Pasos

• Todo empieza en la sección de carne. Pide a tu carnicero un corte adecuado para roast beef: girello, sottofesa o contrafilete. Es fundamental que sea un corte de primera calidad, magro y compacto, para obtener lonchas perfectas.

  La carne deberá estar atada; si tienes habilidad puedes hacerlo tú, si no, pídelo en la carnicería de confianza donde sueles comprarla.

  
  Ahora condimenta la carne con sal, pimienta y un chorrito de aceite, y masajea para distribuir el aliño de forma homogénea; la cantidad de aceite no debe ser excesiva, solo la necesaria para engrasar todos los lados del trozo de carne.

  
  Calienta un hilo de aceite en una cazuela del tamaño adecuado hasta que esté caliente y pon la carne a dorar, dándola la vuelta.
  Para hacer esta operación utiliza unas pinzas de cocina y no un tenedor, así evitarás pinchar la carne y que se escapen los jugos.

  

• Ten paciencia, tardarás alrededor de 20-30 minutos en realizar toda la operación, que debe hacerse con cuidado y sin prisa para obtener una carne tierna y rosada como se muestra en la foto.
  Sigue dándole la vuelta constantemente.

  

• Una vez que la carne esté bien dorada, inserta un pincho hasta el centro y extráelo; si por el agujero sale un líquido transparente, la carne estará cocida.
  Si por el agujero sale líquido rojizo, prolonga la cocción unos minutos más.
  Pasa el trozo de carne a la tabla de cortar y envuélvelo primero con papel de horno y luego con papel de aluminio, y déjalo templar durante media hora.

  

• Mientras la carne se templa y las fibras se relajan, así es como preparar el acompañamiento crujiente para que el plato quede igual al que te mostré:

  Prepara un bol con agua muy fría y el zumo de un limón. Si tienes cubitos de hielo, añádelos: el choque térmico deja la alcachofa increíblemente firme.

• Toma tus alcachofas tiernas. Quita las hojas exteriores más oscuras hasta llegar a las casi amarillas y tiernas. Corta la punta (unos 2-3 cm) y pela el tallo.

• Corta la alcachofa por la mitad, quita la pelusa interior si la tiene, y córtala en láminas muy finas. Cuanto más finas estén las lonchas, más agradable será el contraste con la suavidad del roast beef.
  Mete las láminas inmediatamente en el agua acidulada.

  Déjalas ahí mientras la carne termina su reposo de media hora. Esto eliminará el amargor excesivo y mantendrá las alcachofas claras y brillantes.

  

• En un cuenco pequeño mezcla:
  Mezcla el zumo de limón con la sal en un cuenco hasta que la sal se disuelva.
  Añade el aceite en hilo y el agua tibia, batiendo enérgicamente con un tenedor o un batidor pequeño.
  Debe quedar una cremita opaca y densa, lista para verter en hilo sobre las lonchas de carne.

• Tras los 30 minutos de reposo de la carne….

  Toma tu pieza de Roast Beef y córtala en lonchas.

  Verás que gracias al reposo no soltará líquidos sobre la tabla.

  Con una cuchara, reparte la mitad de la citroneta directamente sobre las lonchas de carne. Este paso es fundamental porque la carne «absorbe» el aliño, volviéndose aún más tierna y sabrosa.

  
  Escurre las alcachofas y sécalas bien con un paño (esto es importante para que el aceite del aliño adhiera bien).
  

  

• Completa el plato con las lascas de queso, la pimienta rosa y el perejil picado. Sirve enseguida para disfrutar del crujiente de la alcachofa recién aliñada!

  ¡Buen provecho!