El tortano de salchicha y friarielli es una variante del clásico tortano napolitano que suele prepararse en Semana Santa.
La masa base es la clásica masa de pan con harina, agua, levadura y sal, pero enriquecida con manteca de cerdo que le aporta sabor, aroma y suavidad.
El relleno es un clásico que tiene como protagonistas la salchicha y los friarielli, a los que se añade también la provola o fiordilatte (más fácil de encontrar fuera de Nápoles).
La receta requiere varias preparaciones y tiempos de levado algo largos, pero el esfuerzo y la espera merecen totalmente la pena.
Ahora tómate un minuto para leer la receta y luego… ¡cocinAMOS y comEMOS!!
Ver también
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Horno, Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes para la masa
- 350 g harina 00
- 350 g harina Manitoba
- 18 g levadura fresca de panadero
- 400 ml agua
- 15 g sal fina
- 80 g manteca de cerdo (+ más)
- 1 kg friarielli (cime di rapa/grelos)
- 400 g salchicha
- 350 g provola (o fiordilatte)
- 1 diente ajo
- Medio guindillas frescas
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal fina
Utensilios
- 1 Amasadora
- 2 Sartenes
- 1 Colador
- 1 Cuchillo
- 1 Raspador metálico
- 1 Báscula de cocina
- 1 Molde para rosca
- 1 Rodillo
- 1 Tabla de amasar
Pasos
Para preparar el tortano de salchicha y friarielli organízate para optimizar los tiempos; lo primero, prepara la masa.
En el bol de la amasadora reúne las dos harinas y la levadura desmenuzada.
Pon en marcha la amasadora y cuando las harinas estén bien mezcladas empieza a añadir el agua en hilo.
Cuando hayas añadido la mitad del agua, añade la sal y continúa amasando añadiendo el resto del agua en hilo. En este punto cambia el gancho de la amasadora por el de espiral. Sigue amasando añadiendo, poco a poco, 80 g de manteca de cerdo.
Amasa hasta que la masa esté totalmente encordada; después pásala a un bol, cúbrela con un paño y déjala levar en el horno apagado hasta que doble su volumen.
Mientras tanto, dedícate al relleno.
Pon las salchichas en una sartén junto con un poco de agua y déjalas cocer a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando el agua se haya consumido añade un chorrito de aceite y dóralas un par de minutos.
Reserva las salchichas y procede a preparar los friarielli que, en primer lugar, deben limpiarse y lavarse bien.
En una sartén calienta el aceite virgen extra y sofríe un diente de ajo cortado en láminas junto con media guindilla fresca.
Añade luego los friarielli y sala. Déjalos cocer removiendo a menudo hasta que estén completamente tiernos (si hace falta añade un poco de agua).
En este punto engrasa la superficie de trabajo con la manteca de cerdo y estira la masa ya fermentada.
Puedes ayudarte con un rodillo, pero la masa también se trabaja sin problema con las manos.
Deberás obtener una «pettola» (rectángulo de masa) de 1/2 cm de grosor.
Distribuye por toda la superficie de la pettola primero una capa fina de manteca y luego el relleno: los friarielli, la salchicha cortada en trocitos y la provola en dados (que habrás escurrido bien).
Procede a formar el tortano y, empezando por el lado largo de la pettola, comienza a enrollar la masa, untándola con un poco de manteca en cada vuelta.
Una vez enrollada toda la masa, corta los dos extremos del rollo (normalmente pobres de relleno) y forma el tortano introduciendo un extremo en el otro.
Pasa el tortano a un molde para rosca previamente untado con manteca. Cubre con film transparente y vuelve a colocarlo en el horno apagado a levar hasta que el tortano llegue al borde del molde.
Por último, hornea el tortano de salchicha y friarielli (sobre cuya superficie habrás puesto algún trocito extra), en horno estático precalentado a 180°C durante 60 minutos. Los primeros 15 minutos colócalo en la parte más baja del horno, en contacto con la base; luego pásalo al primer nivel y continúa el resto de la cocción.
