Der Casatiello Dolce Montese ist der Hüter der österlichen Tradition von Monte di Procida, ein Hefeteig, der nach Geschichte und den Campi Flegrei duftet.
Im Gegensatz zum salzigen neapolitanischen Casatiello (ursprünglich als kräftige Mahlzeit für Landarbeiter gedacht) entstand die süße montese-Variante in den Häusern als Votivgabe und Feier des Endes der Fastenzeit.
Im Mittelpunkt stand der criscito: ein Stück aufgegangener Teig, das die Frauen des Ortes von Haus zu Haus weitergaben, fast wie ein Ritual der Brüderlichkeit.
Die Frauen des Dorfes trafen sich und kneteten stundenlang von Hand, mit Fäusten und dem ganzen Körpergewicht, bis der Teig „knackte“ (ein leichtes prasselndes Geräusch), ein Zeichen, dass Luft richtig eingearbeitet war.
Der Kuchen musste pünktlich zur Mitternacht am Karsamstag fertig sein, wenn das Glockengeläut die „Gloria“ verkündete.
Seine charakteristische aufgerissene Oberfläche erinnert an die Kraft der vulkanischen flegreischen Erde und symbolisiert im christlichen Ritus die Auferstehung.
Obwohl das Originalrezept Tage Wartezeit und mühsame Arbeit erfordert, kann man diese Tradition auch mit kürzerer Zeit ehren, ohne auf die unverwechselbaren Aromen von Millefiori und Likör Strega zu verzichten.
Im Folgenden steht die schnelle Version mit falschem Criscito, ergänzt durch eine verlockende Variante mit Schokotropfen.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Preiswert
- Ruhezeit: 3 Stunden 40 Minuten
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 600 g Weizenmehl (Tipo 00)
- 7 g Trockenhefe
- 4 Eier
- 250 g Zucker (+ 1 Teelöffel)
- 120 g Schweineschmalz (Strutto)
- 50 ml Likör Strega
- 1 Fläschchen Millefiori-Aroma
- nach Belieben Zimtpulver
- 1 Zitronenschale
- 1 Eiweiß
- 150 g Puderzucker
- nach Belieben Schokotropfen
- Einige Tropfen Zitrone
Werkzeuge
- 1 Form hoher Zylinder, 24 cm
Schritte
Falschen Criscito herstellen: In einer kleinen Schüssel die Hefe in 60 ml lauwarmem Wasser mit 1 Teelöffel Zucker auflösen. 100 g Mehl hinzufügen und rühren, bis ein weiches Teigstück entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und in einem ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht 30–40 Minuten gehen lassen (er sollte sich verdoppeln).
Der aromatische Teig: In einer großen Schüssel (oder der Küchenmaschine) den restlichen Mehl, den Zucker, die Eier, das Schmalz in Stücken, das Strega, das Millefiori-Aroma, die Zimt und die Zitronenschale geben. Beginne zu kneten.
Zusammenführen: Füge den aufgegangenen falschen Criscito zum Hauptteig. Arbeite kraftvoll mindestens 10–15 Minuten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich von den Schüsselwänden löst.
Gärung in der Form: Fette und bemehle die Form. Gib den Teig hinein, glätte ihn und mache mit einem feuchten Messer einen Kreuzschnitt in der Oberfläche. Lass ihn warm etwa 2–3 Stunden gehen, bis der Teig etwa zwei Fingerbreit vom Rand der Form entfernt ist.
Backen: Im vorgeheizten Backofen (Ober/Unterhitze) bei 170°C für ca. 50 Minuten backen. Falls die Oberfläche nach den ersten 30 Minuten zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Mach die Stäbchenprobe.
Glasur vorbereiten: Eiweiß mit Puderzucker und etwas Zitrone nach Rezept verrühren, bis die Masse weiß und dick wird (nicht zu flüssig, sie muss „schreiben“ können).
Die Glasur auf den inzwischen vollständig abgekühlten Casatiello auftragen.Sofort aufbringen: Die Schokotropfen werden sofort auf die noch feuchte Glasur gesetzt. Wartest du zu lange, bildet sich eine trockene Haut und die Tropfen rutschen weg.
Optischer Effekt: Du kannst die Tropfen wie Regen verteilen oder sie auf die zentrale „Aufreißstelle“ konzentrieren für einen schokoladigen Vulkan-Effekt.
Kurioses:
Ein faszinierendes Detail betrifft die Auswanderer aus Monte (vor allem in die USA). Über Jahrzehnte war der Casatiello die physische Verbindung zur Heimat: Er wurde per Schiff oder Flugzeug in Blechdosen verschickt, damit selbst jenseits des Ozeans der Duft von Zuhause an Ostern spürbar war.
Heute findet in Monte di Procida die Sagra del Casatiello statt, bei der Konditoreien und einheimische Bäuerinnen um den Duft und die schönste „Aufrissstelle“ des Gebäcks wetteifern.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wie lautet das traditionelle „lange“ Rezept des Casatiello Dolce Montese?
Hier das Rezept des traditionellen Casatiello Dolce Montese, das Geduld, kräftige Arme und Respekt vor den langsamen Zeiten des criscito verlangt.
Zutaten (Mengen für 1 kg Mehl – 2 Formen à 24 cm)
Manitoba-Mehl (oder Typ 0, stark): 1 kg
Criscito (aktiver Sauerteig/Anstellgut): 300 g
Zucker: 400 g
Schmalz (Strutto): 250 g
Ganze Eier: 8 mittelgroße
Likör Strega: 100 ml
Millefiori-Aroma: 2 Fläschchen (oder 4 EL Blütenwasser)
Zimt: 1 gehäufter Teelöffel
Salz: 1 Prise
Abgeriebene Schale: 2 Zitronen und 1 Orange
Das traditionelle Vorgehen (3 Tage)
Tag 1: Der erste Teig (Abend)
In einer großen Schüssel das criscito mit etwas lauwarmem Wasser auflösen. Etwa 300 g Mehl hinzufügen und zu einem weichen Teig kneten. Mit einem Wolltuch abdecken und die ganze Nacht (ca. 10–12 Stunden) an einem geschützten Ort gehen lassen.
Tag 2: Die Kraftarbeit (Morgen)
Zusammenführung: Nimm den Teig, der sich verdoppelt haben wird. Eier einzeln dazugeben, Zucker, das restliche Mehl, das Strega, das Millefiori-Aroma und die Gewürze.
Das Schmalz: Das Schmalz nach und nach einarbeiten. Hier beginnt die anstrengende Phase: Der Teig muss kräftig bearbeitet werden (mit der Hand oder mit dem Haken der Küchenmaschine) für mindestens 30 Minuten. Der Teig muss elastisch werden und zu „knistern“ beginnen.
Die Ruhephase: Den Teig weitere 4–6 Stunden in der Schüssel ruhen lassen.
Tag 2: Formen und zweite Gare (Nachmittag/Abend)
Die Formen großzügig mit Schmalz ausstreichen und den Teig einfüllen (nicht über die Hälfte der Höhe gehen).
Warten auf die Gloria: Abdecken und gehen lassen, bis der Teig fast an den Rand reicht. Mit Criscito kann das zwischen 8 und 15 Stunden dauern, je nach Stärke des Triebmittels und Temperatur.
Tag 3: Backen (Morgen des Karsamstags)
Backofen auf 160°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Niedrigere Temperatur und längere Backzeit sind das Geheimnis, damit der Kuchen nicht austrocknet.
Ca. 70–80 Minuten backen. Stäbchenprobe: Das Stäbchen sollte trocken herauskommen.
Vollständig in der Form abkühlen lassen, bevor der Naspro (weiße Glasur) und die endgültige Dekoration aufgetragen werden.
Zutaten für die Glasur (Naspro)
Eiweiß: 1 (Zimmertemperatur)
Puderzucker: 150–200 g (nach und nach, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist)
Zitronensaft: ein paar Tropfen (machen die Glasur glänzend und strahlend weiß)
Millefiori-Aroma: 2–3 Tropfen (optional, um den Innenraumduft zu betonen)
Dekoration: Schokotropfen (als Ersatz für die Diavolilli)
Vorgehen
Aufschlagen: In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Gabel oder Schneebesen leicht aufschlagen, bis es schäumt (es muss nicht steif werden, nur schaumig).
Zucker: Den gesiebten Puderzucker nach und nach dazugeben und weiterrühren. Die Menge variiert: Es soll eine dicke, „schreibende“ Creme entstehen (wenn du den Schneebesen anhebst, muss die Masse in einem dünnen Strahl herabfließen und für ein paar Sekunden sichtbar bleiben).
Säure: Zitronentropfen und Millefiori-Aroma hinzugeben. Gut mischen, bis die Glasur glänzt.
Auftragen: Die Glasur großzügig auf den vollständig abgekühlten Casatiello aufstreichen. Ist das Gebäck nur noch lauwarm, läuft die Glasur weg und wird durchsichtig.
Letzter Schliff: Bevor die Glasur trocknet (also sofort nach dem Auftragen), mit Streusel bestreuen.
