El tortano es un clásico entrante de la mesa de Pascua, en particular de la napolitana, aunque suele alternarse con el casatiello, que lleva huevos colocados sobre la masa, sujetados con tiras de masa.
En mi casa siempre se ha hecho el tortano: era lo que más gustaba, formaba parte de la cocina de mi abuela y la receta se transmitió a mi madre y de mi madre a mí. Como dura varios días, normalmente mi madre lo metía en el horno el viernes, para gran disgusto nuestro. En el tortano, de hecho, hay salami y ya se sabe: el viernes de Cuaresma no se come carne.
Eso suponía una verdadera tortura para nosotros, porque en la cocina y luego por toda la casa se extendía un aroma de gran respeto, el del tortano justamente, que una vez horneado se dejaba enfriar en la mesa de la terraza.
Y nada, teníamos que esperar a Pascua para saborear esa delicia.
Aquí tienes cómo se hace, en mi casa, el tortano napolitano.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Lunes de Pascua, Pascua
Ingredientes
- 500 g harina Manitoba
- 500 g harina 0
- 170 g manteca (o strutto (manteca de cerdo))
- 10 g levadura de cerveza fresca
- 1 vaso agua
- 400 g quesos mixtos (provolone dulce, provolone picante, fontina, pecorino)
- 400 g embutidos mixtos (salami, jamón cocido, mortadela)
- al gusto sal
- al gusto pimienta negra molida
Notarás de inmediato que no están indicadas las cantidades individuales de los embutidos y de los quesos, sino solo un peso orientativo: menos de eso no sirve. En mi casa, además, rige la regla del “cuanto más, mejor”. Ten en cuenta también que, mientras cortas embutidos y quesos, alguien pasa por la cocina y se come la mitad: es mejor ser generoso. ¿O solo pasa en mi casa?
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- 1 Molde para tortano y casatiello
Pasos
Para empezar disuelve la levadura fresca en un vaso de agua tibia (no caliente). Luego coloca la harina en forma de volcán, es decir con un hueco en el centro, y vierte la levadura. Añade la manteca, un poco de sal y la pimienta. Si hace falta, añade más agua.
No te excedas con la sal, porque los quesos y embutidos que vas a añadir podrían dejar la masa demasiado salada.
Te cuento un secreto: contrariamente a lo que hacía mi madre, yo pongo solo una pizca de sal, pero añado un poco de pecorino rallado. Lo probé una vez y me gustó mucho: se convirtió en costumbre.
Amasa con decisión, golpeando la masa de vez en cuando sobre la mesa, hasta que quede lisa.
En este punto colócala en un cuenco tapado y déjala reposar al menos tres horas, hasta que haya doblado su volumen.Cuando haya pasado ese tiempo (yo llegué a 5 horas y mereció la pena), extiende la masa como si fuera una pizza ovalada y cúbrela con los quesos y embutidos cortados en dados. Sé generoso. Cierra la masa como si fuera un gran salami, sellando los bordes con un poco de agua.
Unta un molde con agujero en el centro, tipo el de la rosca pero más grande, con manteca y coloca el tortano, haciendo que las dos extremidades queden bien unidas. Cúbrelo con un paño y déjalo fermentar otras tres a cinco horas.
Si ves que la masa tarda en fermentar, no te preocupes: con la presencia de grasas y embutidos es normal. En ese caso, alarga los tiempos de fermentación.
Precalienta el horno a 180 °C y hornea los primeros 15 minutos, luego sube a 200 °C y deja cocer otros 15 minutos.
Deja enfriar y desmolda el tortano. Si lo haces cuando aún está caliente corres el riesgo de romperlo.
El tortano está bueno tanto recalentado, si lo has preparado días antes, como frío. Perfecto no solo para el entrante de Pascua, sino también para la excursión del Lunes de Pascua.
El tortano abre la comida de Pascua.
La pastiera la cierra.
Conservación y consejos
El tortano napolitano se conserva a temperatura ambiente durante 2–3 días, cubierto con un paño o guardado en un recipiente.
Con el tiempo tiende a secarse ligeramente, pero basta con calentarlo unos minutos para que recupere su suavidad.
También puedes congelarlo ya cortado en lonchas, de modo que descongeles solo lo que necesites.
Notas
La cantidad de relleno es orientativa: el tortano nace precisamente como receta de “aprovechamiento”, por lo que puedes adaptarla según lo que tengas en casa.
Lo importante es mantener el equilibrio entre masa y relleno, sin apelmazarlo demasiado.
La pimienta forma parte del carácter del tortano: no la elimines.
También puedes evitar estirar la masa: en ese caso mezcla directamente embutidos y quesos en la masa y colócala luego en el molde.
De esta forma, sin embargo, los tiempos de la segunda fermentación tienden a alargarse.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Se puede hacer sin strutto (manteca de cerdo)?
Sí, puedes sustituirlo por aceite o mantequilla, pero el resultado será diferente: el strutto aporta estructura y sabor.
¿Cuánto debe fermentar el tortano napolitano?
Depende de la levadura utilizada. Con levadura fresca se necesitan aproximadamente 3 horas por cada fermentación, hasta que doble su volumen.
¿Cuál es la diferencia entre tortano y casatiello?
El casatiello lleva huevos enteros en la superficie, sujetos con tiras de masa.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, es una de sus virtudes: está bueno incluso al día siguiente; a menudo mejora. Mi consejo es calentarlo unos minutos en el horno antes de servir.
¿Se puede congelar?
Sí. Conviene congelarlo ya en porciones, para descongelar solo lo que necesites.
Puedes dejarlo descongelar a temperatura ambiente y luego calentar unos minutos para que recupere su suavidad.¿Se come a temperatura ambiente o calentado?
El tortano se puede disfrutar a temperatura ambiente y es perfecto para picnics y excursiones del Lunes de Pascua.
Si lo calientas ligeramente, los aromas y sabores resultan aún más intensos.
