La Scarcedda (ou scarcedd) est le symbole gastronomique de Pâques en Basilicate, originaire de Pomarico dans la province de Matera, où on l’appelle aussi « torta pasqualina di Pomarico ».
Historiquement, ce rustique préparé avec de la semoule de blé dur, de l’eau, du levain, de l’huile et des graines de fenouil, farci de saucisse lucana, fromages et œufs durs, marquait la fin du jeûne du Carême, célébrée par l’abondance d’œufs durs et de salaisons locales, ingrédients accumulés pendant les semaines d’abstinence.
Son nom évoque la « libération » du péché et la renaissance, des concepts centraux dans la symbolique pascale.
Au cœur de la préparation se trouvent les œufs durs, symbole universel de vie et de renouveau.
Autrefois, pendant le Carême, la consommation d’œufs était interdite ; ils étaient donc accumulés et utilisés en abondance pour les préparations pascales comme signe de fête et de fin du jeûne.
La tradition la plus stricte exige une garniture en sept couches — un nombre à forte valeur religieuse — composée exclusivement d’œufs, de fromages locaux et de saucisse lucana, excluant les variantes modernes comme la ricotta.
Dans cette préparation, l’âme ancienne de la recette rencontre une technique contemporaine : la pâte est réalisée avec des farines sans gluten et du levain naturel, un choix qui vise à donner du croustillant et une meilleure digestibilité.
Il existe aussi une version sucrée (à la fois lucana et des Pouilles) : un biscuit de pâte sablée ou un pain sucré (en forme d’anneau, de colombe ou de panier) où l’œuf dur est posé en surface et maintenu par deux petites bandes de pâte en forme de croix.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients
- 150 g levain naturel frais sans gluten (rafraîchi)
- 200 ml eau (tiède)
- 500 g mélange de farines sans gluten
- 80 ml huile d'olive extra-vierge
- 10 g sel
- 1 cuillère à soupe graines de fenouil
- 400 g toma (ou primo sale)
- 5 œufs durs
- 300 g saucisse lucana séchée
- 1 œuf (pour badigeonner)
- selon le goût poivre
Ustensiles
- 1 Moule 28 cm
Étapes
Dissolution : Dissolvez le levain dans l’eau tiède avec le miel jusqu’à ce qu’il mousse légèrement.
Pâte : Ajoutez le mélange de farines sans gluten et commencez à pétrir. Versez l’huile en filet et enfin le sel et les graines de fenouil.
Levée : Étant une pâte sans gluten, elle n’aura pas le « maillage » élastique du blé, donc la levée sera moins visible en volume mais essentielle pour la digestibilité. Laissez reposer la boule dans un bol couvert pendant environ 4-6 heures dans un endroit tiède.
Assemblage : Étalez les deux disques (base de 32-34 cm pour recouvrir les bords du moule de 30 cm et couvercle de 30 cm).La tradition veut que les composants soient alternés pour créer les fameux 7 couches.
Voici comment composer l’intérieur :
Fond : Une couche de tranches de fromage.
Deuxième : Une généreuse couche de tranches de saucisse.
Troisième : Les œufs durs coupés en quartiers ou en deux, disposés uniformément.
Quatrième : Autre saucisse.
Cinquième : Autre fromage.
Sixième : D’autres œufs.
Septième : Une dernière couche de fromage et du poivre noir.
Fermeture : Repliez les bords de la base sur le couvercle en formant un cordon (le pizz’t).
Aérations : Piquez abondamment avec une fourchette, badigeonnez avec un œuf battu.
Cuisez au four à 180°C pendant 50 minutes.
Service :
La scarcedda traditionnelle ne se mange pas chaude. Elle doit reposer au moins 12 heures (idéalement 24) car les saveurs de la saucisse et du fromage doivent « migrer » dans la pâte.
FAQ (Questions et réponses)
Quelle saucisse alternative puis-je utiliser pour la Scarcedda lucana si je ne trouve pas la saucisse lucana ?
Si vous ne trouvez pas l’originale lucana (comme la Pezzente ou la Stagionata di Cancellara), pour ne pas trahir l’esprit de la scarcedda, cherchez une saucisse qui ait trois caractéristiques : grosse mouture, présence de fenouil sauvage et une maturation moyenne.
Voici les meilleures alternatives :
Saucisse calabraise (douce ou piquante) : C’est la substitut idéale. Elle a une consistance similaire (coupée au couteau) et contient souvent du fenouil sauvage. Choisissez la version en chaîne ou courbée.
Soppressata de Basilicate (PAT) ou une soppressata calabraise. Si vous utilisez une soppressata du Nord (type vénitienne ou toscane), qui est plus douce et sans piment/fenouil, ajoutez une pincée de graines de fenouil entre les couches pour rappeler la saveur authentique de Pomarico.La Scarcedda lucana est-elle la même chose que la pizza chiena ?
Conceptuellement elles sont très semblables, mais elles appartiennent à des traditions régionales différentes et présentent quelques différences clés en termes d’ingrédients et de pâte.
En Basilicate, les termes « pizza chiena » (ou « pizz chiena ») et « scarcedda » sont souvent utilisés comme synonymes pour désigner le même rustique pascal. Cependant, si l’on compare la scarcedda lucana avec la classique pizza chiena campane (napolitaine ou irpine), on note des distinctions intéressantes :
Origine géographique :
Scarcedda : Typique de la Basilicate (célèbre celle de Pomarico).
Pizza Chiena : Produit agroalimentaire traditionnel de la Campanie.
Pâte :
Scarcedda : Traditionnellement elle utilise de la semoule de blé dur, de l’eau et souvent des graines de fenouil pour parfumer.
Pizza Chiena : Utilise généralement une pâte à pain (farine 00 ou 0) enrichie de saindoux (nzogna).
Garniture :
Scarcedda : Se caractérise par l’utilisation de la saucisse lucana et d’œufs durs entiers ou en morceaux « incrustés » dans la garniture.
Pizza Chiena : La garniture est un bloc compact d’œufs battus qui lient une grande variété de charcuteries (salami napolitain, jambon, pancetta) et de fromages (pecorino, provolone, parfois ricotta).
Consistance :
La pizza chiena campane tend à être plus « humide » à l’intérieur grâce à la grande quantité d’œufs battus qui créent une sorte d’omelette riche. La scarcedda lucana est souvent plus sèche et stratifiée, avec les œufs durs bien visibles à la découpe.
