag für ihren Mann zubereitete.
Die Ziti müssen lang sein; es gibt sie auch bereits gebrochen im Handel, aber die eignen sich nicht für dieses Rezept, denn dieses Gericht sollte unbedingt mit von Hand in 4 Teile gebrochenen Ziti zubereitet werden, damit die entstehenden Brösel die Sauce gut aufnehmen.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Ganzjährig, Frühling, Sommer und Herbst
Zutaten für die Ziti Lardiati (neapolitanisch)
- 500 g Ziti (lang)
- 200 g Lardo aus Colonnata
- 50 g Schweineschmalz (optional)
- 1 Knoblauch (ganz)
- 1 rote Zwiebel (ganz)
- 80 g Tomatenmark (ich verwende doppeltes Tomatenmark)
- 1 Brühwürfel (Fleischbrühwürfel (noch besser: Fleisch-Extrakt))
- 50 ml trockener Weißwein
- q.b. Chilischote
- q.b. schwarzer Pfeffer
- 100 g geriebener Parmigiano (Parmesan)
- 30 g Pecorino (gerieben)
- q.b. Basilikum
Utensilien für die Ziti Lardiati (neapolitanisch)
- Schüsseln in verschiedenen Größen
- Schneidebrett mit zwei seitlichen Auffangschalen für Abfälle
- Wiegemesser scharf, mit Doppelblatt
- Set mit Pfannen mit Antihaftbeschichtung
Schritte für die Ziti Lardiati (neapolitanisch)
Nimm eine Schüssel und brich die langen Ziti mit den Händen in 4 Teile, dabei auch die entstehenden Pastabrösel auffangen.
Gib 50 ml Wasser in einen kleinen Topf und löse darin den Fleisch-Extrakt (oder den Brühwürfel).
Schneide den Lardo mehrfach (zusammen mit Knoblauch und Chili) mit einem scharfen Messer (oder einer Wiegemesser) so lange, bis er zu einer streichfähigen Paste wird (in Neapel sagt man „allacciare„, also: den Lardo zu einer Pomade verarbeiten, siehe Foto unten).
Wähle den weichsten, weißen Teil des Lardo (ich habe Lardo aus Colonnata verwendet; alternativ kann man auch in zwei Lagen geschnittenes Schinkenfett nehmen), um die Verarbeitung zu erleichtern. Erwärme das Messer, mit dem du den Lardo „allacciierst„, etwas, um die Arbeit zu erleichtern.
In einer Pfanne das Schweineschmalz und die Lardo-Paste mit Knoblauch und Chili vorsichtig schmelzen lassen, dann die Zwiebel in sehr kleine Stücke geben, schwarzen Pfeffer hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Zwiebel etwa 7 Minuten goldgelb dünsten lassen.
Nimm das Tomatenmark, gib es in eine Tasse und löse es gut mit 40 ml heißer Brühe, dann zum Lardo-Zwiebel-Gemisch geben und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren.
Alles etwa 30 Minuten köcheln lassen (falls die Sauce am Pfannenboden ansetzt, etwas mehr heiße Fleischbrühe hinzufügen). Zum Schluss Basilikum zugeben.
Wenn die Sauce fertig ist, die Ziti al dente in gesalzenem, kochendem Wasser garen.
Die al dente gekochten Ziti in die Sauce geben und etwas Kochwasser hinzufügen, um die Pasta schön zu binden (mantecatura).
Vom Herd nehmen und zu den Ziti geriebenen Parmigiano, Pecorino, Pfeffer und Basilikum (bei Gefallen auch gehackte Petersilie) geben und die Pasta heiß servieren.
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