Die „Genovese“ mit Calamarata. Ein erster Gang im Zeichen neapolitanischer Tradition, auch wenn der Name irreführt.
Warum heißt dieses Gericht so? Die Theorien sind vielfältig: Im 15. Jahrhundert war der Bereich des Hafens voller Lokale, die diese Spezialität für die genuesischen Matrosen zubereiteten, die in Neapel an Land gingen.
Es scheint, dass die Köche, die in den Küchen der Gegend arbeiteten, aus Genua stammten; der Koch, der das Rezept erfand, wurde sogar „O Genovese“ genannt.
Oft bereite ich es mit Lamm zu, obwohl die Tradition Kalbfleisch verlangt.
Man bräuchte gelbe Zwiebeln; ich, die ich sie selbst anbaue, verwende je nach Vorrat auch andere Sorten, besonders gegen Ende des Winters, wenn ich die Bestände des letzten Erntejahres aufbrauche.
Normalerweise verwendet man gebrochene Ziti, ich habe mich für hausgemachte Calamarata entschieden: Ein dünnes Nudelholz reicht und die Sache ist erledigt.
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Weitere Rezepte mit hausgemachter Pasta findet ihr unten.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochzeit: 4 Stunden
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten Die Genovese trifft auf Calamarata.
Zur Zubereitung der Genovese mit Calamarata.
- 400 g Hüftstück (Rind) (Alternativ Lammfleisch)
- 1 kg gelbe Zwiebeln
- 1 Glas Weißwein
- nach Bedarf Olivenöl
- nach Bedarf Salz
- 300 g Hartweizengrieß
- 1 Prise Salz
- nach Bedarf Wasser (lauwarm. Bis ein fester, gut verarbeitbarer Teig entsteht.)
Benötigte Werkzeuge für die Genovese mit Calamarata
Ein Nudelholz mit 1,5 cm Durchmesser, ein Topf für die Pasta und ein Terrakotta-Topf für die Sauce. Alternativ ein Topf mit Doppelboden, damit nichts ansetzt, wegen der langen Garzeit. Ein scharfes Messer für die Zwiebeln und ein Schneidebrett.
- Kochgeschirr
- Messer
Zubereitung Genovese mit Calamarata
Schneidet zuerst die Zwiebeln sehr dünn und lasst sie in einer großen Pfanne anrösten.
Gebt dann das in kleine Stücke geschnittene Fleisch hinzu. Manche bevorzugen größere Stücke; ich nehme lieber kleine Stücke. Gut anbraten, dann den Weißwein zugeben und ablöschen.
Zum Schluss mit Salz abschmecken und langsam mindestens drei Stunden schmoren lassen. Die Zwiebeln sollen transparent und cremig werden, das Fleisch zerfällt in viele feine Fasern.
In der Zwischenzeit die Pasta vorbereiten. Die aufgeführten Zutaten zu einem Teig verarbeiten und den Teigling etwa dreißig Minuten ruhen lassen. In Rechtecke von 2×6 cm schneiden und um das Nudelholz wickeln. Mit dem Rigagnocchi darüberrollen, um zu versiegeln.
In kochendem Salzwasser garen und die Pasta noch al dente in die Sauce geben.
Heiß servieren und mit geriebenem Käse bestreuen.
Noch ein paar Tipps
Habt keine Eile – das ist der leidenschaftlichste Rat. Die Genovese braucht sehr langsames Garen, damit sich eine cremige Konsistenz zusammen mit dem Fleisch bildet, transparent und bernsteinfarben.
Ihr könnt auch gebrochene Ziti oder Mezzane verwenden.
Unglaublich gut zu gerösteter Polenta. Oder gefüllt in eine calabresische Pitta, die ich früher gerne mit Genovese aus Lammfleisch gefüllt habe.
„Mein erster Kontakt mit diesem Rezept reicht zurück bis in die frühen 80er. Ich war frisch verheiratet und meine Vertrautheit mit den neapolitanischen Herden musste sich erst noch entwickeln. Meine Küche war immer eine Kreuzung von Aromen: Meine Wurzeln verflochten sich mit denen meines Mannes, geteilt zwischen Neapel und der Romagna.
Etwas über zwanzig, tastete ich mich an die regionalen Traditionen heran, begleitet von vielen Unsicherheiten. Ich erinnere mich noch an diese ‚Klatscher‘ mit einer Sauce, in der das Öl regierte und die Zwiebeln fast durchsichtig blieben, mit wenigen Fleischstücken. Und doch waren es gerade diese Experimente, aus denen meine Küche zu wachsen begann, mit der Zeit echt, glaubwürdig und ausgesprochen schmackhaft.“
