Die Arabische Republik Syrien ist ein Staat im Nahen Osten (Westasien), in dem verschiedene ethnische und religiöse Gruppen leben: Araber sind die größte ethnische Gruppe und Sunniten die größte religiöse Gemeinschaft.
Der moderne syrische Staat entstand Mitte des 20. Jahrhunderts, nachdem er über Jahrhunderte Teil des Osmanischen Reiches gewesen war und kurzzeitig unter französischem Mandat stand.
Die Zeit nach der Unabhängigkeit war turbulent, mit zahlreichen Militärputschen und Putschversuchen.
Syrien und die regierende Partei wurden wegen Menschenrechtsverletzungen, häufigen Hinrichtungen von Bürgern und politischen Gefangenen sowie massiver Zensur verurteilt.
Im Jahr 2011 brachen im Zuge des Arabischen Frühlings Volksaufstände aus, die sich schließlich in einen bis heute andauernden Bürgerkrieg zwischen Regierungs- und Rebellenkräften verwandelten.
Die syrische Küche zählt zu den ältesten kulinarischen Traditionen der Welt, mit Einflüssen von der osmanischen Herrschaft bis zur französischen Kolonialzeit.
Würzig und raffiniert basiert sie vor allem auf Lamm- und Hammelfleisch, Trockenfrüchten, Hülsenfrüchten, Reis, Brot und Gewürzen.
In der syrischen Küche werden einfache, frische Zutaten verwendet und die Regeln des Korans oft beachtet.
Im Nahen Osten endet ein Mahl häufig mit einer Platte Obst, meist auf Eis serviert, oder mit Süßspeisen.
Alep zum Beispiel ist besonders berühmt für seine Süßigkeiten, die originelle Formen haben und einen zarten Duft von Rosen oder Orangenblüten verströmen.
Ein Beispiel dafür sind die Atayef (auch Qatayef oder Katayef genannt): sie ähneln Pancakes, werden mit Nüssen, Zucker und Zimt gefüllt, nur auf einer Seite gebacken, dann gefüllt und zu Halbmondformen gefaltet, frittiert (oder im Ofen gebacken) und anschließend in einen aromatischen Sirup getaucht, der auf Arabisch Attar genannt wird.
Das erste Kalifat, mit dem die Atayef in Verbindung gebracht werden, hatte seine Hauptstadt in Damaskus.
Aus diesem Grund gilt Syrien als eine der ursprünglichen Heimatregionen dieses Gebäckes. Bis heute gilt die syrische Tradition (und generell die des Levante: Libanon, Palästina, Jordanien) als eine der treuesten Bewahrerinnen des alten Rezepts.
Es gibt auch eine konische, im Ofen gebackene Variante, gefüllt mit Ashta (oder Achta), einer dicken, samtigen orientalischen Milchcreme, die oft mit Rosenwasser oder Orangenblütenwasser aromatisiert wird.
Sie werden üblicherweise während des Ramadan gegessen, nach dem Iftar (der Mahlzeit, die das Fasten nach Sonnenuntergang bricht) oder beim Suhur (die Mahlzeit vor Beginn des Fastens bei Tagesanbruch).
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 45 Minuten
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 5 Minuten
- Portionen: 20 Stück
- Kochmethoden: Frittieren, Ofen
- Küche: Nahöstlich
- Saisonalität: Eid al-Fitr, Ramadan
Zutaten für den Teig:
- 240 g Mehl
- 80 g Grieß
- 1 1/2 Esslöffel Trockenhefe
- 1 Teelöffel Zucker
- 500 ml Wasser (lauwarm)
- nach Belieben Salz
- 150 g Walnüsse (oder eine Nussmischung aus Walnüssen, Mandeln, Pistazien, Sultaninen)
- 30 g Zucker
- nach Belieben Zimt, gemahlen
- 250 g Zucker
- 250 ml Wasser
- 20 ml Zitronensaft
- 28 ml Orangenblütenwasser (oder Rosenwasser)
- nach Belieben Pflanzenöl oder Butter
Zubereitung
Der Teig:
Löse die Hefe und den Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auf und lasse die Mischung 10 Minuten ruhen, bis sie schäumt.
Vermische in einer großen Schüssel Mehl, Grieß und Salz. Gib die aktivierte Hefe hinzu und den Rest des Wassers nach und nach, dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, um Klumpen zu vermeiden.
Decke die Schüssel mit einem Tuch ab und lasse den Teig an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde, bis zu 1 Stunde und 30 Minuten gehen. Der Teig sollte sich verdoppeln und voller natürlicher Bläschen sein. Nicht zu stark umrühren nach dem Ruhen, damit die Luftblasen erhalten bleiben.Die Füllung:
Hacke die Nüsse grob und vermische sie mit Zimt und Zucker.
Heize eine Grillplatte oder Pfanne auf mittelhohe Temperatur vor. Mit einer Kelle einen etwa 10 cm großen „Pancake“ aus dem Teig formen.
Sobald der Teig oben Blasen bildet, nimm den „Pancake“ von der Platte und lege ihn beiseite – er wird nur auf einer Seite gebacken (die weiche Seite hilft, die Form zu geben).
Wenn der gesamte Teig verarbeitet ist, kurz abkühlen lassen (nur ein paar Minuten), dann jeden atayef nehmen und mit den Fingern am Rand andrücken, bis er sich verschließt; oben sollte eine Öffnung bleiben, um die Füllung einzufüllen.
Zum Garen gibt es zwei Methoden: Die erste ist das Frittieren, die zweite das Backen im Ofen:
Zum Frittieren (traditionelle Version) erhitze reichlich Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne und tauche die Teigtaschen ein, wende sie und frittiere sie ein paar Minuten, bis sie dunkler und knusprig werden.
Für die Zubereitung im Ofen bestreiche ein Backblech mit Butter oder Ghee und lege jedes atayef, ebenfalls leicht mit Butter bestrichen, mit Abstand zueinander darauf. Backe bei 200°C für 10 Minuten.
Der Sirup:
Bringe Wasser und Zucker in einem Topf 10 Minuten lang zum Kochen, füge am Ende den Zitronensaft hinzu und gebe, wenn die Hitze ausgeschaltet ist, das Rosen- oder Orangenblütenwasser dazu.
Tauche die atayef in den Sirup ein.
Merke: Entweder die atayef sind heiß und der Sirup kalt, oder der Sirup ist heiß und die atayef kalt.
Varianten:
In der Türkei heißen sie Yassi Kadayif; der Name bezieht sich auf eine sehr ähnliche Version dieses Gebäcks, die oft in der Region Malatya zubereitet wird.
Eine andere Art, die atayef zu servieren: Sie mit qishta (قشطة) füllen – im Levante (Libanon, Syrien, Jordanien) ashta genannt – und Pistazien hinzufügen, nur halb zusammenfalten und mit aromatischem Sirup servieren, ohne sie zu frittieren oder zu backen, oder mit Schlagsahne als moderner Ersatz für die traditionelle Ashta.
Diese Variante heißt assafiri qatayef (قطايف عصافيري). Sie sind meist kleiner und haben eine weiche Außenseite: Sie werden nicht frittiert, sondern frisch serviert, mit einer Prise gehackter Pistazien und etwas Zuckersirup (atar).
Siehe Foto des Gerichts, das ich im libanesischen Restaurant „Cedro del Libano“ in Savona probiert habe:
Während Orangenblütenextrakt zum Herstellen des Sirups, in den die atayef getaucht werden, manchmal im Supermarkt erhältlich ist, findet man Rosenwasser für Süßspeisen eher online.
Werden Atayef nur mit Nüssen gefüllt?
In der arabischen Tradition ist die Füllung der Atayef sehr flexibel, aber es gibt ungeschriebene Regeln bezüglich der Wahl der Trockenfrüchte und der Verhältnisse, damit die Tasche beim Garen nicht aufreißt.
Du kannst verwenden, was dir am besten gefällt, aber hier sind die drei authentischsten Varianten:
Nur Walnüsse (die klassischste): Grob gehackt für Knackigkeit.
Mischung aus Walnüssen und Pistazien: Sehr verbreitet in Syrien und Libanon.
„Reiche“ Mischung: Walnüsse, gehackte Mandeln, etwas Kokosraspel (in Ägypten sehr gebräuchlich) und Sultaninen.Welche Hefe wurde ursprünglich für Atayef verwendet?
In der „sehr alten“ Version wurde meist nur Sauerteig (natürlicher Starter) oder Frischhefe verwendet, das Ergebnis war aber langsamer und weniger konstant.
Heute kann man auch eine Kombination aus Frischhefe und Natron verwenden, um die Bildung der „Bläschen“ zu beschleunigen.
Frischhefe (Khamira): Sie sorgt für Geschmack und Elastizität. Ohne sie würden die Atayef nur nach gekochtem Mehl schmecken und der Teig würde beim Verschließen reißen.
Natron/Backpulver: Ist die Zutat, die die „tausend Löcher“ sofort erzeugt. In der traditionellen Teigmasse reagiert das Natron mit der Hitze der Platte und bildet Luftblasen, die die Oberfläche schwammig machen und ideal dafür sind, den Sirup aufzusaugen.
