Der Tortano ist ein klassisches Antipasto des ostertischen Tafels, besonders in Neapel, auch wenn er oft mit dem Casatiello abwechselt, bei dem Eier auf dem Teig liegen und mit dünnen Teigstreifen befestigt sind.
Bei uns zuhause wurde immer Tortano gemacht: das war das Liebste, es gehörte zur Küche meiner Großmutter und das Rezept wurde an meine Mutter und dann an mich weitergegeben. Da er mehrere Tage hält, hat meine Mutter ihn meist am Freitag gebacken, sehr zum Missfallen von uns allen. Im Tortano ist ja Salami und man weiß: am Freitag in der Fastenzeit isst man kein Fleisch.
Das bedeutete eine echte Tortur für uns, weil sich in der Küche und im ganzen Haus ein herrlicher Duft ausbreitete — eben der Duft vom Tortano —, der nach dem Backen auf den Tisch auf der Terrasse zum Abkühlen gestellt wurde.
Und ja, wir mussten bis Ostern warten, um diesen Genuss zu probieren.
So macht man bei uns zuhause den neapolitanischen Tortano.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Ostermontag, Ostern
Zutaten
- 500 g Manitoba-Mehl
- 500 g Weizenmehl Typ 0
- 170 g Schmalz (oder Schweineschmalz)
- 10 g frische Hefe
- 1 Glas Wasser
- 400 g gemischte Käsesorten (süßer Provolone, würziger Provolone, Fontina, Pecorino)
- 400 g gemischte Wurstwaren (Salami, gekochter Schinken, Mortadella)
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf gemahlener schwarzer Pfeffer
Du wirst sofort merken, dass die einzelnen Mengen für Wurst und Käse nicht genau aufgeschlüsselt sind — es ist nur ein Richtwert, in dem Sinne, dass weniger nicht empfehlenswert ist. Bei uns gilt außerdem die Regel: je mehr du reinpackst, desto mehr ist drin. Bedenke auch, dass beim Schneiden von Wurst und Käse jemand in die Küche kommt und die Hälfte nascht: Lieber großzügig sein. Oder passiert das nur bei uns?
Werkzeuge
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- 1 Backform für Tortano und Casatiello
Schritte
Zuerst löse die frische Hefe in einem Glas lauwarmen (nicht heißen) Wassers auf. Dann forme auf der Arbeitsfläche eine Mulde aus dem Mehl (wie einen Vulkan) und gib die Hefe hinein. Füge das Schmalz, etwas Salz und den Pfeffer hinzu. Wenn nötig, noch etwas Wasser ergänzen.
Sei mit dem Salz sparsam, denn die Käsesorten und Wurstwaren, die du später dazutust, können den Teig sonst zu salzig machen.
Ein Geheimtipp: anders als meine Mutter gebe ich nur eine Prise Salz dazu, dafür etwas geriebenen Pecorino. Das habe ich mal ausprobiert und fand es super — jetzt ist es Gewohnheit.
Knete den Teig kräftig und schlage ihn zwischendurch ein paar Mal auf den Tisch, bis er glatt wird.
Dann leg ihn in eine Schüssel, decke ihn ab und lass ihn mindestens drei Stunden ruhen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.Nach dieser Zeit (ich habe es bis zu 5 Stunden gemacht und es hat sich gelohnt) rollst du den Teig aus wie eine ovale Pizza und verteilst gewürfelten Käse und Wurst großzügig darauf. Sei nicht knauserig. Verschließe den Teig dann wie eine große Salami und verschließe die Ränder mit etwas Wasser.
Fette eine Form mit Loch in der Mitte ein — ähnlich wie eine Gugelhupf-Form, aber größer — mit Schmalz ein und lege den Tortano hinein, sodass die beiden Enden gut aneinanderhaften. Decke ihn mit einem Tuch ab und lass ihn weitere drei bis fünf Stunden gehen.
Wenn der Teig langsamer geht, keine Panik: mit Fett und Wurst ist das normal. In dem Fall verlängere einfach die Gehzeit.
Heize den Ofen auf 180 °C vor und backe den Tortano für die ersten 15 Minuten, erhöhe dann auf 200 °C und backe weitere 15 Minuten.
Lass ihn abkühlen und nimm den Tortano aus der Form. Wenn du ihn noch heiß rausnimmst, zerbricht er leicht.
Der Tortano schmeckt sowohl aufgewärmt — falls du ihn ein paar Tage vorher gebacken hast — als auch kalt. Perfekt nicht nur als Oster-Antipasto, sondern auch fürs Picknick am Ostermontag.
Der Tortano eröffnet das Osteressen.
Die Pastiera schließt es ab.
Aufbewahrung und Tipps
Der neapolitanische Tortano ist bei Zimmertemperatur 2–3 Tage haltbar, abgedeckt mit einem Tuch oder verschlossen in einem Behälter.
Mit der Zeit wird er etwas trockener, aber ein kurzes Erwärmen für ein paar Minuten macht ihn wieder weich.
Du kannst ihn auch schon in Scheiben einfrieren, dann taust du nur das auf, was du brauchst.
Anmerkungen
Die Menge der Füllung ist als Orientierung zu verstehen: Der Tortano ist traditionell ein „Reste-Rezept“, daher kannst du ihn an das anpassen, was du zuhause hast.
Wichtig ist, das Gleichgewicht zwischen Teig und Füllung zu halten, ohne ihn zu beschweren.
Pfeffer gehört zum Charakter des Tortano: streiche ihn nicht.
Du kannst den Teig auch nicht ausrollen und stattdessen Wurst und Käse direkt unter den Teig mischen und dann in die Form geben.
Dadurch verlängern sich allerdings die Zeiten der zweiten Gare.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann man ihn ohne Schmalz machen?
Ja, du kannst Schmalz durch Öl oder Butter ersetzen, aber das Ergebnis wird anders: Schmalz gibt Struktur und Geschmack.
Wie lange muss der neapolitanische Tortano gehen?
Das hängt von der verwendeten Hefe ab. Mit frischer Hefe dauert jede Gare etwa 3 Stunden, bis sich das Volumen verdoppelt.
Was ist der Unterschied zwischen Tortano und Casatiello?
Beim Casatiello liegen ganze Eier auf der Oberfläche, befestigt mit Teigstreifen.
Lässt sich das Gericht im Voraus zubereiten?
Ja, das ist einer seiner Stärken: Er schmeckt auch am nächsten Tag, oft sogar besser. Mein Tipp: Vor dem Servieren ein paar Minuten im Ofen erwärmen.
Lässt er sich einfrieren?
Ja. Am besten portioniert einfrieren, dann taust du nur das auf, was du brauchst.
Du kannst ihn bei Zimmertemperatur auftauen lassen und anschließend kurz erwärmen, damit er wieder weich wird.Isst man ihn bei Raumtemperatur oder warm?
Der Tortano kann bei Raumtemperatur gegessen werden und ist perfekt für Picknick und Ausflüge am Ostermontag.
Wenn du ihn aber leicht erwärmst, kommen Aroma und Geschmack noch intensiver zur Geltung.
