Ziti lardiati napolitanos
Entre os meus pratos TOP da culinária napolitana estão, sem dúvida, os ziti lardiati (ou “allardiati“) feitos com “lardo”, que é o ingrediente principal deste típico prato da culinária popular partenopeia.
Um prato pertencente à antiga tradição camponesa da Campânia, quando ainda não havia o azeite e tudo se cozinhava com gordura de porco; existe até o ditado: “do porco não se joga nada fora”.
Um primeiro prato — como eu disse — muito simples da antiga tradição camponesa, mas que, na verdade, ainda hoje é capaz de satisfazer até os paladares mais refinados.
Os ziti “allardiati” são uma verdadeira delícia da tradição partenopeia — não perca esta receita gostosa e substanciosa!
Para quem não sabe, os Ziti são um formato de massa napolitano; o nome vem do dialeto napolitano e significa “zite” (noiva — solteira) e eram chamados assim porque normalmente a “zita” (ou seja, a futura esposa, ainda solteira) cozinhava esse tipo de massa para o marido no dia do casamento.
Os ziti devem ser do tipo longo; no comércio também se encontram já quebrados, mas não servem para esta receita, pois este prato deve ser preparado obrigatoriamente com os ziti quebrados em 4 partes, rigorosamente à mão, para que o farelo resultante agarre bem todo o molho.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Culinária regional italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Todas as estações, Primavera, Verão e Outono
Ingredientes para os Ziti lardiati napolitanos
- 500 g ziti (longos)
- 200 g lardo de Colonnata
- 50 g banha de porco (opcional)
- 1 alho (inteiro)
- 1 cebola ramata (inteira)
- 80 g concentrado de tomate (eu uso o duplo concentrado)
- 1 caldo em cubo (de carne (ainda melhor o extrato de carne))
- 50 ml vinho branco seco
- a gosto pimenta
- a gosto pimenta-do-reino
- 100 g parmesão ralado
- 30 g pecorino (ralado)
- a gosto manjericão
Utensílios para os Ziti lardiati napolitanos
- Tigelas de vários tamanhos
- Tábua de corte com dois compartimentos laterais incorporados para descartes
- Mezzaluna afiada, com lâmina dupla
- Conjunto de frigideiras antiaderentes
Passos para os Ziti lardiati napolitanos
Pegue uma tigela e quebre os ziti longos com as mãos em 4 partes, recolhendo também todo o farelo de massa que se formar.
Coloque 50 ml de água em uma panelinha no fogo e dissolva nela o extrato de carne (ou o cubo de caldo).
Corte várias vezes o lardo (junto com o alho e a pimenta) com uma faca afiada (ou uma mezzaluna) até reduzi-lo a um creme, tipo pomada (em Nápoles costuma-se dizer “allacciare”, isto é: reduzir o lardo a uma pomada, como na foto abaixo).
Escolha a parte mais macia e branca do lardo (eu usei lardo de Colonnata; na falta dele pode-se usar gordura de presunto em pedaços duplos) para facilitar a operação — pode ajudar aquecer a faca com a qual se “allaccia” o lardo.
Em uma frigideira, deixe derreter a banha e o creme de lardo, alho e pimenta em fogo baixo; em seguida acrescente a cebola bem picadinha, pimenta-do-reino e deglaceie com o vinho branco, deixando a cebola dourar por cerca de 7 minutos.
Pegue o concentrado de tomate, coloque-o em uma xícara e dissolva bem com 40 ml de caldo fervente; depois acrescente ao refogado de lardo e cebola e abaixe o fogo ao mínimo.
Deixe cozinhar tudo por cerca de 30 minutos (se o molho começar a agarrar no fundo da panela, acrescente um pouco mais de caldo de carne bem quente); por fim, acrescente manjericão.
Quando o molho estiver pronto, cozinhe os ziti al dente em água fervente e salgada.
Em seguida, coloque-os no molho, acrescentando também um pouco da água do cozimento para envolver bem e mantecar.
Retire do fogo e, fora do fogo, acrescente aos ziti lardiati parmesão, pecorino, pimenta e manjericão (se gostar, também salsinha picada) e sirva a massa bem quente.
Dicas de Compras!!!
Para preparar este prato, eu recomendo este conjunto de frigideiras, de vários tamanhos, com uma relação custo-benefício excepcional.
Se não encontrar ziti longos para quebrar, você pode usar também ziti curtos, tipo os ziti Garofalo, que têm excelente resistência ao cozimento.
Este é o extrato de carne que eu uso.
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