Ziti lardiati napolitaans
Onder mijn TOP-gerechten van de Napolitaanse keuken staan absoluut de ziti lardiati (of “allardiati“) met “lardo”, dat het hoofdingrediënt is van dit typische gerecht uit de arme Napolitaanse traditie.
Een gerecht uit de oude boerentraditie van Campanië, uit de tijd voordat olijfolie gebruikelijk was en alles werd bereid met varkensvet; er bestaat immers het gezegde: “van het varken gooi je niets weg”.
Een eerste gerecht – zoals ik al zei – heel eenvoudig uit de oude boerenkeuken, maar dat nog steeds zelfs de meest verfijnde smaakpapillen tevreden kan stellen.
De ziti “allardiati” zijn een echte lekkernij uit de Napolitaanse traditie: mis dit smakelijke en vullende recept niet!
Voor wie het niet weet: Ziti is een pastavorm uit Napels; de naam komt uit de Napolitaanse dialect en betekent “Zite” (ongehuwde vrouw) en werden zo genoemd omdat het een soort pasta was die de “zita” (de toekomstige bruid) normaal gesproken voor haar man kookte op de huwelijksdag.
De ziti moeten van het lange formaat zijn; in de handel vind je ook al gebroken exemplaren, maar die zijn niet geschikt voor dit recept, aangezien dit gerecht absoluut bereid moet worden met ziti die met de hand in 4 delen zijn gebroken, zodat het kruim dat ontstaat goed alle saus kan opnemen.
Als je op zoek bent naar onfeilbare recepten (zoet of hartig), grondig getest en zonder kans op mislukken, klik dan op de Special: “Mijn TOP-recepten“.
Als je van Napolitaanse keuken houdt en meer recepten zoekt (zoet of hartig), klik dan op mijn Special: “Napolitaanse Keuken DOC“.
Mogelijk zijn deze ook interessant voor je:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Goedkoop
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen, Lente, Zomer en Herfst
Ingrediënten voor Ziti lardiati napolitaans
- 500 g ziti (lang)
- 200 g lardo van Colonnata
- 50 g reuzel (optioneel)
- 1 knoflook (heel)
- 1 koperkleurige ui (heel)
- 80 g tomatenconcentraat (ik gebruik dubbel geconcentreerd)
- 1 bouillonblokje (van vlees (nog beter: vleessextract))
- 50 ml droge witte wijn
- naar smaak chilivlokken
- naar smaak zwarte peper
- 100 g geraspte Parmezaan
- 30 g Pecorino (geraspt)
- naar smaak basilicum
Gereedschap voor Ziti lardiati napolitaans
- Kommen in verschillende maten
- Snijplank met twee zijbakjes voor afval
- Mezzaluna scherp, met dubbele snede
- Set anti-aanbakpannen set
Stappen voor Ziti lardiati napolitaans
Neem een kom en breek de lange ziti met de hand in 4 delen, en vang ook al het kruim van de pasta op dat daarbij ontstaat.
Doe 50 ml water in een pannetje op het vuur en los daarin het vleessextract (of het bouillonblokje) op.
Snijd het lardo (samen met de knoflook en chili) herhaaldelijk met een scherp mes (of een mezzaluna) totdat het bijna een romige, smeerbare massa wordt (in Napels zegt men hiervoor “allacciare“, dat wil zeggen: het lardo tot een pommade verminderen, zoals op de foto hieronder).
Kies het zachtste en witste deel van het lardo (ik gebruikte lardo van Colonnata; bij gebrek daaraan kun je dubbel stuk hamvet gebruiken) om de handeling te vergemakkelijken; verwarm desgewenst het mes waarmee je het lardo “allaccia“.
Smelt in een koekenpan de reuzel en de lardo-crème, samen met de knoflook en chilivlokken op laag vuur. Voeg vervolgens de ui in zeer kleine stukjes toe, wat zwarte peper en blus af met de witte wijn; laat de ui ongeveer 7 minuten licht goudbruin worden.
Neem het tomatenconcentraat, doe het in een kopje en los het goed op met 40 ml hete bouillon, voeg het dan toe aan het lardo- en uienmengsel en zet het vuur zeer laag.
Laat alles ongeveer 30 minuten sudderen (als de saus de neiging heeft aan de bodem van de pan te plakken, voeg dan nog een beetje hete vleessaus of bouillon toe). Voeg tenslotte basilicum toe.
Als de saus klaar is, kook je de ziti al dente in ruim kokend gezouten water.
Schep de al dente gekookte ziti in de pan met de saus en voeg ook wat kookvocht toe om goed te laten binden en romig te maken.
Haal van het vuur en voeg aan de ziti lardiati geraspte Parmezaan, Pecorino, zwarte peper en basilicum toe (als je wilt ook fijngehakte peterselie) en serveer de pasta heet.
Aankooptips!!!
Om dit gerecht te bereiden raad ik deze set pannen aan, in verschillende maten; ze bieden een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.
Als je geen lange ziti vindt om zelf te breken, kun je ook korte ziti gebruiken, zoals Garofalo ziti, die een uitstekende consistentie bij het koken behouden.
Dit is het vleessextract dat ik gebruik.
Je kunt alle aanbevolen artikelen hierboven kopen op Amazon tegen een goede prijs, klik gewoon direct op de bijbehorende links.
