Die Scarcedda (oder scarcedd) ist das kulinarische Symbol von Ostern in der Basilikata, ursprünglich aus Pomarico im Raum Matera, wo sie auch als „osterlicher Kuchen von Pomarico“ bezeichnet wird.
Historisch gesehen ist diese Rustico-Spezialität, hergestellt aus Hartweizengrieß (Semola), Wasser, Hefe, Öl und Fenchelsamen, gefüllt mit lucanischer Salsiccia, lokalen Käsesorten und hartgekochten Eiern. Sie markierte das Ende der Fastenzeit und wurde durch den reichlichen Einsatz von Eiern und lokal gereiften Wurstwaren gefeiert, Zutaten, die während der Fastenwochen gesammelt wurden.
Ihr Name erinnert an die „Befreiung“ von der Sünde und an Wiedergeburt, zentrale Konzepte der österlichen Symbolik.
Im Mittelpunkt der Zubereitung stehen die hartgekochten Eier, ein universelles Symbol für Leben und Neubeginn.
Früher durften während der Fastenzeit keine Eier verzehrt werden; deshalb wurden sie gesammelt und zu Ostern in großer Menge verwendet, als Zeichen des Festes und des Endes der Enthaltsamkeit.
Die strengste Tradition verlangt eine Füllung aus sieben Schichten — eine Zahl mit starker religiöser Bedeutung — bestehend ausschließlich aus Eiern, lokalen Käsesorten und lucanischer Salsiccia, wobei moderne Varianten wie Ricotta ausgeschlossen sind.
In dieser Zubereitung trifft der alte Charakter des Rezepts auf eine zeitgemäße Technik: Der Teig wird mit glutenfreien Mehlen und Sauerteig hergestellt, eine Wahl, die auf Aroma und bessere Verträglichkeit abzielt.
Es gibt auch eine süße Variante (sowohl lucanisch als auch apulisch): ein Keks aus Mürbeteig oder ein süßes Brot (in Form eines Kranzes, einer Taube oder eines Körbchens), bei dem das hartgekochte Ei oben aufgelegt und mit zwei Teigstreifen in Kreuzform befestigt wird.
- Schwierigkeit: Schwer
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 150 g frischer glutenfreier Sauerteig (nach dem Auffrischen)
- 200 ml Wasser (lauwarm)
- 500 g glutenfreier Mehlmix
- 80 ml natives Olivenöl extra
- 10 g Salz
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 400 g Toma-Käse (oder Primo Sale)
- 5 hartgekochte Eier
- 300 g gereifte lucanische Salsiccia
- 1 Ei (zum Bestreichen)
- nach Bedarf Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Backform 28 cm
Schritte
Auflösen: Löse den Sauerteig im lauwarmen Wasser zusammen mit dem Honig auf, bis er leicht schäumt.
Teig: Gib den glutenfreien Mehlmix hinzu und beginne zu kneten. Füge das Öl nach und nach dazu und zum Schluss Salz und Fenchelsamen.
Gärung: Da es sich um einen glutenfreien Teig handelt, wird er nicht die elastische Struktur von Weizenteig entwickeln; daher ist das sichtbare Volumenwachstum geringer, die Ruhe- und Gärzeit aber entscheidend für die Verträglichkeit. Lasse den Teigling in einer abgedeckten Schüssel ca. 4-6 Stunden an einem warmen Ort ruhen.
Zusammenstellen: Rolle zwei Teigscheiben aus (Basis 32-34 cm, um die Ränder einer 30-cm-Form zu bedecken, Deckel 30 cm).Traditionell werden die Zutaten abwechselnd geschichtet, um die berühmten 7 Schichten zu erzeugen.
So setzt du das Innere zusammen:
Grund: Eine Schicht Käsescheiben.
Zweite: Eine großzügige Schicht Salsiccia-Scheiben.
Dritte: Die hartgekochten Eier in Spalten oder halbiert, gleichmäßig verteilt.
Vierte: Weitere Salsiccia.
Fünfte: Wieder Käse.
Sechste: Weitere Eier.
Siebte: Eine letzte Käseschicht und schwarzer Pfeffer.
Verschließen: Schlage die Ränder der Bodenplatte über den Deckel und forme dabei eine Kordel (pizz’t).
Entlüften: Stich dicht mit einer Gabel ein und bestreiche die Oberfläche mit verquirltem Ei.
Backe im Ofen bei 180°C für 50 Minuten.
Serviertipp:
Die traditionelle Scarcedda isst man nicht heiß. Sie sollte mindestens 12 Stunden (besser 24) ruhen, damit die Aromen von Salsiccia und Käse in den Teig „einziehen“.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche alternative Salsiccia kann ich für die lucanische Scarcedda verwenden, wenn ich die originale lucanische nicht finde?
Wenn du die originale lucanische Salsiccia (wie die Pezzente oder die Stagionata di Cancellara) nicht beschaffen kannst, solltest du für den charakteristischen Geschmack der Scarcedda eine Wurst wählen, die drei Eigenschaften hat: grobe Struktur, Vorhandensein von Fenchelsamen und mittlere Reife.
Die besten Alternativen sind:
Kalabrische Salsiccia (mild oder scharf): Sie ist ein idealer Ersatz. Hat eine ähnliche Konsistenz (mit Messer geschnitten) und enthält oft Fenchelsamen. Wähle die „a catena“- oder die geschwungene Variante.
Soppressata aus der Basilikata (PAT) oder eine kalabrische Soppressata. Wenn du hingegen eine nördliche Soppressata (z. B. venetische oder toskanische) verwendest, die süßer ist und ohne Chili/Fenchel, füge zwischen den Schichten eine Prise Fenchelsamen hinzu, um den authentischen Geschmack von Pomarico zu erzielen.Ist die Scarcedda Lucana gleich der Pizza Chiena?
Sie sind konzeptionell sehr ähnlich, gehören aber verschiedenen regionalen Traditionen an und weisen einige wichtige Unterschiede bei Zutaten und Teig auf.
In der Basilikata werden die Begriffe „pizza chiena“ (oder „pizz chiena“) und „scarcedda“ oft synonym verwendet, um dasselbe Oster-Rustico zu bezeichnen. Vergleicht man jedoch die lucanische Scarcedda mit der klassischen campanischen Pizza Chiena (neapolitanisch oder irpinisch), zeigen sich folgende Unterschiede:
Geografische Herkunft:
Scarcedda: Typisch für die Basilikata (berühmt ist die aus Pomarico).
Pizza Chiena: Traditionelles Erzeugnis der Campania.
Teig:
Scarcedda: Traditionell aus Hartweizengrieß (Semola), Wasser und oft mit Fenchelsamen aromatisiert.
Pizza Chiena: Verwendet meist Brotteig (Weizenmehl 00 oder 0), oft mit Schmalz angereichert („nzogna“).
Füllung:
Scarcedda: Charakteristisch ist die Verwendung von lucanischer Salsiccia und ganzen oder stückigen hartgekochten Eiern, die „eingebettet“ werden.
Pizza Chiena: Die Füllung ist ein kompakter Block aus verquirlten Eiern, die eine Vielzahl an Wurstwaren (Salami Napoli, Schinken, Pancetta) und Käsesorten (Pecorino, Provolone, manchmal Ricotta) zusammenbinden.
Konsistenz:
Die campanische Pizza Chiena ist innen tendenziell feuchter, dank der großen Menge verquirlter Eier, die eine artliche herzhafte Omelette bilden.
Die lucanische Scarcedda ist oft trockener und schichtförmiger, mit hartgekochten Eiern, die beim Anschnitt gut sichtbar bleiben.
