De Scarcedda (of scarcedd) is het gastronomische symbool van Pasen in Basilicata, afkomstig uit Pomarico in de provincie Matera, waar het ook “torta pasqualina di Pomarico” wordt genoemd.
Historisch gezien markeerde dit rustieke gerecht, gemaakt met semolina van harde tarwe, water, gist, olie en venkelzaad, gevuld met Lucaanse worst, kazen en gekookte eieren, het einde van de vastentijd. Men vierde dit door overvloedig gebruik van gekookte eieren en lokale gezouten vleeswaren, ingrediënten die tijdens de vastenweken werden verzameld.
De naam roept de “bevrijding” van de zonde en de wedergeboorte op, begrippen die centraal staan in de paasymboliek.
Centraal in de bereiding staan de gekookte eieren, een universeel symbool van leven en wedergeboorte.
Oorspronkelijk was het tijdens de vastentijd verboden eieren te eten; deze werden daarom verzameld en in overvloed gebruikt voor paasgebakjes als teken van feest en het einde van de vasten.
De strengste traditie eist een vulling in zeven lagen — een aantal met sterke religieuze waarde — bestaande uitsluitend uit eieren, lokale kazen en Lucaanse worst, zonder moderne varianten zoals ricotta.
In deze bereiding ontmoet de oude ziel van het recept een hedendaagse techniek: het deeg wordt gemaakt met glutenvrije meelsoorten en zuurdesem, een keuze die gericht is op krokantheid en verteerbaarheid.
Er bestaat ook een zoete versie (zowel Lucane als Pugliese): een koek van zanddeeg of een zoet brood (in de vorm van een ring, duif of mandje) waarbij het gekookte ei op het oppervlak wordt gelegd en vastgezet met twee strookjes deeg in de vorm van een kruis.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 50 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten
- 150 g verse glutenvrije zuurdesem (ververst)
- 200 ml water (lauw)
- 500 g glutenvrije meelmix
- 80 ml extra vierge olijfolie
- 10 g zout
- 1 eetlepel venkelzaad
- 400 g toma (of primo sale)
- 5 gekookte eieren
- 300 g gerijpte Lucaanse worst
- 1 ei (om mee te bestrijken)
- naar smaak peper
Gereedschap
- 1 Bakvorm 28 cm
Stappen
Oplossen: Los de zuurdesem op in het lauwe water samen met de honing tot het licht begint te schuimen.
Deeg: Voeg het glutenvrije meel toe en begin te kneden. Voeg de olie in een dunne straal toe en tenslotte het zout en het venkelzaad.
Rijzen: Omdat het een glutenvrij deeg is, heeft het niet het elastische netwerk van tarwe, dus de rijs zal minder zichtbaar in volume zijn maar essentieel voor de verteerbaarheid. Laat het deeg ongeveer 4-6 uur rusten in een afgedekte kom op een warme plek.
Samenstellen: Rol de twee schijven uit (onderkant van 32-34 cm om de randen van de 30 cm vorm te bedekken en bovenkant 30 cm).De traditie wil dat de ingrediënten worden afgewisseld om de beroemde 7 lagen te creëren.
Zo stel je het binnenste samen:
Bodem: Een laag plakjes kaas.
Tweede: Een royale laag plakjes worst.
Derde: De gekookte eieren in partjes of gehalveerd, gelijkmatig verdeeld.
Vierde: Nog wat worst.
Vijfde: Nog kaas.
Zesde: Nog eieren.
Zevende: Een laatste laag kaas en zwarte peper.
Afsluiting: Vouw de randen van de bodem over de bovenkant zodat er een rol ontstaat (u pizz’t).
Ventilatiegaten: Prik dicht opeenvolgende gaatjes met een vork, bestrijk met losgeklopt ei.
Bak in de oven op 180°C gedurende 50 minuten.
Serveren:
De scarcedda tradizionale wordt niet warm gegeten. Laat deze minstens 12 uur (bij voorkeur 24) rusten omdat de smaken van de worst en de kaas in het deeg moeten “intrekken”.
Veelgestelde vragen (Vragen en antwoorden)
Welke alternatieve worst kan ik gebruiken voor de Scarcedda lucana als ik de Lucaanse niet vind?
Als je de originele Lucaanse niet kunt vinden (zoals de Pezzente of de Stagionata di Cancellara), zoek dan een worst die drie kenmerken heeft om de geest van de scarcedda te behouden: grove structuur, aanwezigheid van venkel en een gemiddelde rijping.
Hier zijn de beste alternatieven:
Calabrese worst (zoet of pikant): Dit is de ideale vervanger. Heeft een vergelijkbare structuur (met grove stukken, in blokjes gesneden) en bevat vaak venkel. Kies de versie “a catena” of de “curva”.
Soppressata uit Basilicata (PAT) of die uit Calabrië. Als je een soppressata uit het noorden gebruikt (zoals Venetiaanse of Toscaanse types), die milder en zonder peper/venkel is, voeg dan een snufje venkelzaad tussen de lagen toe om de authentieke smaak van Pomarico te benaderen.Is de Scarcedda Lucana hetzelfde als de pizza chiena?
Ze zijn conceptueel erg vergelijkbaar, maar behoren tot verschillende regionale tradities en hebben enkele belangrijke verschillen in ingrediënten en deeg.
In Basilicata worden de termen “pizza chiena” (of “pizz chiena”) en “scarcedda” vaak als synoniemen gebruikt voor hetzelfde paasgebak. Toch, als we de scarcedda lucana vergelijken met de klassieke pizza chiena campana (Napolitaans of Irpijns), verschijnen er duidelijke verschillen:
Geografische oorsprong:
Scarcedda: Typisch voor Basilicata (beroemd is die van Pomarico).
Pizza Chiena: Traditioneel agri-voedingsproduct uit Campanië.
Deeg:
Scarcedda: Gebruikt traditioneel semolina van harde tarwe, water en vaak venkelzaad voor smaak.
Pizza Chiena: Gebruikt gewoonlijk brooddeeg (bloem 00 of 0) verrijkt met spekvet (lardo/strutto).
Vulling:
Scarcedda: Kenmerkt zich door het gebruik van Lucaanse worst en gehele of in stukken gesneden gekookte eieren die “ingesloten” zijn in de vulling.
Pizza Chiena: De vulling is een compacte massa van losgeklopte eieren die een grote variëteit aan vleeswaren (salame napoli, prosciutto, pancetta) en kazen (pecorino, provolone, soms ricotta) “bindt”.
Consistentie:
De pizza chiena uit Campanië heeft de neiging vochtiger te zijn vanbinnen dankzij de grote hoeveelheid losgeklopte eieren die een soort rijke omelet vormen.
De scarcedda lucana is vaak droger en gelaagd, met de gekookte eieren die goed zichtbaar blijven bij het snijden.
