A República Árabe da Síria é um Estado do Próximo Oriente, na Ásia Ocidental, que abriga diversos grupos étnicos e religiosos: os árabes são o maior grupo étnico e os sunitas o maior grupo religioso.
O Estado sírio moderno foi fundado em meados do século XX, depois de ter feito parte por séculos do Império Otomano e passado por um breve mandato francês.
O período pós-independência foi tumultuado, com vários golpes militares e tentativas de golpe de Estado.
A Síria e o partido no poder foram condenados por violações dos direitos humanos, execuções frequentes de cidadãos e presos políticos e por censura em larga escala.
Em 2011 ocorreram levantes populares no contexto da Primavera Árabe, que degeneraram numa guerra civil, ainda em curso, entre forças governamentais e rebeldes.
A culinária síria tem uma das tradições mais antigas do mundo, com influências que vão da dominação otomana ao colonialismo francês.
Saborosa e refinada, é uma cozinha baseada principalmente em carnes de cordeiro e carneiro, frutas secas, leguminosas, arroz, pão e especiarias.
Na cozinha síria utilizam-se ingredientes simples e frescos, respeitando as normas estabelecidas pelo Alcorão.
No Oriente Médio, o encerramento habitual de uma refeição é uma travessa de frutas, geralmente servida com gelo picado, mas também com doces.
Alepo, por exemplo, é famosa sobretudo pelos doces que apresentam formas originais e exalam um delicado perfume de rosas ou flor de laranjeira.
Um exemplo são os Atayef (ou Qatayef, ou Katayef), semelhantes a panquecas, recheadas com nozes, açúcar e canela, cozidos apenas de um lado, recheados e dobrados, fritos (ou assados) e depois mergulhados numa calda perfumada, chamada Attar em árabe.
O primeiro califado a que se associa o Atayef tinha sua capital em Damasco.
Por esse motivo, a Síria é considerada uma das pátrias ancestrais deste doce. Ainda hoje, a tradição síria (e do Levante em geral, ou seja, Líbano, Palestina e Jordânia) é considerada entre as mais fiéis à receita antiga.
Existe também uma versão em cone, assada no forno, recheada com Ashta (ou Achta), um creme de leite do Oriente Médio denso e aveludado, frequentemente aromatizado com água de rosas ou flor de laranjeira.
Costumam ser consumidos durante o Ramadã, após o iftar, a refeição que quebra o jejum ao entardecer, ou no suhur, a refeição antes de iniciar o jejum ao amanhecer.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 45 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 5 Minutos
- Porções: 20 Unidades
- Métodos de cozimento: Fritura, Forno
- Culinária: Oriente Médio
- Sazonalidade: Eid al-Fitr, Ramadã
Ingredientes para a massa:
- 240 g farinha
- 80 g semolina
- 1 1/2 cucchiaio fermento biológico seco
- 1 cucchiaino açúcar
- 500 ml água (morna)
- q.b. sal
- 150 g nozes (ou mix de nozes, amêndoas, pistaches, uva-passa)
- 30 g açúcar
- q.b. canela em pó
- 250 g açúcar
- 250 ml água
- 20 ml suco de limão
- 28 ml água de flor de laranjeira (ou água de rosas)
- q.b. óleo vegetal ou manteiga
Preparação
A massa:
Dissolva o fermento e o açúcar em 100 ml de água morna e deixe descansar por 10 minutos até ficar espumoso.
Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione o fermento ativado e a água restante gradualmente, batendo vigorosamente com um batedor para eliminar os grumos.
Cubra com um pano e deixe fermentar em local morno por pelo menos 1 hora ou até 1 hora e meia. A massa deve dobrar de volume e ficar cheia de bolhinhas naturais. Não mexa demais depois do descanso para não murchá-laO recheio:
Triture as nozes grosseiramente e misture com a canela e o açúcar.
Pré-aqueça uma chapa ou frigideira em fogo médio-alto. Usando uma concha, faça uma “panqueca” de cerca de 10 cm com a massa.
Quando a massa começar a formar bolhas na superfície, retire a “panqueca” da chapa e reserve – cozinhe apenas de um lado (o lado macio ajudará a dar a forma).
Depois de terminar toda a massa, deixe esfriar por alguns minutos e pegue cada atayef e com os dedos pressione a borda para selar, deixando uma abertura em cima para colocar o recheio.
No acabamento existem dois métodos: o primeiro é fritá-los e o segundo é assá-los no forno:
Para fritar (versão tradicional) aqueça uma quantidade generosa de óleo vegetal numa panela funda e mergulhe os pedaços, virando por alguns minutos, até que fiquem mais escuros e crocantes.
Para assar no forno, unte uma assadeira com manteiga ou ghee e disponha cada atayef, pincelando também com um pouco de manteiga, separados uns dos outros. Asse em forno a 200°C por 10 minutos.
A calda:
Leve a água e o açúcar à fervura numa panela por 10 minutos, e adicione no final o suco de limão e, com o fogo apagado, a água de rosas ou de flor de laranjeira.
Mergulhe os atayef na calda.
Lembrete: ou o atayef está quente e a calda fria, ou a calda está quente e o atayef frio.
Variações:
Chamados Yassi Kadayif na Turquia, o nome refere-se a uma versão muito parecida deste doce, frequentemente preparada na região de Malatya.
Outra forma de servir o atayef é recheá-lo com qishta (قشطة) – chamada ashta no Levante (Líbano, Síria, Jordânia) – e pistaches, dobrá-lo apenas ao meio e servir com calda perfumada sem fritar ou assar, ou então com chantilly como substituto moderno do ashta tradicional.
Essa variação do doce chama-se assafiri qatayef (قطايف عصافيري). Normalmente são menores e têm um exterior macio, não são fritos, mas servidos frescos com uma pitada de pistaches picados e um fio de calda de açúcar (atar).
Veja a foto do que provei no restaurante libanês “Cedro do Líbano” de Savona:
Se o extrato de flor de laranjeira para criar a calda em que mergulhar os atayef for fácil de encontrar no supermercado, a água de rosas para doces é mais fácil de encontrar online.
Os atayef são recheados só com nozes?
Na tradição árabe, o recheio do Atayef é muito flexível, mas há regras não escritas sobre a escolha das frutas secas e as proporções para não romper o saquinho durante o cozimento.
Você pode usar o que preferir, mas aqui estão as três variantes mais autênticas:
Só Nozes (A mais clássica): Picadas grosseiramente para dar crocância.
Mix de Nozes e Pistache: Muito comum na Síria e no Líbano.
Mix “Rico”: Nozes, amêndoas picadas, um pouco de coco ralado (muito usado no Egito) e uva-passa sultana.Qual fermento era usado originalmente para os atayef?
Na versão “antiquíssima” usava-se apenas fermento natural (massa mãe) ou fermento biológico, mas o resultado era mais lento e menos consistente.
Hoje pode-se também usar uma combinação de fermento biológico e bicarbonato para acelerar as “bolhinhas”.
Fermento Biológico (Khamira): Serve para o sabor e elasticidade. Sem ele, o atayef teria gosto apenas de farinha cozida e a massa se quebraria ao tentar selá-la em meia-lua.
Bicarbonato/fermento químico: É o ingrediente que garante os “mil furos” instantâneos. Na massa tradicional, o bicarbonato reage com o calor da chapa criando bolhas de ar que tornam a superfície esponjosa, ideal para absorver a calda.
