O tortano é um clássico aperitivo da mesa de Páscoa, em especial da tradição napolitana, embora muitas vezes ele se revezе com o casatiello, que leva ovos inteiros colocados sobre a massa e presos por tiras de massa.
Na minha casa sempre se fez tortano: era o que mais agradava, fazia parte da cozinha da minha avó e a receita foi passada para minha mãe e de minha mãe para mim. Como dura vários dias, normalmente minha mãe assava na sexta-feira, para desespero nosso. No tortano, aliás, tem salame e todo mundo sabe: na sexta-feira da Quaresma não se come carne.
Isso era uma verdadeira tortura para nós, porque na cozinha e pela casa inteira se espalhava um perfume respeitável, o do tortano recém-saído do forno, que ia direto para a mesa da varanda para esfriar.
E pronto, tínhamos que esperar até a Páscoa para saborear aquela delícia.
Aqui está como a gente faz, na minha casa, o tortano napolitano.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Culinária regional italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Segunda-feira de Páscoa, Páscoa
Ingredientes
- 500 g farinha Manitoba
- 500 g farinha 0
- 170 g sugna (ou banha)
- 10 g fermento biológico fresco
- 1 copo água
- 400 g queijos variados (provolone doce, provolone picante, fontina, pecorino)
- 400 g embutidos variados (salame, presunto cozido, mortadela)
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino moída
Você vai notar logo que as quantidades dos embutidos e dos queijos não estão especificadas individualmente, apenas um peso indicativo — menos do que isso não dá. Na minha casa vale a regra do “quanto mais você coloca, mais você encontra”. Considere também que, enquanto corta os embutidos e os queijos, alguém passa na cozinha e come metade: é melhor exagerar. Ou será que isso só acontece na minha casa?
Utensílios
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- 1 Forma para tortano e casatiello
Passos
Antes de tudo, dissolva o fermento biológico fresco em um copo de água morna (não quente). Depois coloque a farinha em formato de volcão, ou seja, com um buraco no centro, e despeje o fermento. Adicione a banha, um pouco de sal e a pimenta. Se necessário, acrescente mais água.
Não exagere no sal, porque os queijos e embutidos que você vai colocar podem deixar a massa muito salgada.
Vou te contar um segredo: ao contrário do que minha mãe fazia, eu coloco só uma pitada de sal, mas acrescento um pouco de pecorino ralado. Fiz isso uma vez só para testar e gostei muito: virou hábito.
Sove a massa com firmeza, batendo-a de vez em quando na bancada, até que fique lisa.
Depois coloque-a numa tigela coberta e deixe descansar por pelo menos três horas, até dobrar de volume.Passado esse tempo (já cheguei a esperar 5 horas e valeu a pena), abra a massa como se fosse uma pizza oval e cubra com os queijos e embutidos cortados em cubos. Seja generoso. Feche a massa como se fosse um grande salame, selando as bordas com um pouco de água.
Unte uma assadeira com furo no meio, tipo a de bolo em forma de rosca mas maior, com banha e coloque o tortano, juntando bem as duas extremidades. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais três a cinco horas.
Se você perceber que a massa demora a fermentar, não se preocupe: com a presença de gorduras e embutidos isso é normal. Nesse caso, aumente o tempo de fermentação.
Preaqueça o forno a 180 °C e asse por 15 minutos, depois aumente para 200 °C e deixe por mais 15 minutos.
Deixe esfriar e retire o tortano da assadeira. Se você fizer isso enquanto ainda estiver quente corre o risco de quebrar.
O tortano fica bom tanto aquecido, se você o preparou alguns dias antes, quanto frio. Perfeito não só para o aperitivo de Páscoa, mas também para o piquenique do dia de Páscoa (Pasquetta).
O tortano abre o almoço de Páscoa.
A pastiera o encerra.
Conservação e dicas
O tortano napolitano se conserva em temperatura ambiente por 2–3 dias, coberto com um pano ou guardado em um recipiente fechado.
Com o passar do tempo tende a secar um pouco, mas basta aquecê-lo por alguns minutos para voltar a ficar macio.
Você também pode congelá-lo já fatiado, assim descongela apenas a quantidade que precisa.
Observações
A quantidade do recheio é indicativa: o tortano nasceu como receita de reaproveitamento, então você pode adaptá-la ao que tem em casa.
O importante é manter o equilíbrio entre massa e recheio, sem pesar demais.
A pimenta faz parte do caráter do tortano: não a elimine.
Você também pode evitar abrir a massa: nesse caso misture diretamente os embutidos e queijos na massa e coloque depois na assadeira.
Assim, porém, o tempo da segunda fermentação tende a aumentar.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Dá para fazer sem banha?
Sim, você pode substituir por óleo ou manteiga, mas o resultado será diferente: a banha dá estrutura e sabor
Quanto tempo deve fermentar o tortano napolitano?
Depende do fermento utilizado. Com fermento biológico fresco são cerca de 3 horas para cada fermentação, até dobrar de volume.
Qual a diferença entre tortano e casatiello?
O casatiello leva ovos inteiros na superfície, presos por tiras de massa.
Posso preparar com antecedência?
Sim, essa é uma das vantagens: fica bom no dia seguinte e muitas vezes melhora. Meu conselho é aquecê-lo por alguns minutos no forno antes de servir.
É possível congelar?
Sim. É melhor congelar em porções, assim você descongela apenas o que precisa.
Deixe descongelar em temperatura ambiente e depois aqueça alguns minutos para voltar a ficar macio.Come-se em temperatura ambiente ou aquecido?
O tortano pode ser saboreado em temperatura ambiente e é perfeito para piqueniques e passeios do dia de Páscoa.
Se, porém, você o aquecer um pouco, aromas e sabores ficam ainda mais intensos.
