O tortano com linguiça e friarielli é uma versão do clássico tortano napolitano que geralmente é preparado no período da Páscoa.
A massa base é a clássica massa de pão com farinha, água, fermento e sal, mas é enriquecida com banha, o que lhe confere sabor, aroma e maciez.
O recheio é a combinação clássica que tem como protagonistas a linguiça e os friarielli, à qual se adiciona também a provola ou fiordilatte (mais facilmente encontrada fora de Nápoles).
A receita exige várias preparações e tempos de fermentação um pouco longos, mas o esforço e a espera valem totalmente a pena.
Agora reserve um minuto para ler a receita e depois… vamos cozinhar e comer!!
Veja também
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 5 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes para a massa
- 350 g farinha 00
- 350 g farinha Manitoba
- 18 g fermento biológico fresco
- 400 ml água
- 15 g sal fino
- 80 g banha (+ outros)
- 1 kg friarielli
- 400 g linguiça
- 350 g provola (ou fiordilatte)
- 1 dente alho
- Meio pimentas frescas
- a gosto azeite extravirgem
- a gosto sal fino
Utensílios
- 1 Batedeira planetária
- 2 Frigideiras
- 1 Peneira
- 1 Faca
- 1 Raspador de metal
- 1 Balança de cozinha
- 1 Forma de bolo em rosca
- 1 Rolo de massa
- 1 Superfície de trabalho (para abrir massa)
Passos
Para preparar o tortano com linguiça e friarielli, organize-se para otimizar os tempos; em primeiro lugar, prepare a massa.
Na tigela da batedeira planetária junte as duas farinhas e o fermento esfarelado.
Ligue a batedeira e, quando as farinhas estiverem bem misturadas, comece a adicionar a água em fio.
Quando tiver adicionado metade da água, acrescente o sal e continue sovando, adicionando o restante da água em fio. Neste ponto troque o gancho da batedeira pelo gancho em espiral. Continue sovando, acrescentando, pouco a pouco, 80 g de banha.
Sove até que a massa esteja completamente elástica e encordada; em seguida transfira-a para uma tigela, cubra com um pano e coloque para fermentar no forno desligado até dobrar de volume.
Enquanto isso, dedique-se ao preparo do recheio.
Coloque as linguiças na frigideira com um fundo de água e deixe cozinhar em fogo baixo, virando de vez em quando. Quando a água evaporar, adicione um fio de azeite e deixe dourar por alguns minutos.
Reserve as linguiças e prepare os friarielli que, primeiramente, precisam ser bem limpos e lavados.
Em uma frigideira, aqueça o azeite extravirgem e refogue um dente de alho cortado em fatias junto com meia pimenta fresca.
Em seguida acrescente os friarielli e tempere com sal. Deixe cozinhar, mexendo com frequência, até que fiquem completamente macios (se necessário adicione um pouco de água).
Neste ponto unte a superfície de trabalho com banha e abra a massa que já cresceu.
Você pode ajudar-se com um rolo de massa, mas a massa também pode ser trabalhada com as mãos.
Você deve obter uma “pettola” (retângulo de massa) com espessura de 1/2 cm.
Distribua por toda a superfície da pettola, primeiro uma camada fina de banha e depois o recheio: os friarielli, a linguiça cortada em pedaços e a provola em cubinhos (que você terá deixado escorrer bem).
Comece a formar o tortano: partindo pelo lado mais comprido da pettola, enrole a massa, espalhando um pouco de banha a cada volta.
Uma vez enrolada toda a massa, elimine as duas extremidades do rolo (geralmente pobres de recheio) e forme o tortano encaixando uma extremidade na outra.
Transfira o tortano para uma forma de bolo em rosca, previamente untada com banha. Cubra com filme plástico e retorne ao forno desligado para crescer até que o tortano atinja a borda da forma.
Por fim, asse o tortano com linguiça e friarielli (na superfície você pode colocar alguns pedaços extras), em forno estático preaquecido a 180°C por 60 minutos. Nos primeiros 15 minutos coloque-o na parte mais baixa do forno, em contato com a base; depois transfira para a prateleira média e continue o restante do cozimento.
