De tortano is een klassiek voorgerecht van de paastafel, in het bijzonder de Napolitaanse, hoewel het vaak wordt afgewisseld met de casatiello, waarbij er eieren bovenop het deeg worden geplaatst en vastgezet met reepjes deeg.
Bij ons thuis werd er altijd tortano gemaakt: dat was het lievelingsgerecht, het hoorde bij het koken van mijn grootmoeder en het recept is doorgegeven aan mijn moeder en van mijn moeder aan mij. Omdat het meerdere dagen goed blijft, stak mijn moeder het meestal op vrijdag in de oven, tot groot ongenoegen van ons allemaal. In de tortano zit immers salami en men weet: op vrijdag tijdens de Vastentijd eet men geen vlees.
Dat veroorzaakte ware marteling voor ons, want in de keuken en later door het hele huis verspreidde zich een heerlijke geur, die van de tortano, die na het bakken op de tafel van het terras werd gelegd om af te koelen.
En ja, we moesten wachten tot Pasen om die lekkernij te proeven.
Zo maak ik thuis de Napolitaanse tortano.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 6 Uren
- Bereidingstijd: 45 Minuten
- Kooktijd: 40 Minuten
- Porties: 10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Campanië
- Seizoensgebondenheid: Paasmaandag, Pasen
Ingrediënten
- 500 g Manitobameel
- 500 g tarwebloem type 0
- 170 g reuzel (of reuzel)
- 10 g verse bakkersgist
- 1 glas water
- 400 g gemengde kazen (zoete provolone, pikante provolone, fontina, pecorino)
- 400 g gemengde vleeswaren (salami, gekookte ham, mortadella)
- naar smaak zout
- naar smaak versgemalen zwarte peper
Je zult meteen opmerken dat de exacte hoeveelheden van de vleeswaren en kazen niet zijn aangegeven, maar slechts een richtgewicht; minder mag je niet gebruiken. Bij ons thuis geldt bovendien de regel: hoe meer je erin stopt, hoe meer je ervan terugvindt. Houd er ook rekening mee dat terwijl je vleeswaren en kazen snijdt, er altijd iemand in de keuken langskomt en de helft opeet: beter royaal. Of gebeurt dat alleen bij ons?
Gereedschap
In dit artikel staan affiliate-links
- 1 Bakvorm voor tortano en casatiello
Passaggi
Allereerst los je de bakkersgist op in een glas lauw (niet heet) water. Maak vervolgens van de bloem een kuiltje en giet daarin de opgeloste gist. Voeg de reuzel toe, een beetje zout en de peper. Voeg indien nodig nog wat water toe.
Overdrijf niet met het zout, omdat de kazen en vleeswaren die je toevoegt het deeg al flink zout kunnen maken.
Een tip: in tegenstelling tot wat mijn moeder deed, doe ik zelf slechts een snufje zout, maar voeg ik wat geraspte pecorino toe. Ik probeerde het eens en het beviel me erg: het is een gewoonte geworden.
Kneed het deeg krachtig en sla het af en toe op het werkblad tot het glad wordt.
Leg het deeg daarna in een afgedekte kom en laat het minstens drie uur rusten, totdat het in volume verdubbeld is.Na deze rusttijd (ik liet het soms vijf uur rijzen en dat was het waard), rol je het deeg uit als een ovale pizza en bedek je het met in blokjes gesneden kazen en vleeswaren. Wees royaal. Sluit het deeg alsof het een grote salami is en dicht de randen met een beetje water.
Vet een bakvorm met een gat in het midden in, zoals een tulbandvorm maar groter, met reuzel en leg de tortano erin, druk de twee uiteinden goed aan elkaar. Bedek hem met een doek en laat nog drie tot vijf uur rijzen.
Als je ziet dat het deeg langzaam rijst, maak je geen zorgen: door de aanwezigheid van vetten en vleeswaren is dat normaal. In dat geval verleng je gewoon de rijstijd.
Verwarm de oven voor op 180 °C en bak de eerste 15 minuten, verhoog dan naar 200 °C en bak nog eens 15 minuten.
Laat afkoelen en haal de tortano uit de vorm. Doe dit niet terwijl hij nog heet is, want dan loop je het risico dat hij breekt.
De tortano is lekker zowel opgewarmd (als je hem een paar dagen eerder hebt bereid) als koud. Perfect niet alleen als paasvoorgerecht, maar ook voor de paas-picknick.
De tortano opent de Paaslunch.
De pastiera sluit die weer af.
Bewaren en tips
De Napolitaanse tortano blijft op kamertemperatuur 2–3 dagen goed, afgedekt met een doek of in een gesloten bak.
Na verloop van tijd droogt hij iets uit, maar je kunt hem eenvoudig weer zacht krijgen door hem een paar minuten te verwarmen.
Je kunt hem ook invriezen zodra hij in plakken is gesneden, zodat je alleen ontdooit wat je nodig hebt.
Notities
De hoeveelheid vulling is indicatief: de tortano is ontstaan als een “restjesrecept”, dus je kunt het aanpassen aan wat je in huis hebt.
Belangrijk is het evenwicht tussen deeg en vulling te bewaren, zonder het te zwaar te maken.
Peper maakt deel uit van het karakter van de tortano: verwijder het niet.
Je kunt er ook voor kiezen het deeg niet uit te rollen: in dat geval meng je vleeswaren en kazen direct door het deeg en plaats je het daarna in de bakvorm.
De tweede rijs duurt in dat geval gewoonlijk langer.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Kan het zonder reuzel?
Ja, je kunt het vervangen door olie of boter, maar het resultaat wordt anders: reuzel geeft structuur en smaak.
Hoe lang moet de Napolitaanse tortano rijzen?
Dat hangt af van de gebruikte gist. Met verse bakkersgist duurt elke rijs ongeveer 3 uur, totdat het deeg verdubbeld is.
Wat is het verschil tussen tortano en casatiello?
Bij de casatiello worden hele eieren op het deeg geplaatst en vastgezet met reepjes deeg.
Kan je het van tevoren bereiden?
Ja, dat is een van zijn sterke punten: hij is ook de volgende dag lekker, en vaak zelfs beter. Mijn advies is om hem een paar minuten in de oven op te warmen voordat je hem serveert.
Kan je het invriezen?
Ja. Het is handig om het alvast in porties in te vriezen, zodat je alleen ontdooit wat je nodig hebt.
Je kunt het op kamertemperatuur laten ontdooien en het daarna een paar minuten verwarmen om het weer zacht te maken.Wordt het op kamertemperatuur gegeten of verwarmd?
De tortano kan op kamertemperatuur worden gegeten en is perfect voor picknicks en paasuitjes.
Als je hem echter licht opwarmt, komen geuren en smaken nog beter tot hun recht.
