De Arabische Republiek Syrië is een staat in het Nabije Oosten, in West-Azië, die verschillende etnische en religieuze groepen herbergt: de Arabieren vormen de grootste etnische groep en de soennieten de grootste religieuze groep.
De moderne Syrische staat ontstond halverwege de 20e eeuw, nadat het eeuwenlang deel had uitgemaakt van het Ottomaanse Rijk en een korte periode onder Frans mandaat stond.
De periode na de onafhankelijkheid was rumoerig, met vele militaire staatsgrepen en pogingen tot coups.
Syrië en de regerende partij werden veroordeeld voor schendingen van de mensenrechten, veelvuldige executies van burgers en politieke gevangenen en massale censuur.
In 2011 braken er volksoproeren uit in de context van de Arabische Lente, die uitmondden in een nog lopende burgeroorlog tussen regerings- en rebellenkrachten.
De Syrische keuken is een van de oudste culinaire tradities ter wereld, met invloeden die teruggaan tot de Ottomaanse overheersing en de Franse koloniale periode.
Smaakvol en verfijnd, is het een keuken die vooral gebaseerd is op lams- en schapenvlees, gedroogd fruit en noten, peulvruchten, rijst, brood en specerijen.
In de Syrische keuken worden eenvoudige, verse ingrediënten gebruikt, waarbij de regels van de Koran vaak worden gerespecteerd.
In het Midden-Oosten is het gebruikelijke einde van een maaltijd een schaal fruit, vaak met fijngemalen ijs, maar ook zoetigheden.
Aleppo is bijvoorbeeld vooral beroemd om zijn zoetigheden die originele vormen aannemen en een subtiele geur van rozen of oranjebloesem verspreiden.
Een voorbeeld hiervan zijn de Atayef (of Qatayef, of Katayef), vergelijkbaar met pannenkoekjes gevuld met noten, suiker en kaneel, gebakken slechts aan één kant, gevuld en gevouwen, gefrituurd (of in de oven) en vervolgens ondergedompeld in een geurig siroop, in het Arabisch Attar genoemd.
De eerste kalifaat waarmee de Atayef geassocieerd wordt had zijn hoofdstad in Damascus.
Om die reden wordt Syrië beschouwd als een van de bakermachten van deze zoetigheid. Nog steeds wordt de Syrische traditie (en die van het hele Levant – Libanon, Palestina en Jordanië) gezien als het trouwst aan het oude recept.
Er bestaat ook een kegelvormige versie, gebakken in de oven en gevuld met Ashta (of Achta), een rijke Midden-Oosterse melkcrème die vaak gearomatiseerd is met rozenwater of oranjebloesemwater.
Ze worden meestal geconsumeerd tijdens de Ramadan, na de iftar, de maaltijd die het vasten na zonsondergang verbreekt, of tijdens de suhur, de maaltijd voor het begin van het vasten bij dageraad.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 45 Minuten
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 5 Minuten
- Porties: 20 Stuks
- Kookmethodes: Frituren, Oven
- Keuken: Midden-Oosters
- Seizoensgebondenheid: Eid al-Fitr, Ramadan
Ingrediënten voor het beslag:
- 240 g bloem
- 80 g griesmeel
- 1 1/2 eetlepel gedroogde bakkersgist
- 1 theelepel suiker
- 500 ml water (lauw)
- naar smaak zout
- 150 g walnoten (of mix van walnoten, amandelen, pistachenoten, rozijnen)
- 30 g suiker
- naar smaak gemalen kaneel
- 250 g suiker
- 250 ml water
- 20 ml citroensap
- 28 ml oranjebloesemwater (of rozenwater)
- naar smaak plantaardige olie of boter
Bereiding
Het beslag:
Los de gist en suiker op in 100 ml lauwwarm water en laat 10 minuten rusten totdat het schuimig wordt.
Meng in een ruime kom bloem en zout. Voeg de geactiveerde gist en geleidelijk de resterende water toe, terwijl je krachtig klopt met een garde om klontjes te verwijderen.
Dek af met een doek en laat op een warme plaats rijzen voor minstens 1 uur tot maximaal 1,5 uur. Het beslag moet in volume verdubbelen en vol natuurlijke belletjes zijn. Roer niet teveel na de rust om het niet te laten ontluchten.De vulling:
Hak de noten grof en meng ze met kaneel en suiker.
Verwarm een plaat of koekenpan op middelhoog vuur. Gebruik een soeplepel om een “pannenkoek” van ongeveer 10 cm te vormen met het beslag.
Wanneer het beslag aan de bovenkant begint te bubbelen, haal je de “pannenkoek” van de plaat en leg je hem apart – bak slechts aan één kant (de zachte binnenkant helpt de halve maanvorm te geven).
Als al het beslag gebakken is, laat je het enkele minuten afkoelen en pak je elk atayef en druk je met je vingers langs de rand zodat deze aan elkaar kleeft, laat een opening bovenaan om de vulling in te doen.
Bij het bereiden zijn er twee methoden: de eerste is om ze te frituren en de tweede in de oven te bakken:
Voor het frituren (traditionele versie) verhit je een ruime hoeveelheid plantaardige olie in een diepe pan en dompel je de stukjes onder en draai je ze enkele minuten, totdat ze donkerder en krokant worden.
Voor het bakken in de oven, bestrijk een bakplaat met boter of ghee en leg elk atayef, ook lichtjes ingesmeerd met boter, apart van elkaar. Bak in de oven op 200°C gedurende 10 minuten.
De siroop:
Breng water en suiker in een steelpan aan de kook en laat 10 minuten koken, voeg op het einde het citroensap toe en, met het vuur uit, het rozen- of oranjebloesemwater.
Doop de atayef in de siroop.
Onthoud: ofwel zijn de atayef warm en de siroop koud, of de siroop warm en de atayef koud.
Varianten:
In Turkije worden ze Yassi Kadayif genoemd; de naam verwijst naar een zeer vergelijkbare versie van dit zoet, vaak bereid in de regio Malatya.
Een andere manier om de atayef te serveren is ze te vullen met qishta (قشطة) – genoemd ashta in het Levant (Libanon, Syrië, Jordanië) – en pistachenoten, ze slechts half dichtvouwen en serveren met geparfumeerde siroop zonder ze te frituren of in de oven te bakken, of met van de traditionele Ashta.
Deze variant van het zoet heet gewoonlijk assafiri qatayef (قTAياف عصافيري). Ze zijn meestal kleiner en hebben een zachte buitenkant, worden niet gefrituurd, maar koud geserveerd met een strooiing van gehakte pistachenoten en een scheut suikerstroop (atar).
Zie foto van degene die geproefd werd in het Libanese restaurant “Cedro del Libano” in Savona:
Als het extract van oranjebloesem voor het creëren van de siroop om de atayef in te dopen makkelijk te vinden is in de supermarkt, is rozenwater voor desserts makkelijker online te vinden.
Worden atayef alleen met noten gevuld?
In de Arabische traditie is de vulling van de Atayef zeer flexibel, maar er bestaan ongeschreven regels over de keuze van gedroogde vruchten en verhoudingen om te voorkomen dat het zakje tijdens het bakken scheurt.
Je kunt gebruiken wat je lekker vindt, maar hier zijn de drie meest authentieke varianten:
Alleen walnoten (de klassieker): grof gehakt voor een knapperige textuur.
Mix van walnoten en pistachenoten: heel gebruikelijk in Syrië en Libanon.
“Rijke” mix: walnoten, fijngesneden amandelen, een beetje geraspte kokos (veel gebruikt in Egypte) en rozijnen.Welke gist werd oorspronkelijk voor atayef gebruikt?
In de zeer oude versie werd vaak alleen natuurlijk zuurdesem (moedergist) of bakkersgist gebruikt, maar het resultaat was trager en minder consistent.
Vandaag kun je ook een combinatie van bakkersgist en zuiveringszout gebruiken om de belletjes te versnellen.
Bakkersgist (Khamira): zorgt voor smaak en elasticiteit. Zonder dit zou de atayef alleen naar gebakken bloem smaken en zou het deeg breken bij het dichtvouwen.
Zuiveringszout/rijsmeelvervanger: is het ingrediënt dat de “duizend gaatjes” meteen creëert. In het traditionele beslag reageert het met de hitte van de plaat en creëert luchtbelletjes die het oppervlak sponsachtig maken, ideaal om siroop op te nemen.
