En Calabre, Pâques n’est pas la même sans le parfum des cuzzupe.
Ces pâtisseries tressées, connues aussi sous le nom de sgute ou cuddure, représentent depuis des siècles la fin du jeûne du carême et la joie de la renaissance.
Il existe des versions plus proches d’un biscuit moelleux (type pâte sablée) et des versions levées (plus proches d’une brioche), comme la recette qui suit.
Leur caractéristique la plus emblématique est l’œuf dur incrusté dans la pâte, un ancien symbole de vie et de fertilité.
La tradition veut que les œufs incrustés dans la pâte soient en nombre impair. Autrefois, le nombre d’œufs avait une signification précise : par exemple, une cuzzupa avec sept œufs était offerte par la belle-mère au gendre comme symbole de lien familial.
Même les formes des cuzzupe racontent une histoire : tresses, cœurs, paniers, colombes ou couronnes. Chaque famille garde sa propre recette, transmise entre l’arôme des graines d’anis et la chaleur du four à bois.
Avant d’enfourner, la surface est badigeonnée avec jaune d’œuf et lait et décorée de : sucre coloré (diavolini ou vermicelles) ou de glaçage au sucre (appelé annaspro), typique de certaines régions, appliqué après cuisson pour rendre le gâteau blanc et brillant.
Dans la recette que je vous propose aujourd’hui, j’ai voulu unir ce patrimoine culturel aux exigences alimentaires modernes.
Voici les cuzzupe calabres en version sans gluten, utilisant le levain pour obtenir une meilleure digestibilité et cette note aromatique complexe que seule la fermentation naturelle sait offrir.
Pour parfaire le tout, une touche gourmande de vermicelles en chocolat.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 4 pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients
- 150 ml levain sans gluten frais (rafraîchi)
- 120 ml lait (+ pour badigeonner)
- 150 g sucre
- 3 œufs (+ 1 jaune pour dorer)
- 100 g beurre
- 2 cuillères à café graines d'anis
- à volonté zeste de citron
- 6 œufs durs
- à volonté vermicelles en chocolat
Étapes
Activation : Dans un grand bol, dissolvez le levain sans gluten dans le lait tiède.
Pâte : Ajoutez le sucre et les œufs un à un, en remuant bien. Incorporez ensuite le mélange de farines sans gluten, le zeste de citron et les graines d’anis.
Incorporation des matières grasses : Travaillez la préparation et ajoutez le beurre mou en morceaux jusqu’à absorption complète. La pâte sans gluten sera plus collante qu’à l’habitude : aidez-vous de mains légèrement huilées ou farinées avec de la farine de riz.
Première fermentation : Couvrez de film alimentaire et laissez pousser dans un endroit chaud de 4 à 6 heures.
Façonnage : Divisez la pâte et façonnez les formes traditionnelles (tresses ou petits pains). Placez au centre l’œuf dur (avec sa coquille), en le fixant avec deux petites bandes de pâte croisées.NB : Avant d’encastrer l’œuf dur, badigeonnez légèrement la coquille d’un voile d’huile. Cela crée une barrière antiadhésive entre la coquille et la pâte, empêchant la pâte de « coller » pendant la fermentation et la cuisson.
Deuxième fermentation : Disposez les cuzzupe sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez reposer encore 2 heures.
Cuisson : Badigeonnez avec le jaune d’œuf et le lait, décorez avec des vermicelles en chocolat (traditionnellement on utilise des sucres colorés) et enfournez à 180°C (chaleur statique) pendant environ 25-30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
L’utilisation de l’anis dans la tradition des Cuzzupe calabres :
Variété sauvage : En Calabre, on utilise souvent les graines d’anis noir sauvage (connu localement sous le nom de aranzo ou ananzu), qui ont un arôme plus intense que les graines d’anis courantes du commerce.
Outre les graines, il est très courant l’ajout d’un petit verre de liqueur d’anis (ou anisette) dans la pâte pour renforcer son parfum.
FAQ (Questions et réponses)
Il est fascinant de voir comment le bassin méditerranéen partage des traditions presque identiques, nées du symbolisme de l’œuf comme renaissance.
Voici une comparaison entre les « cousines » les plus célèbres, dont vous trouverez les recettes sur le blog :
