Le ragoût aux carducci sanseverese est le plat de la tradition pascale, incontournable sur nos tables, à base d’agneau, d’œufs et de carducci, bien sûr.
Un plat qui renferme non seulement le goût de la terre, mais aussi l’histoire et la culture d’un peuple profondément attaché à ses racines agricoles.
Les carducci, qui par exemple dans la région du Latium sont une variété d’artichauts, chez nous sont des herbes sauvages qui poussent dans l’agro de Capitanata, une vaste zone qui comprend la province de Foggia, en Pouilles. Ces plantes font partie de la tradition agricole et sont surtout liées à la culture paysanne locale sanseverese.
Comme toujours avec les traditions culinaires, chaque famille garde sa propre recette et donc, celle que je vous fais connaître est la recette des carducci de ma maison, comme la fait encore ma mère. En préparant le plat avec les ingrédients de la tradition, il est ensuite passé au four au lieu d’être servi en sauce.
Donc, si vous n’avez jamais eu la chance de goûter le ragoût aux carducci sanseverese, je vous conseille d’essayer car c’est vraiment une expérience qui vaut le détour.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Locale
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients
- 1 kg agneau (gigot)
- 1 kg cardons (carducci locaux)
- 5 œufs
- 1 verre vin blanc
- huile d'olive extra vierge
- ail
- sel
- 2 cuillères parmesan râpé
Étapes
Les carducci sont des herbes sauvages légèrement épineuses, un peu difficiles à nettoyer ; par manque de temps, je les fais nettoyer par la dame qui me les vend.
Pour l’agneau, je préfère utiliser le gigot car il a une saveur un peu moins prononcée que d’autres morceaux. Là aussi, si vous en avez la possibilité, faites-le désosser chez le boucher et gardez les os pour donner plus de goût au bouillon.
Laver soigneusement les cardons plusieurs fois, car étant des herbes basses ils sont pleins de terre.
Faire cuire les cardons dans de l’eau bouillante salée et les égoutter quand ils sont tendres (généralement environ 7/8 minutes). Mettre de côté temporairement et s’occuper de la viande.
Verser un généreux filet d’huile dans une casserole, ajouter l’ail entier (une ou deux gousses) et laisser revenir ; retirer l’ail, ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces.
Déglacer la viande d’agneau avec le vin blanc, saler, couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes (cela dépend de la taille des morceaux).
Dès que la viande tiédit, la couper en morceaux et vérifier qu’il n’y ait pas de petits os ou de parties trop grasses (qu’il faut enlever).
Verser au fond du plat à four une ou deux louches du bouillon d’agneau formé pendant la cuisson, ajouter les cardons et les morceaux de viande. PRÉCHAUFFER LE FOUR À 180°C.
Casser les œufs dans un bol, les battre à la fourchette, ajouter 2 cuillères de parmesan, un peu de sel et mélanger.
Verser le mélange d’œufs dans le plat et enfourner. Cuire environ 20 minutes. Évidemment, plus le plat est grand, plus il y a d’ingrédients et plus il faudra de temps ; en règle générale, la surface doit légèrement dorer.
Sortez du four et, avant de servir, brisez la surface à la fourchette pour la rendre irrégulière (sinon elle ressemble à une omelette) et servez.
Conseils :
Le ragoût aux carducci peut également être préparé la veille, de sorte qu’avec le repos les saveurs se mélangent mieux, puis il suffira de le réchauffer au four.
Parfois ma mère utilise un plat en aluminium et donc cuit le ragoût sur la cuisinière et ne le passe au four qu’à la fin pour faire la petite croûte.
FAQ (Questions & Réponses)
Puis-je changer le type de viande ?
La tradition veut qu’on le fasse avec de l’agneau, mais c’est très bon aussi avec de la viande de chevreau.
Je ne trouve pas de carducci, par quoi les remplacer ?
Les carducci sont en effet difficiles à se procurer si vous n’êtes pas de la région ; une bonne alternative est l’asperge, que j’ai testée plusieurs fois avec succès.
Les enfants en mangent volontiers ?
Pour être honnête, enfant je n’aimais pas du tout… ça dépend des goûts.
