Der mit Saubohnen, Pancetta und Pecorino gefüllte Panbrioche ist ein weiches und raffiniertes herzhaftes Gebäck ohne Eier, reichhaltig und geschmackvoll. Er ist sehr einfach zuzubereiten, eignet sich als Vorspeise, für Buffets und als Begleitung zu Aperitifs (in kleineren Portionen); alternativ können wir ihn für ein Picknick oder einen Ausflug zubereiten. Seine Weichheit und sein reizvoller Geschmack werden Ihre Gäste schon beim ersten Biss überzeugen.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 3 Stunden
- Kochzeit: 35 Minuten
- Portionen: 10/12 Portionen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling
Zutaten
- 70 g Weizenmehl (Tipo 0)
- 30 g Manitoba-Mehl
- 65 ml Wasser
- 3 g Frische Hefe
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl (Tipo 0)
- 100 g Manitoba-Mehl
- 180 ml Wasser
- 50 ml Pflanzenöl
- 3 g Feines Salz
- 1 Teelöffel Zucker
- 200 g Pancetta
- 200 g Pecorino Romano
- 250 g Frische Saubohnen (dicke Bohnen)
Zubereitung
Bereiten wir den Vorteig zu.
In eine große Schüssel das Wasser geben und die Hefe auflösen. Das bereits gesiebte Mehlgemisch hinzufügen und nur so lange kneten, bis ein weicher Teigball entsteht. Abdecken und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Bereiten wir den Teig vor.
Den gegangenen Teigling in eine Küchenmaschine geben. Das gesiebte Mehlgemisch, das Wasser, den Zucker und das Salz hinzufügen. Kurz grob kneten und dann das Öl zugeben.
Weiterkneten, bis ein weicher, elastischer und gut verbundener Teig entsteht (maximal etwa 7–8 Minuten). Zu einer Kugel formen, abdecken und eine Stunde gut bedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Käse und Pancetta in Würfel schneiden. Bei Verwendung frischer Saubohnen diese nach dem Auslösen nur vom Häutchen befreien.
– Wenn wir stattdessen gefrorene Saubohnen verwenden, nehmen wir 400 Gramm und verfahren so: Wasser zum Kochen bringen, die gefrorenen Bohnen hinzufügen und etwa 15 Minuten blanchieren; dann abgießen und – ohne uns zu verbrennen – Häutchen und äußere Schale entfernen, so werden sie weicher und aromatischer–
Nach einer Stunde den Teig erneut bearbeiten und in drei gleich große Stücke teilen. Aus diesen drei Stücken drei Streifen formen, die man etwas auszieht und leicht flachdrückt.
Jeder Teigstreifen wird nur mit einer Zutat gefüllt: Auf den einen kommt gewürfelte Pancetta, auf den zweiten die Saubohnen und auf den dritten die Pecorino-Würfel.
Mit den Händen die Zutaten auf den Teigstreifen andrücken, die Streifen dann sorgfältig verschließen und schließlich kräftig miteinander flechten. Anfang und Ende des Zopfs nach unten klappen (unter den Teig legen), damit er während des Gehens nicht aufspringt.
Die geflochtene Panbrioche in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen und nochmals gehen lassen, bis sie sich verdoppelt hat.
Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Die gefüllte Zopf auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 30–35 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auskühlen lassen, damit sie nicht auseinanderfällt. Mit diesen Mengen lassen sich zwei Zöpfe herstellen, einer groß und einer klein.
